À l’approche du réveillon, les boucheries ariégeoises tournent à plein régime. Mais face à la flambée des prix du bœuf, les consommateurs se tournent vers la volaille, jugée plus accessible.
“Voilà, un chapon de 3 kg !”, “Combien de temps de cuisson ?”, “Deux heures au moins.” Dans les boucheries du département, tout le monde s’affaire. Les clients s’enchaînent et, derrière les comptoirs, les bouchers n’ont pas le temps de souffler. Mais au moment de se pencher sur la vitrine réfrigérée, le bœuf est boudé.
Depuis un an, le produit subit une inflation qui décourage quelque peu les consommateurs au moment de dresser le menu du réveillon. “Les prix ont flambé, on paye 20 % de plus les carcasses […] ce qui fait une augmentation de la viande de 33 à 34 %, je l’ai chiffré. Quand vous avez un filet de bœuf qui passe de 40 € à 50 €, ça fait beaucoup”, reconnaît la boucherie Christian Sacaze à Mirepoix. “Le bas de gamme a pris 30 %, le moyen de gamme 20 % et le haut de gamme 10 %”, estime de son côté Jean-Luc Marrot, boucher-charcutier à Lavelanet et vice-président de la Confédération française de la boucherie-charcuterie et traiteurs (CFBCT) de l’Ariège.
“Nous avions des craintes mais il n’y a eu aucune influence”
En cause, une pénurie de l’offre, avec un cheptel français en décroissance et des épidémies animales qui mettent à mal la fertilité des vaches. “Il y a un manque de bétail. L’année dernière, il y a eu la MHE et la FCO, beaucoup de bêtes n’ont pas produit de veau et ça manque aujourd’hui sur le marché. Pour cette année, il n’y a pas d’effet de la dermatose.”
Ni sur la production – “c’est trop tôt” –, ni sur l’image du produit (la maladie est non transmissible à l’homme et le vaccin ne présente aucun danger pour les consommateurs, d’après les autorités scientifiques), même si certains clients questionnent leur boucher. “Nous avions des craintes mais il n’y a eu aucune influence négative sur la consommation de bœuf. […] Il y a quelques clients qui me demandent si les bêtes sont vaccinées. Pas encore, non. Moi, j’ai vacciné mon cheptel hier, mais le vaccin n’influe pas sur la qualité de la viande”, précise Jean-Luc Marrot, également éleveur. Même constat pour Camille Coutanceau, président du CFBCT et installé à Tarascon-sur-Ariège. “De suite, les gens m’ont demandé si la bête avait été vaccinée. Mais c’est peu de personnes, ils ont confiance aux artisans bouchers et aux éleveurs.”
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La volaille privilégiée
Seuls les prix semblent alors avoir incité les clients à se tourner vers la volaille en cette période de fête. La boucherie Christian Sacaze a fait ses comptes. “Par rapport à l’an passé, les ventes de bœuf pour les fêtes, c’est 55 % de moins. […] Mais ils se sont rabattus sur la volaille. Ils ont plus de volume pour le même prix, car le canard n’a pas augmenté. Au lieu de faire des tournedos de bœuf, on fait des tournedos de canard. On en a fait 200 % de plus par rapport à 2024.”