Dans le Lot, 75 éleveurs perpétuent un savoir-faire unique, produire un animal nourri exclusivement au lait maternel : le veau sous la mère. Cette viande d’exception est vendue jusqu’à Paris et Monaco. Rencontre avec l’un d’entre eux.
Ils ne sont que 75 éleveurs dans le Lot et pourtant, ils produisent une viande réputée pour sa qualité gustative, label rouge, et vendue dans les grands commerces parisiens ou monégasques. Ces agriculteurs font partie de la filière du veau sous la mère et seront bientôt mis en avant lors d’un grand banquet populaire organisé à Saint-Céré le 18 octobre. Parmi ces professionnels, il y a Jérôme Vermande qui élève une cinquantaine de vaches à Saint-Paul-de-Vern. Actuellement, il élève 22 jeunes bovins, principalement des Limousins, mais ce chiffre évolue régulièrement, comme les vêlages s’étalent toute l’année sur l’exploitation.
Un cahier des charges bien précis
S’il a décidé de rejoindre cette filière lors de son installation en 2005, c’est surtout pour sa proximité avec ses animaux et la méthode traditionnelle utilisée pour les élever. “C’est aussi un produit bien rémunéré pour des petites structures”, confie Jérôme Vermande.
Mais derrière cette viande d’exception se cache un travail quotidien exigeant, avec un cahier des charges bien précis. Les jeunes bovins doivent être nourris uniquement par le lait maternel, matin et soir, par exemple. Ils sont manuellement envoyés les uns après les autres auprès de leur mère pour la tétée, ici pas d’industrialisation. L’agriculteur doit donc faire entrer et sortir les vaches du bâtiment quotidiennement. Une tâche qui demande beaucoup de temps à l’exploitant, qui peut compter sur son fils pour l’aider.
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Pas d’herbes, de granulés ou de foin pour les petits, cela aurait un impact sur la couleur de la viande, elle doit absolument rester blanche. “Je n’utilise pas non plus de lait en poudre, c’est un choix, on veut rester authentique”, confie l’agriculteur. Les veaux restent entre trois et cinq mois maximum sur l’exploitation, lorsqu’ils ont atteint entre 230 et 240 kg, ils sont envoyés vers l’abattoir de Saint-Céré. “Il ne faut pas que le trajet soit trop long, sinon ils sont stressés et on perd en qualité de la viande”, raconte-t-il. Chaque détail compte.
Un prix plus élevé qu’un broutard
Si toutes ces règles ont été respectées, l’exploitant se retrouve avec des veaux qui ont une valeur marchande supérieure à un broutard qui tête sa mère quand il veut dans les champs. “Trois critères entrent en compte dans le prix final : le muscle, le gras et la couleur de la viande”, affirme l’agriculteur.
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Malheureusement, aujourd’hui, toutes les productions de viande ont augmenté, sauf ceux de la filière de Jérôme Vermande : “le veau sous la mère a du mal à décoller”. La cause ? Le prix en boucherie. Actuellement, un jeune bovin de cette filière qui remplit tous les critères peut être vendu 12 € le kilo, quand un broutard était vendu 2 ou 3 € le kilo et aujourd’hui aux alentours de 10 €. Reste à espérer que cette excellence locale retrouve la reconnaissance économique.
Le programme du banquet
L’évènement du veau à la broche se tiendra donc le samedi 18 octobre à Saint-Céré. Organisé par la Maison de l’Artisan, les artisans du goût Lotois, la Confédération générale de l’alimentation de détail du Lot (CGAD 46), il aura lieu pour la deuxième fois dans cette ville et se veut festif et populaire.
Plusieurs animations seront proposées comme le village des filières et des saveurs et le fournil ambulant du croustilot. La veille, le 17 octobre, une foire primée aux veaux sous la mère se tiendra sous la halle de la ville.
Les repas du banquet seront vendus 18 euros. Une partie des recettes sera reversée à l’association des pompiers volontaires de Saint-Céré. La réservation est possible auprès des offices de tourismes de Cauvaldor et sur internet. Plus de 600 personnes sont attendues.