La saucisse au foie gras est à l’honneur à Cahors. Un concours inédit célèbre les 10 ans de l’association des Petits Producteurs. Ghislain Compozieux remporte la médaille d’or avec sa création au goût fumé. Une tradition est née.
“C’est la première fois que je réalise une saucisse au foie gras, on verra bien !”, sourit Kévin Marlas, dans sa boutique Maison Marlas en face de la cathédrale, à Cahors. À quelques pas, l’association des Petits Producteurs fête ses 10 ans. Et pour l’occasion, un concours de la meilleure saucisse au foie gras est organisé. Une première pour la ville préfecture mais peut-être aussi… dans le monde.
Sous le chapiteau, les préparations commencent doucement. Sur une table, toutes les saucisses crues sont étalées. “Je vais les cuire de manière identique, comme ça, pas de jaloux !”, s’amuse Yann Janicot, fondateur et président de l’association des Petits Producteurs. Il poursuit : “La saucisse au foie gras, c’est un peu notre plat signature. Pour conclure ces quatre jours d’anniversaire, on s’est dit que c’était une bonne idée d’organiser un concours autour de ce produit.” Et malgré un emploi du temps chargé pendant les fêtes, sept artisans ont tenté de relever le défi. La plupart travaillent ce dimanche et ne peuvent pas être présents au concours. Kevin Marlas, par exemple, doit rester à la boutique. “Si jamais cela fonctionne, je réfléchirai à en commercialiser ! Ce qui m’éclate, c’est que je le fais pour Yann. On est contents du dynamisme qu’il amène dans le quartier”. Ghislain Compozieux, lui, a misé sur des recettes différentes de ce qu’il propose d’ordinaire. “J’ai fait plusieurs tests, j’ai tout goûté pour me mettre à la place du jury. Je suis allé chercher au plus profond de moi-même pour trouver quelque chose qui sorte de l’ordinaire. Car là, c’est l’originalité qui va primer”, affirme le boucher. Il poursuit : “On est là pour le plaisir du jeu, et même en cas de défaite, on apprend toujours”.
“Une prise de risque très intéressante…”
Pour les départager, un jury de haut niveau a été sélectionné. On y retrouve : Patrick Charron, représentant de la filière viande CNAFAL et membre du conseil national de l’alimentation ; Patrick Botteau, chef de cuisine de la Préfecture du Lot ; Monique Valette, cheffe émérite et emblème de la gastronomie lotoise, le Père François et enfin Yuyan Liao, jeune étudiante chinoise du master gastronomie de l’ISTHIA (Institut Supérieur Hôtellerie Tourisme Alimentation) de Cahors. Et pour le chapeauter, et aider en cas d’égalité, David Blanco, président des Bonnes Tables du Lot. “J’ai participé à beaucoup de concours, comme la mique, mais là c’est une nouvelle aventure. Je connais un peu moins ce produit, c’est très intéressant”, sourit-il.
Les saucisses vont être jugées sur différents aspects : le visuel, l’odeur, la texture et qualité de la viande, le goût (assaisonnement, équilibre avec le foie gras) mais aussi sur l’originalité éventuelle. “Moi, je serai allé chercher des poivres particuliers pour relever le tout”, conseille le chef lotois.
Petit à petit, le public est arrivé sous le chapiteau. Les effluves commencent à chatouiller les narines. “S’il faut, nous aussi, on peut goûter. On ne va pas se priver !”, s’amuse Bernard Bouyssou. Il ajoute : “Je suis très gourmand et gourmet ! Si ça perdure, c’est marrant”. Et voilà le moment tant attendu : attablé sur l’estrade, le jury va déguster les sept saucisses, chacune leur tour. Les papilles sont prêtes, il n’y a plus qu’à. “Celle-ci est un peu sèche”. “On ne sent pas trop le foie gras”. “Il y a un très bon goût fumé, une prise de risque très intéressante”. “Là aussi, il y a un peu d’épices. Ça fait très Noël”. Quelques commentaires peuvent être entendus au fil de l’eau. Les jurés prennent leur tâche au sérieux. Ils observent, sentent, découpent, goûtent et regoûtent. “C’est plus compliqué qu’il n’y paraît car il faut tout juger et comparer”, glisse Patrick Charron, juste avant les délibérations. Départager les sept saucisses, ce n’est pas une mince affaire. “C’est très serré. On juge le moindre goût à la virgule près !”, plaisante David Blanco. Mais voilà qu’un gagnant sort du lot. Et il n’est autre que Ghislain Compozieux et sa saucisse au foie gras fumé. “Au départ, j’avais fait canard foie gras, mais le canard prenait trop de place. Je suis donc parti sur du porc noir, et avec le petit goût de fumé, c’était bien sympa !”, sourit le Cadurcien, ravi de recevoir la médaille d’or. Une belle manière de conclure les 10 ans des Petits Producteurs, qui promettent que le concours de la meilleure saucisse au foie gras ne restera pas une édition unique.