Le nombre de restaurants explose en France. Les nouvelles enseignes étant parfois tenues par des individus non qualifiés, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) propose d’encadrer et de professionnaliser davantage le secteur.
De nouveaux restaurants ouvrent régulièrement, engendrant une explosion du nombre d’établissements. En France, 407 000 enseignes occupaient le territoire en 2024, soit une augmentation de 12,7 % en cinq ans, d’après le cabinet Gira cité par 24matins. Cette concurrence écrasante engendre une crise dans le secteur.
Guy Pressenda, l’ancien président régional de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) en Occitanie, constate un manque d’encadrement de la profession. “Aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir un restaurant, même s’il n’y connaît rien ou qu’il ne sert que du surgelé. Plus de la moitié des restaurants qui ouvrent n’ont à leur tête aucun diplômé qualifié dans la restauration.”
Or, l’ouverture ininterrompue d’établissements crée une offre qui dépasse largement la demande, engendrant des fermetures massives. “Souvent, une nouvelle enseigne met la clé à la porte au bout de six mois. Bien sûr, des restaurants réussissent à s’en sortir, mais il s’agit d’une infime proportion des établissements”, observe Guy Pressenda.
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L’UMIH propose ainsi de limiter le nombre de restaurants dans certains secteurs géographiques. Cela permettrait d’assurer potentiellement plus de clientèle aux professionnels. “S’il n’y avait qu’un seul restaurant dans le quartier, c’est sûr que tout le monde viendrait manger là-bas”, assure Miyo, propriétaire d’une enseigne dans une galerie marchande de l’agglomération toulousaine.
Le restaurateur, installé dans la ville depuis 2009, doit faire face à l’explosion de la concurrence. “A priori, cinq restaurants vont ouvrir prochainement dans la galerie marchande. Les premiers mois, les clients vont être attirés par ces nouveaux établissements, donc on risque de perdre en fréquentation”, présage-t-il. Il se veut toutefois optimiste : “Sur le long terme, je pense que les clients reviendront chez nous.”
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Un diplôme obligatoire pour professionnaliser le secteur
Pour freiner le nombre de restaurants, l’UMIH évoque l’instauration d’un diplôme obligatoire pour les individus qui souhaitent ouvrir un établissement. “Pour exercer n’importe quel métier, il faut un diplôme. On est la seule profession où on demande juste un permis d’exploitation, et ce dernier ne garantit pas que la personne soit correctement formée”, explique Guy Pressenda.
Selon l’UMIH, cette mesure permettrait à la fois de diminuer le nombre d’ouvertures, mais aussi de garantir que les établissements respectent les normes de sécurité alimentaires inhérentes à la profession.
“Les restaurants qui ne sont pas gérés par des professionnels sont sujets aux problèmes d’hygiène et de gestion du personnel. En cuisine, il y a des normes de cuisson, des règles de travail, une exigence au niveau de la qualité des produits… Les restaurateurs non formés vont apprendre sur le tas. Et, parfois, cela peut s’avérer dangereux pour la sécurité alimentaire du consommateur”, constate l’ancien président régional de l’UMIH.
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Par ailleurs, cette préoccupation semble être partagée par une partie des clients. Selon le cabinet Extensia, 40 % des consommateurs recherchent un service d’une qualité irréprochable dans les restaurants, comprenant un respect rigoureux des normes d’hygiène.
Le diplôme obligatoire n’a toutefois pas vocation à détourner du métier les éventuels passionnés. “Ça n’empêchera pas ceux qui ont envie d’ouvrir un restaurant de réaliser leur ambition. Simplement, à partir du moment où on a une vocation, il faut faire une formation. Notre mot d’ordre, c’est de professionnaliser le métier”, affirme Guy Pressenda.