Au pied de la route des lacs, en Lozère, la famille Dauban accueille depuis 50ans fidèles et touristes. Au menu aligot, truffade et bien sûr viande d’Aubrac : l’art de faire simple, bon et généreux.
Dehors, le vent a pris ses quartiers d’hiver sur l’Aubrac, balayant le col du Trébatut, à 1100 m d’altitude. Dedans ? Familles des environs, travailleurs, randonneurs : la salle pleine de l’Auberge du Radal confirme qu’ici se cultive la chaleur en toute saison. Et au quotidien.
“Feu de joie”
« Radal, ça veut dire « feu de joie », en Aveyron », sourit Charles Dauban, 64ans, qui a passé la main à son aîné Guillaume, 36ans, le cadet Henri officiant, lui, au buron du Relais des Lacs, sur le plateau, « de Pâques à la Toussaint », précise son père. Cuisiner, c’est en effet une histoire de famille, chez les Dauban. « Du simple et sérieux depuis trois générations », ajoute Guillaume. Comprendre les valeurs sûres qui réjouissent des tablées vivant ou marchant ici au grand air : « l’aligot, la truffade, les salaisons, le bœuf de l’Aubrac, l’agneau de Lozère, pour les ris ou l’épaule… » Et sans vaines élucubrations sur le « à ma façon », est-on tenté d’ajouter.
L’Aubrac, rien que l’Aubrac, mais tout l’Aubrac de l’entrée au dessert. Le credo. Henri Dauban, premier du nom, était de l’Aveyron, Antoinette, sa femme, Lozérienne des Salces. Dans les années 60, leur génération montait à Paris. Charles y est né. « En 1966, ils se sont échappés avec l’intention de monter une restauration campagnarde au pays, ma mère en cuisine, mon père en salle. En 1975, il est venu construire ici. Les tables sont d’origine, faite par le menuisier local et à l’époque, l’aligot, c’était sur commande, jusqu’en 1988 », se souvient Charles.
“De la langue à la queue”
Aujourd’hui, c’est au menu, évidemment, comme la truffade : pommes de terre sautées à la poêle, oignon, tome d’Aubrac… L’Aubrac, rien que l’Aubrac, mais tout l’Aubrac, c’est aussi et surtout le bœuf sous toutes ses formes, désormais, avec Guillaume au piano. « Je suis passionné par la race. Je sélectionne la bête sur pieds, dans un élevage local et on travaille tout, de la langue à la queue », explique le chef de l’Auberge du Radal.
Au-delà de l’épaisse côte à se partager, on trouve donc une valorisation au quotidien de chaque pièce de boucherie. « Ce sera une daube, un bourguignon, un pot-au-feu, une carbonade, une entrecôte ou un pavé de bœuf à la plancha voire un effiloché de jarret à la bière et au miel d’Aubrac dans une feuille de brick sans oublier la saucisse de bœuf, le tataki, le carpaccio et le tartare », liste-t-il, sans être exhaustif. Bilan : un festin à prix gentils. Et en dessert, on n’oubliera évidemment pas la coupétade, sorte de pain perdu « grand mère » aux pruneaux. Délicieux.