À Vayrac, dans le nord du Lot, Lionel Laverdet fait revivre l’art du banquet gaulois. Dans sa ferme-auberge inspirée de l’époque gallo-romaine, il cuisine seul, en tenue d’époque, des plats oubliés. Avant chaque festin, les préparatifs battent leur plein, et Lionel s’affaire à ranimer les saveurs d’un autre temps. Reportage.
À la veille de l’un de ses banquets gaulois estivaux, Lionel Lavardet est déjà plongé dans un autre âge. Dans sa ferme de Roubegeolles, à Vayrac, au pied de la colline d’Uxellodunum, théâtre de la dernière bataille gauloise en 51 avant J.C, l’odeur du feu de bois et des épices anciennes emplit l’air.
Tout s’organise pour faire vivre aux visiteurs une immersion hors du temps, autour d’un repas historique servi dans un décor reconstitué.
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Agriculteur lotois passionné d’histoire, Lionel Laverdet est à l’origine du projet Les saveurs d’Uxellodunum, lancé en 2018 après la découverte d’un four gallo-romain dans son propre jardin. Accompagné depuis par des archéologues, historiens et chercheurs, il a imaginé une ferme-auberge unique, inspirée de l’époque gauloise, pour faire revivre un art de vivre ancestral.
“Ce que je veux c’est faire revivre des goûts disparus”
C’est vêtu d’une tenue gauloise qu’il cuisine seul, dans le respect des gestes et des ingrédients d’autrefois. Pain cuit au feu de bois, poitrine de porc aux 4 épices gauloise, caillade de vache, hydromel ou cervoise… tous les plats sont faits maison, selon des recettes reconstituées à partir de sources historiques. “Ce que je veux, c’est faire revivre des goûts disparus” résume le passionné.
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Dans sa ferme, Lionel Laverdet cuisine comme il y a 2 000 ans : à l’ancienne. Il utilise un four en torchis qu’il a reconstitué à partir d’un modèle gallo-romain découvert chez lui. La viande y cuit lentement, jusqu’à 10 heures, à basse température, enveloppée d’épices et de fumée. Chaque plat est préparé maison : pâté et rillettes aux quatre épices gauloises, filet de canard fumé sur place, jarret et poitrine de porc fondants, accompagnés de lentilles, d’orge et d’une moutarde gauloise qu’il fabrique lui-même. En dessert, un gâteau aux noix comme on en trouvait à l’époque gallo-romaine.
L’effervescence des préparatifs
À la veille de chaque banquet, Lionel est en pleine ébullition. Le feu crépite dans le four. Les viandes marinent, les ragoûts mijotent et les légumes sont lavés, coupés et assaisonnés. Chaque plat est préparé dans un cadre soigné : grandes tables disposées en cercle, vaisselle en terre cuite, bancs rustiques. Le décor est planté. Tout évoque une scène de village celte. Il dresse les tables, vérifie les torches et peaufine l’ambiance. Jeudi, la ferme accueillera les convives pour une soirée riche en gastronomie. “Je veux offrir autre chose qu’un simple repas. C’est une immersion dans ce qu’était un banquet il y a plus de 2 000 ans”, résume Lionel.
Les banquets ont lieu tous les jeudis et vendredis soir du mois d’août. Dès leur arrivée les visiteurs découvrent un campement vivant avec des animaux d’époque tous de petites tailles et un atelier de verrerie. Le repas commence à 19 heures. Dans cette ferme nichée au pied d’un site historique majeur, Lionel Laverdet transmet avec passion un héritage culinaire méconnu. Alors qu’il touille ses lentilles dans ta tunique gauloise, tout est déjà en place pour un festin digne de nos mythiques ancêtres.