Depuis un peu plus de trois ans, Olivier et Bérengère les transforment et ont même ouvert un Espace Guinguette le vendredi soir, chez eux, à Labastide-de-Lévis. On les retrouve le mardi au Griffoul.
Dans une autre vie, comme il dit, Olivier Muret était restaurateur. Une expérience utile quand il s’agit de transformer ses légumes, lors de cette reconversion opérée il y a trois ans et demi avec son épouse Bérengère, quand ils se sont installés en bordure du Tarn, sur un hectare et demi de plein champ, complété de deux serres. Sur ce bout de terre, exploité avec minutie, ils produisent des légumes en toute saison.
Même en hiver, des courges, choux, salades, patates douces. Leur enseigne en dit long sur la préservation du futur et la valeur du travail : « 2 mains sur terre ». « On a aussi un verger cet une pépinière bio ». Ce jardin des quatre saisons permet à Olivier et Bérengère de préparer des « tartinades de saison » conditionnées en terrines. Une quinzaine de variétés dont les plus demandées pour accompagner l’apéritif sont la celles de patates douces, d’ail confit-cacahuètes ou encore de sarrasin torréfié.
« La dernière venue, avec des tomates anciennes et des courgettes cuisinées au combava, un agrume qui confère au mélange une saveur de rougail-saucisse, fait une belle percée. « 2 mains sur terre » a une clientèle locale – un rayon de 10 kilomètres, précise Olivier –. Elle vient à la ferme les jours d’ouverture (lundi et samedi matins) ou la retrouve sur le marché de Marssac et – pour la pépinière – sur celui du Castelviel.
Le vendredi soir, en août, Olivier et Bérengère Muret ont ouvert un Espace Guinguette au bord du Tarn où ils font déguster leurs produits. « Sur la route, on n’a pas affiché « bio », car on ne voulait pas effrayer. On veut un bio accessible en prix. Ce qui nous importe, c’est la traçabilité. On remplit notre stand au fur et à mesure que l’on cueille devant les clients ».
Citron caviar
La pépinière a aussi son originalité : elle est spécialisée dans les agrumes résistants au froid : orangers, citrons verts et citrons sanguins, mandariniers, yuzu, un gros citron originaire du Japon utilisé surtout en pâtisserie pour les arômes puissants de son zeste, citron caviar, avec de petites perles de jus qui explosent en bouche. « On peut le servir sur un dessert ou sur du poisson ». L’été, les visiteurs apprécient les boissons fraîches issues de la ferme. « On a commencé l’an dernier par la framboise.
C’est simple et naturel : des framboises, du citron, du sucre de canne et de l’eau ». Ça a tellement bien marché qu’Olivier et Bérengère ont diversifié la gamme avec la fraisade, sur le même principe. « On va essayer de suivre les saisons, avec des fruits et même des légumes que l’on peut convertir en boissons fraîches ». Sur les marchés gourmands de l’été, les Goyoza, des raviolis sautés aux légumes bio, font un tabac : ils se croquent avec les doigts, qu’on n’oublie pas de lécher ensuite.