Espèce en voie de disparition, la dernière boucherie chevaline de Narbonne a été rachetée par Quentin et Maëva Garcia, âgés de 34 et 33 ans.
Alors que les boucheries chevalines disparaissent au galop du paysage commercial narbonnais, l’une d’entre elles fait de la résistance au marché des Halles. Elle rajeunit même. L’enseigne Viande 2 000 a été rachetée par des chefs d’entreprise trentenaires : Quentin et Maëva Garcia veulent apporter du sang neuf à cette institution du “ventre de Narbonne”.
Quand a-t-il créé celle qui est aujourd’hui la dernière boucherie chevaline de la ville ? “Ça fait tellement longtemps, je ne m’en souviens pas !”, lance le fondateur René Izard, 81 ans. “Quand je me suis installé aux Halles, je n’avais qu’une petite vitrine et quatre autres boucheries vendaient de la viande de cheval. J’ai pris la retraite à 68 ans et j’ai vendu il y a une quinzaine d’années à Frédéric Goixart, qui est aussi éleveur d’agneaux à Ouveillan. À présent, c’est son beau-fils Quentin qui a repris l’affaire”, explique-t-il. Quentin Garcia et son épouse Maëva gèrent désormais l’entreprise à quatre mains avec la collaboration de leur boucher Frédéric.
Parallèlement, lui est un ancien professionnel du rugby, directeur commercial pour un grossiste en boulangerie et pâtisserie dans l’Hérault. La boucherie chevaline des Halles avait pour Quentin Garcia un irrésistible goût de tradition. “J’ai grandi sur les marchés. On vendait les fruits et légumes de l’affaire familiale puis on a tenu une rôtisserie. Enfant, on mangeait aussi un steak de cheval tous les samedis”, confie-t-il. Quant à Maëva Garcia, elle s’inscrit également dans une démarche de transmission et garde un souvenir ému de ses débuts à la boucherie. “Quand mon père l’avait rachetée, je venais aider l’été et les dimanches. C’est René qui m’a appris à faire les steaks hachés, à encaisser…”.
Les amateurs parcourent des kilomètres
Certes la consommation de viande de cheval s’est raréfiée. “À mon époque, j’écoulais 10 cuisses par semaine et on alimentait les commerces de détail”, se souvient René Izard. “Aujourd’hui c’est plutôt deux ou trois par semaine l’hiver, et entre cinq et six l’été”, ajoute Quentin Garcia. Loin de se laisser désarçonner par les dernières modes alimentaires, le chef d’entreprise s’est diversifié en proposant du bœuf angus, de l’agneau ibérique, du porc… Il continue de flatter les papilles des amateurs, qui viennent parfois de loin. “Les clients ont tous les âges. Certains arrivent de Perpignan, Béziers, Marseille… Ils font plus de quatre heures de route pour remplir les glacières. On travaille avec les restaurateurs et les touristes nous font souvent la même réflexion : il n’y a plus de boucherie chevaline chez eux”.
Côté traçabilité et bien-être animal, l’équipe de Viande 2 000 rassure : “La viande de cheval est issue d’animaux d’élevage ou réformés, issus essentiellement de France et d’Espagne. Il s’agit de filières très cadrées et contrôlées, comme pour les bovins et les ovins”. De plus, “c’est une viande saine, pleine de fer, qui comporte moins de matière grasse et qui est plus abordable que le bœuf. Il faut savoir que plus le cheval est vieux, au moins 10 ou 20 ans, plus sa viande est tendre et savoureuse”, soutient René Izard en grand connaisseur. Quant au rapport affectif que l’humain entretient avec l’équidé, “c’est vrai qu’il n’existe pas avec d’autres animaux qui nous procurent de la viande”, ajoute Maëva Garcia, qui est en outre passionnée d’équitation.
“Je suis content que l’affaire que j’ai montée existe toujours”, avoue René Izard. Si la vitrine consacrée à la viande chevaline est moins importante qu’autrefois, “elle ne réduira pas non plus”, rétorquent Quentin et Maëva Garcia. “Car le cheval est notre produit phare et représente notre plus importante sortie. On sait que ceux qui l’aiment continueront à venir. Alors on veillera à garder cette tradition, d’autant plus au cœur des Halles de Narbonne”.