Le marché artisanal du chocolat toulousain se défend face aux grandes marques. Sandrine Dega, organisatrice du Marché d’Artisans du Chocolat de Toulouse, présidente de l’association des Artisans chocolatiers de la Ville rose, et cofondatrice de la Fève au Palais, mise sur la qualité des crus et la transmission du savoir-faire. Une passion à préserver. Interview.
Le Marché du Chocolat existe depuis plus de 30 ans. Quelle est, selon vous, sa mission aujourd’hui ?
Faire perdurer l’artisanat en faisant découvrir notre métier et les spécialités de chacun d’entre nous.
Comment parvenez-vous à maintenir une identité artisanale forte face à la montée des grandes marques et à la standardisation du goût ?
Tout notre travail est de se différencier des grandes marques en innovant des recettes sans justement avoir une standardisation du goût, avec la qualité des matières premières et leurs associations et la recherche sans cesse de chocolat de grand cru. Le local et le fait main sont ce qui caractérise l’artisanat.
Peut-on encore vivre décemment de la chocolaterie artisanale aujourd’hui, face à la hausse du coût du cacao et de l’énergie ?
Nos marges ont vraiment baissé mais en maîtrisant au plus juste tous les achats matières premières, emballages… on peut encore en vivre mais il faut être beaucoup plus gestionnaire. Il faut rester sincère avec les produits, et les consommateurs pour leur offrir le plus d’authenticité possible.
Le chocolat artisanal reste-t-il accessible au grand public ou devient-il un produit de luxe ?
Pour certains cela peut devenir un produit de luxe. À nous, en tant qu’artisan, de gérer notre production et notre offre pour que nos collections restent accessibles au grand public.
Vous organisez de nombreux ateliers pédagogiques : quelle place occupe la transmission du savoir-faire dans la mission de l’association ?
Il faut transmettre nos valeurs et la qualité de notre travail artisanal pour que ce produit exceptionnel qu’est le chocolat ne passe pas dans la standardisation du goût. Il faut faire aimer notre métier de chocolatier pour le transmettre et donner envie d’en parler et d’en déguster.
Les jeunes sont-ils encore attirés par les métiers du chocolat ?
Ils sortent du CAP pâtisserie, viennent faire un CAP chocolaterie mais peu restent. Ils repartent les trois quarts du temps faire une mention pâtisserie.
Comment le Marché du Chocolat a-t-il évolué depuis sa création ?
Il a évolué par des offres de chocolatier différentes, avec une gestion de communication plus importante.
Si vous deviez résumer l’esprit du Marché du Chocolat en trois mots, quels seraient-ils ?
Qualité, partage et découverte.
On sent une certaine solidarité entre les divers chocolatiers artisanaux toulousains ? Est-ce seulement une impression ou pas…
Oui, nous œuvrons ensemble pour perdurer ce Marché et faire connaître notre métier.