Une initiative cherche à valoriser le chasselas de Moissac, fruit emblématique du Tarn-et-Garonne, touché en octobre 2025 par une crise de commercialisation. Un atelier culinaire a permis de découvrir ce raisin de table en croustade et aumônière de canard. Un produit local qui a encore de belles perspectives.
Alors que les producteurs de Chasselas de Moissac traversent une crise de commercialisation, la Maison familiale rurale a accueilli un atelier culinaire pour remettre ce raisin de table au cœur de l’assiette. Il y a quelques jours, donc, l’établissement recevait un atelier spécial autour du « grain doré », surnom donné au raisin de table emblématique de la région.
Premier fruit frais à avoir bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée en France dans les années 1970. Face à la crise de vente que dénoncent ses producteurs, cet atelier, proposé par l’office de tourisme Moissac – Terres des Confluences, vantait les mérites de ce raisin aux saveurs si particulières.
Un groupe d’une dizaine de « curieux » s’est mis à table pour concocter une recette atypique : une croustade au chasselas, permettant de remettre au goût du jour la star locale.
« Vous allez voir, c’est un produit facile à cuisiner »
« Aujourd’hui, nous allons faire une recette simple et gourmande », explique d’emblée le chef pâtissier du jour, Cédric Pannebiau, dans une salle de formation pour de jeunes collégiens de la ville. Avant d’inviter les apprentis cuisiniers à le suivre en cuisine. Avec néanmoins quelques minutes de retard prévu sur l’emploi du temps. « C’est 10 heures passées », s’exclame une participante, impatiente de découvrir la recette. Ni une, ni deux, les participants enfilent leurs tabliers.
« Vous allez voir, le chasselas est un produit facile à cuisiner », explique le maître de l’atelier. Il prend alors le temps de découper les pommes (récupérés chez un producteur du coin) et d’enlever les raisins. Le tout, en expliquant les consignes à respecter (lire recette par ailleurs). Pour le plus grand bonheur des protagonistes du jour. « C’est un peu comme dans Top Chef (célèbre émission culinaire à la télévision) », sourit l’un d’entre eux, avant de s’affairer à la confection du dessert.
La recette de la croustade au chasselas
Cette proposition gourmande met en scène l’harmonie entre la pomme et le chasselas de Moissac. La recette, qui nécessite huit feuilles de brick, est conçue pour être à la fois simple et rapide. La préparation s’amorce par le mélange des trois pommes, coupées en fines tranches, avec les grains d’une grappe de Chasselas et la moitié des 50 grammes de sucre. Le secret de sa texture réside dans l’utilisation de 50 grammes de beurre fondu, qui sert à badigeonner cinq feuilles de brick empilées pour former la base du moule. Après y avoir versé la garniture fruitée, l’ensemble est recouvert par les trois feuilles restantes, froissées pour un rendu visuel rustique et une texture encore plus croustillante. L’étape finale est le saupoudrage du sucre restant. La cuisson s’effectue à 180 degrés Celsius pendant 20 minutes, garantissant une dégustation idéale lorsque le dessert est encore tiède.
De la croustade… à l’aumonière de canard
« Qu’est-ce que c’est long à enlever les raisins », commente en pleine préparation une participante. Une remarque qui fait sourire sa voisine d’en face, plutôt habile de ses mains. « Je suis venue par curiosité. C’est intéressant comme atelier », juge-t-elle avec le sourire, entre deux coups de feuilles de bricks badigeonnés de beurre.
Dans la « joie et la bonne humeur », cette Moissagaise d’origine raconte sa passion pour ce fruit emblématique de la cité uvale : « J’habite sur les côteaux, dans le quartier de Mathaly. Régulièrement, je vais acheter du chasselas à mon voisin. Je trouve cela très bon. » À tel point qu’elle lui arrive de préparer des carreaux d’agneau au chasselas, ou encore des crèmes de chasselas (mélangés à des gousses d’ail) « pour l’apéro », précise-t-elle. « Et cela marche tout le temps », confirme avec le sourire cette participante.
Après une bonne demi-heure, le résultat était sans équivoque pour Cédric Pannebiau : « Le clafoutis est parfait, bien sucré. » L’atelier s’est ensuite orienté vers une recette plus salée : une aumônière au chasselas et au confit de canard. Un succès garanti avant même de goûter.