Le Süvy révolutionne la cuisine traditionnelle en remplaçant le sucre. Ce substitut, idéal pour les diabétiques, est déjà adopté par le restaurant des Allées à Layrac. Innovi prévoit une production massive, avec 1 million de tonnes d’ici 2029.
Le restaurant des Allées à Layrac est pionnier dans l’adaptation du Süvy à la cuisine traditionnelle. Pour cuisiner, Angélique Vivies, la patronne du restaurant-bar des Allées, n’utilise plus de sucre. Pourtant les mets qu’elle réalise, notamment les desserts, ne se différencient pas par le goût et l’aspect, de ceux qu’elle proposait avant d’utiliser le Süvy. Elle vend d’ailleurs ce substitut du sucre qui convient particulièrement aux diabétiques et même à ceux qui craignent les inconvénients du glucose : caries et obésité.
« IL faut surveiller la température de cuisson »
Le Süvy, elle l’utilise tous les jours. « Il a l’aspect du sucre, dit-elle, mais il en faut une quantité moindre. La température de cuisson est aussi à surveiller pour obtenir un bon résultat. » Pour se convaincre de l’intérêt de cet ingrédient, il faut goûter. Ce jour-là, au restaurant des Allées, dans la mousse et la compotée de poires on ne pouvait pas déceler une différence. Les diabétiques, peuvent se tester après le repas où un dessert au Süvy est au menu. Mme Fregonese l’a fait devant nous. Les entremets et tous les plats nécessitant du sucre sont confectionnés avec.
La confiance du monde de la cuisine commence à faire son effet. Le restaurant des Allées va prochainement cuisiner avec Süvy pour le repas de l’UPSA. « Manger chez Angélique, c’est se faire plaisir, sans craindre des conséquences pour la santé », renchérissait Mme Alexandra Fregonese qui est à l’origine de cette découverte. C’est le bébé de son 27e brevet. Un brevet qui va révolutionner la cuisine. Un beau bébé car les chiffres annoncés donnent le tournis.
Qu’est-ce que le Süvy
C’est dans le laboratoire, zone de La Roubiague, à Layrac que le produit a vu le jour après 7 ans de recherche. Tous les ingrédients étaient dans les cuisines, disait Mme Fregonese, le brevet couvre aussi l’assemblage des éléments constitutifs. Elle prend une image : « c’est la même différence qu’entre un tas de pierres et la cathédrale Notre Dame. »
Les différents tests exigés par les autorités sanitaires pour autoriser la mise sur le marché, ont été positifs, c’est parti. Avec Süvy, le laboratoire Innovi du groupe ANJAC, basé à Layrac, se lance dans un projet industriel phénoménal. Sur le site initial de Sallères, qui vient d’être agrandi et modernisé, l’effectif va passer de 35 à 70 personnes à la fin de l’année. Innovi est en cours d’acquisition des anciens chais de Goulens et en même temps envisage de construire à Boé un bâtiment de 26 000 m2 sur 6,5 ha, dès 2026, pour y produire 50 000 tonnes de Süvy. « Objectif : 1 million de tonnes en 2029. » On va embaucher dans tous les domaines, jusqu’à 1 200 personnes quand toutes les installations seront prêtes.
En présence de grands noms de la gastronomie mondiale, l’événement Süvy Land, au Palais Brongniart, à Paris, le 4 décembre, mettra en lumière ce coup de génie d’une Lot et Garonnaise. L’entreprise Innovi s’installera définitivement dans sa dimension internationale.