Pierre-Antoine Di Vita est producteur de gâteau à la broche et de tourte des Pyrénées. Il fait partie d’une entreprise familiale, dont il représente la troisième génération.
Depuis combien de temps êtes-vous producteur de gâteau à la broche ?
Depuis une dizaine d’années, et avant moi, ma mère a fait ça toute sa vie, tout comme mes grands-parents. Lorsqu’ils ont créé l’entreprise, ils travaillaient de façon plus traditionnelle, à la cheminée de ferme, les vraies, les grandes cheminées, pas du tout optimisées pour la confection du gâteau.
Et ils ont commencé à en vendre ?
À l’époque, c’était pour faire plaisir à des amis. Mon grand-père avait une recette, qu’il tenait de sa grand-mère. Donc pour les amis au début, et de fil en aiguille la demande s’est accrue et ils sont passés en professionnel.
Où étaient-ils installés ?
Depuis toujours, on est basé sur le village de Layrisse, c’est en haut d’un petit piton, à l’épicentre de Lourdes, Tarbes et Bagnères. Et de la volonté de mon grand-père, on a changé le nom de l’entreprise en “Escalade Gourmande”, au moment où ma mère a repris.
Vous proposez des gâteaux et des tourtes ?
Alors, gâteaux à la broche, tourtes, et en de rares occasions, les merveilles ! C’est beaucoup de boulot les merveilles, mais en général ça fait un carton, les gens adorent. Avec de la levure fraîche de boulanger, pas de levure chimique de bicarbonate, à l’ancienne. Avec de la vraie mâche et du goût.
Et qu’est-ce que vous aimez dans la conception du gâteau à la broche ?
Ce que j’aime bien, c’est conserver le côté traditionnel ! On fait partie des derniers à le cuire au feu de bois, du hêtre et du frêne. Les cônes utilisés pour la cuisson sont toujours en bois, uniquement des essences d’arbres fruitiers (merisiers, poiriers). Pas d’inox ni de métal pour les cônes parce que ça n’apporte rien gustativement, alors que le bois de merisier par exemple dégage des arômes lors de la cuisson, que l’on va retrouver dans les gâteaux. Et puis le métal des cônes, en inox notamment, surcuit le gâteau de l’intérieur, le sèche.
“Deux ans de séchage avant de créer le cône en bois”
Vous les fabriquez vous-même les cônes ?
Non, j’ai eu tenté mais j’ai pas réussi, c’est un métier ! On passe commande auprès d’un professionnel. On lui demande l’essence, il y’a deux ans de séchage avant de pouvoir “tourner” le bois, de créer le cône.
Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est le gâteau à la broche…
C’est le gâteau typique des Hautes-Pyrénées, un gâteau originaire des pays de l’Est, qui a été ramené en France par l’armée napoléonienne lors des conquêtes. On en retrouve dans les Hautes-Pyrénées et l’Aveyron. Les deux départements se font un peu la guerre pour la paternité du gâteau. Ici c’est rhum-vanille, en Aveyron c’est plutôt à la fleur d’oranger.
Qu’est-ce qui fait la singularité d’un gâteau à la broche ?
C’est dû surtout à la cuisson. Contrairement à un radiant au gaz, la chaleur n’est pas diffuse de façon constante sur toute la largeur de la cheminée. Donc dès que deux bûches se croisent, ça crée un point chaud. Et le gâteau en face va être plus cuit et on va l’arroser plus souvent que les copains d’à côté. Par exemple, nos petits modèles doivent faire 500g mais on va pas en trouver un seul qui fait 500g. Certains font 600g, d’autres 400g. C’est pas possible d’avoir des gâteaux fixes, chaque gâteau est unique.
Quel est le secret de la cuisson ?
Pour 1kg, c’est entre 1h30 et 1h40. Avec peu de déperdition, parce que l’on récupère de suite la pâte qui tombe dans la gamate.
Vous en cuisinez toute l’année ?
Toute l’année, hiver comme été. Quand il y a la canicule, on est les seuls à se mettre devant le feu, en plein cagnard. On passe pour des tarés (rires). Le côté feu de bois attire l’œil. On est au bord de la route et les gens s’arrêtent. Beaucoup ne connaissent pas, et au premier abord demandent si c’est du poulet, un kebab… Les cyclistes s’arrêtent après une bonne descente, contre la fringale c’est efficace : 1kg de sucre, de beurre, de farine et 24 œufs. Avec de la farine protéinée à souhait.
Et pour l’accompagner ?
Traditionnellement, avec une crème anglaise, ça se marie super bien. Pour mon mariage, étonnamment ma mère n’avait pas envie de faire la crème anglaise pour 200 personnes… On a remplacé par de la glace, vanille ou fraise, ça se marie super bien. On fait une petite couronne, avec les trois boules au milieu, une petite feuille de menthe par-dessus, et vamos. Ça rend bien, c’est esthétique.