Alors que la saison de la truffe s’ouvre dans le Lot, la Maison Pébeyre, à Cahors, entame trois mois de “boulot absolu” pour alimenter un marché désormais largement international, des États-Unis à l’Asie, entre truffes et produits dérivés.
À Cahors, la saison de la truffe vient tout juste de démarrer, mais chez les Pébeyre, on est sur le pont depuis des semaines déjà. Week-ends passés en Espagne, retours le dimanche soir, expéditions dès le lundi matin : l’hiver est une course contre la montre pour cette maison familiale fondée en 1897, dont plus de la moitié du chiffre d’affaires – entre 3,5 et 4 millions d’euros – se fait désormais à l’export.
“On exporte la truffe, soit fraîche, soit surgelée ou en conserve. Les deux s’exportent, la truffe fraîche comme la truffe en conserve”, résume Pierre-Jean Pébeyre, président de la société depuis 1983. À côté de la truffe brute, qui représente environ 40 à 50 % de l’activité, le négociant a développé toute une gamme de produits dérivés – huiles, sels, beurres, foies gras truffés – qui permettent de démocratiser le goût de la truffe noire…, blanche ou encore d’été.
“Chercher la truffe là où elle est bonne”
Le premier client, loin devant, est sur le continent américain. “Le premier marché en chiffre d’affaires, c’est les États-Unis”, confirme le professionnel. Historiquement, le pays importe des truffes de la maison cadurcienne depuis les années 1920-1930 ; aujourd’hui encore, Pébeyre vend “incontestablement dans le nord-est, la côte est des États-Unis, et le sud de la côte ouest de la Californie”. De quoi craindre, les droits de douane punitifs ? Pas vraiment. “On a 15 % de droits de douane, c’est supportable.”
Derrière l’Amérique, l’Asie prend de plus en plus de place, portée par les grands hôtels internationaux et la cuisine gastronomique. Pour suivre la demande, la Maison Pébeyre va “chercher la truffe là où elle est bonne”, principalement en Espagne, important fournisseur de ce trésor, et en France. “On ne la fabrique pas. C’est toujours une cueillette, pas une culture. On ne sait pas la faire naître. La truffe australienne est aussi bonne que la nôtre. Il n’y a pas d’effet terroir”, rappelle Pierre-Jean Pébeyre. En un siècle, la production française est passée “de près de mille à une trentaine de tonnes”, selon le sexagénaire.
“On ne pouvait pas rester les bras croisés”
Alors pour ne pas disparaître avec la truffe française, la famille a choisi la recherche. Dès 1980, la Maison Pébeyre lance avec l’Institut national polytechnique de Toulouse et le laboratoire de cryptogamie des travaux sur le cycle de la truffe noire “Tuber melanosporum”. En 1987, ces études débouchent sur un brevet d’arôme de truffe noire, bouleversant le marché de la belle ténébreuse. “On ne pouvait pas rester les bras croisés et disparaître ou chercher des solutions”, résume le président qui a accompagné depuis de nombreux travaux sur ce diamant de la cuisine. “Ce sont des recherches qui ont duré près de 30 ans.”
Au milieu des cartons et des commandes qui s’envolent aux quatre coins du monde, la cinquième génération, Pierre et Marie Pébeyre, a pris sa place. Dans un marché où la truffe noire tend à se “ghettoïser” dans l’hyperluxe, la Maison de Cahors continue de défendre un produit d’exception… mais pas réservé à quelques tables étoilées.