EXCLUSIF. Le célèbre café bistrot du quartier Victor Hugo change de mains. Le propriétaire du Bouillon Capitole l’a cédé au chef Quentin Pellestor-Veyrier.
Ce lundi, un des plus anciens bistrots de Toulouse va écrire une nouvelle page de sa longue histoire. Idéalement situé à la croisée du boulevard de Strasbourg et du quartier Victor Hugo, le café-restaurant créé en 1892 est une des adresses emblématiques pour prendre un verre ou déjeuner, voire dîner. Son propriétaire, Daniel Cabanel, qui exploite aussi le Bouillon du Capitole, le confie en location-gérance au jeune chef Quentin Pellestor-Veyrier “avec une option d’achat d’ici trois ans”, annonce son associé Olivier Bronner. Le talentueux chef s’est fait connaître dans la Ville rose depuis qu’il a ouvert début 2025 “La Maison Pellestor Veyrier” à Colomiers à la suite du chef étoilé Yannick Delpech (ex-Amphitryon).
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Avec cette nouvelle adresse, le Narbonnais de 32 ans, passé chez Putelat (2* Michelin), Goujon (3*) et Alain Ducasse (3*), veut décliner son savoir gastronomique dans une version bistrot plus accessible. “Nous redonnons vie aux grandes heures du bistrot de quartier par excellence. Celui où l’on mange bien, bon, à un excellent rapport qualité-prix, et rapidement”, détaille Olivier Bronner.
Les fondamentaux du bistrot sont à la carte
L’ambiance et le décor resteront inchangés, gardés “dans leur jus” même si un grand billot prendra désormais place pour présenter les pâtés en croûte. Car les Toulousains retrouveront bien le fond de sauce du Parisien mais avec la touche Maison Pellestor Veyrier. La formule du jour entrée – plat s’affiche à 19,9 € et à 23,9 € avec le dessert, avec également des plats à l’ardoise. À la carte, trônent déjà les fondamentaux du bistrot : salade de lentilles, magret de canard salé et œuf mollet, soupe à l’oignon, quenelle de brochet sauce Nantua, blanquette de veau, queue de lotte à l’armoricaine, aligot, pièce de bœuf sauce béarnaise…
Ouvert 7 jours sur 7 avec un service le midi pour les habitués du quartier, les salariés du centre-ville et le soir, Le Parisien tourne avec une équipe de vingt salariés dont Mickaël Leroy en cuisine. Le matin, une formule petit-déjeuner est aussi proposée pour les lève-tôt. Le bistrot permet ainsi à Quentin Pellestor-Veyrier de s’offrir une vitrine en centre-ville de Toulouse en complément de sa maison culinaire de Colomiers qui, elle, grandit tous les jours un peu plus avec le regard tourné vers les étoiles du célèbre guide rouge.