Artisan boucher sous la halle, Laurent Flaujac sera jury du prestigieux concours national de boucherie ce lundi au Salon de l’agriculture à Paris. Un rôle qu’il apprécie, soucieux de transmettre son amour du beau geste aux jeunes.
Dans la vitrine et sur les étagères derrière le comptoir, trônent une multitude de prix et mentions, parmi lesquels le Meilleur Apprenti de France 2021, ou le 1er prix de la compétition européenne des artisans bouchers. La boucherie Flaujac, dont l’appétissant étal occupe une belle place sous la halle de Cahors, affiche fièrement sa réussite.
Son patron, Laurent Flaujac, adore ça, que ce soit pour lui ou pour ses employés. Il part d’ailleurs dimanche pour le Salon international de l’agriculture à Paris, où il coiffera lundi sa casquette de membre du jury du concours national de boucherie interrégions. Avec dix autres professionnels, il aura à départager onze équipes régionales.
Il a lui-même déjà participé à ce concours deux fois comme candidat. Mais comme membre du jury, ce sera une première. L’équipe occitane, comme les autres, sera composée de Christophe Gros (Lafrançaise, 82), Sabine Mirada (Beaumont-de-Lomagne, 82) et Mathéo Salesses (Onet-le-Château, 12). “C’est un concours très exigeant, au millimètre, annonce Laurent Flaujac. En quatre heures, ils auront à désosser, parer, éplucher, ficeler…” Bref, prouver leur maîtrise de l’art de la découpe.
Caresser l’excellence
“Les concours ont redonné un sens à ma carrière, dit sans détour l’artisan boucher. Ça m’a fait découvrir un autre aspect du métier. Réapprendre, faire table rase, changer ses référentiels… Caresser l’excellence.” Il en connaît le prix, les heures d’entraînement prises sur son temps libre (“Mes produits tests se retrouvaient en rayon, les clients étaient contents !”), la pression à gérer, la fierté de se dépasser aussi. “Quand on réussit la mission, il y a une vraie satisfaction”, sourit-il.
Transmettre aux bouchers de demain
Amoureux du beau geste, l’idée de transmission d’un savoir-faire, d’une technique, d’une rigueur est aussi omniprésente dans son discours. Cette démarche a toujours prévalu chez le quinquagénaire. Depuis sa toute première boucherie, ouverte en 2001 dans le quartier de Labéraudie, il a toujours eu des apprentis en formation. “Ils sont nos employés et nos repreneurs de demain”, glisse-t-il, insistant sur le manque de main-d’œuvre de la profession : “Le métier recrute.”
On se souvient du jeune Souleymane Sow, sacré Meilleur Apprenti de France en 2021. Il a depuis été embauché au sein de l’équipe de quatre salariés, complétée par deux apprentis. L’un d’eux, arrivé récemment d’Afghanistan, prépare son CAP. “C’était compliqué au début. Outre la barrière de la langue, il y avait une petite difficulté technique. Mais il a eu le déclic il y a deux semaines. Il progresse énormément.” L’exigence, toujours, mais avec ce souci de la transmission.