Au-delà de la question des parcelles brûlées par le mégafeu se pose le lourd sujet de l’impact des fumées. Avec des analyses menées en amont des vendanges par les Laboratoires Dubernet sur leur site de Montredon-des-Corbières, les viticulteurs peuvent avoir en main les éléments pour décider ou non d’une périlleuse récolte.
Plus de 15 ans que les Laboratoires Dubernet, premier groupe de laboratoires d’œnologie indépendants d’Europe, planchent sur le sujet des goûts de fumée. Une question qui, depuis le 5 août et le mégafeu des Corbières, occupe les journées et les nuits des viticulteurs. Car au-delà des parcelles brûlées ou échaudées, c’est bien l’impact des fumées qui inquiète.
Responsable des unités d’analyse fine des Laboratoires Dubernet, Vincent Bouazza explique le phénomène : “Pendant l’incendie, la combustion va libérer des molécules volatiles aromatiques typiques qui vont se déposer sur la pellicule des raisins. Le raisin va réagir à ce qu’il considère comme une attaque, en liant ces composés à des sucres : c’est cette réaction qui va créer les conjugués glycosylés à l’origine du goût de fumée.”
Problème majeur, ces conjugués glycosylés n’ont ni goût, ni odeur. C’est à l’étape de la vinification que les liaisons entre sucre et composés vont se rompre. Et ouvrir la voie à ce goût, ainsi décrit sur une fiche pratique que les Laboratoires Dubernet ont mise à disposition sur leur site : “Une altération du vin avec des arômes de cendre froide, de brûlé, qui se développent encore plus en bouche, et finit par une sensation d’âcreté tannique typique et tout à fait rédhibitoire.” Le même document rappelle aussi la complexité du sujet : “Ces mêmes molécules se trouvent – en quantités plus faibles – dans les boisés des vins, dont il ne faut pas oublier qu’il est en grande partie lié aux arômes produits par le brûlage du chêne. Certains cépages, naturellement, en contiennent également de façon non négligeable, qui participe à leur typicité aromatique naturelle.” Dernier point : “Sans que nous sachions vraiment pourquoi, tous les vignobles exposés aux fumées ne présentent pas nécessairement d’altération des vins, quand il arrive aussi que des vignobles faiblement exposés finissent avec des vins significativement dénaturés.”
Voilà pourquoi l’analyse des raisins est le nerf de la guerre, en amont des vendanges. “Nous sommes en mesure de doser les précurseurs glycosylés”, précise Vincent Bouazza : des techniques inspirées des méthodologies développées par l’Australian Wine Research Institute en Australie et ETS Laboratories aux USA. Avec 8 à 10 grappes de raisins, les laboratoires sont ainsi en mesure de livrer “un niveau de risque” de la présence du goût de fumée. Une anticipation primordiale, rappelle Vincent Bouazza : “Un domaine avait tenté de vendanger une parcelle sans analyse en amont. En 24 heures, un défaut carabiné s’est manifesté. Une fois les risques connus, les enjeux et les intérêts peuvent varier, s’il s’agit de coopérateurs ou de domaines particuliers. Pour certains, il vaudrait mieux ne pas vendanger. Mais pour des indépendants qui valorisent à 10 000 ou 15 000 € l’hectare, les potentielles indemnisations ne suffiront pas, et il y a des risques de pertes de marché.” Une question financière primordiale. La préfecture a ouvert le 21 août le dispositif d’accès au fonds d’urgence de 7 M€, consacré “dans un 1er temps” aux exploitations situées dans le périmètre immédiat du feu qui, pour prétendre à l’aide, “devront s’engager à ne pas vendanger leur récolte” ; un 2e guichet sera dédié aux viticulteurs impactés par les fumées, dont les récoltes vinifiées n’auront pas pu être commercialisées.
Traditionnellement organisés pour rendre des analyses en 5 jours, les Laboratoires Dubernet se sont mis à la hauteur de l’enjeu, avec 15 personnes mobilisées, entre le site de Montredon-des-Corbières et les oenologues-conseils qui suivent les domaines : “On arrive à rendre les résultats sous 24 à 48 heures, précise Vincent Bouazza. Nous sommes conscients du caractère stratégique de cette information. Ils ont déjà une grosse incertitude sur la quantité de la campagne 2025, alors si on peut leur donner un peu de sérénité sur la qualité…” Une attente d’autant plus grande que le mégafeu a frappé à un moment clé : “C’est une course contre-la-montre. La semaine caniculaire a amplifié la maturité, et les viticulteurs ont donc besoin de réponses rapides.” Le responsable livre l’exemple d’un “échantillon déposé le lundi soir pour des vendanges qui devaient débuter le mardi matin”.
Avec la quête d’une nécessaire précision : “A 200 mètres de distance, entre une parcelle préservée et une parcelle dans l’axe d’une zone boisée qui a brûlé, l’exposition peut être multipliée par dix.” Une fois les résultats connus, viendra l’heure du choix. Vendanger ou non, et s’engager dans le traitement des goûts de fumée.