Fondée en 1729 à Lourdes, la chocolaterie Pailhasson a été rachetée par le groupe Elior qui a confié à la célèbre cheffe pâtissière, Christelle Brua, la mission d’en faire “une référence incontournable de la création chocolatée contemporaine”.
La nouvelle a été révélée, presque incognito, à la télévision. Jeudi 2 octobre, lors de la diffusion du concours amateur “Le Meilleur Pâtissier” sur M6, le jury et les candidats ont l’honneur de recevoir Christelle Brua pour cet épisode consacré au chocolat. “Mondialement reconnue dans l’art du chocolat et de la pâtisserie, elle incarne l’excellence et la modernité de la pâtisserie française, présente la voix off à son arrivée. Première femme sacrée meilleure pâtissière de restaurant du monde en 2018 et ancienne cheffe pâtissière de l’Élysée, elle est désormais à la tête de la plus ancienne chocolaterie de France, en exercice depuis 1729 à Lourdes…”
Une information, faisant clairement référence à la maison Pailhasson, qui n’avait jusqu’à présent jamais été rendue publique… En cherchant sur internet, on apprend alors que le groupe Elior, bien connu dans le milieu de la restauration collective, a fait l’acquisition de la chocolaterie fondée à Lourdes et considérée comme la plus ancienne de France !
“En tant qu’entreprise familiale française, notre devoir est de préserver les trésors de notre patrimoine gastronomique, déclare Boris Derichebourg, président d’Elior, dans un communiqué paru le même jour. Pailhasson raconte une histoire exceptionnelle, faite d’exigence, de passion et de transmission. Nous sommes fiers d’accueillir cette maison au sein de notre groupe pour qu’elle continue à inspirer et à rayonner en France comme à l’international.”
Une grande histoire
Véritable institution locale, la chocolaterie voit le jour à Lourdes il y a près de trois siècles, sous l’impulsion de Monsieur Pailhasson. Cet apothicaire installé au cœur de la cité (qui n’est pas encore mariale), sur la place du Porche (l’actuelle place Peyramale), fait venir des fèves de chocolat directement d’Afrique via le port de Bayonne. Il sert alors du chocolat chaud, considéré à l’époque comme un médicament qui aide à la digestion.
Avec le développement du thermalisme et du pyrénéisme, les chocolats Pailhasson se forgent peu à peu une solide réputation. Ils séduisent la cour impériale de Napoléon III : l’impératrice Eugénie et le pape Léon XIII en font même leur fournisseur officiel. Au fil des siècles, les chocolatiers de la famille Pailhasson puis Mazuel se succèdent à la tête de la maison, avec toujours la même popularité. Jusqu’à la fin des années 2000 où Jean-Pierre Mazuel, faute de repreneur, ferme la boutique alors située boulevard du Lapacca…
Claude Camps, un confiseur de la vallée qui a grandi avec les chocolats Pailhasson, reprend finalement la marque. Mais, en raison de la crue du gave en 2013, il délocalise l’activité de fabrication dans la banlieue de Tarbes, à Ibos, où une boutique jouxte l’atelier depuis plus de 10 ans maintenant. Les chocolats Pailhasson sont néanmoins toujours présents à Lourdes puisqu’un magasin, faisant aussi salon de thé, a ouvert en 2017 sur la place Peyramale, à deux pas du lieu historique où tout a commencé…
Nouveau chapitre
Une riche histoire qui s’apprête à connaître un nouveau chapitre sous la direction de Christelle Brua, qui s’est vue confier la tête de Pailhasson par le groupe Elior. La célèbre cheffe pâtissière a notamment la responsabilité de “contribuer au développement stratégique et créatif de la maison, en valorisant l’expertise chocolatée et en inscrivant ses créations dans une vision contemporaine, à la croisée de l’artisanat d’exception et de l’innovation culinaire.”
“Nous voulons faire de cette maison une référence incontournable de la création chocolatée contemporaine, promet Boris Derichebourg. C’est une nouvelle ère qui s’ouvre pour l’univers du chocolat.”