À Tarbes, Ma P’tite boulangerie commercialise une préparation avec les viennoiseries de la veille. Un moyen d’éviter le gaspillage. Et en plus, les clients en raffolent.
Derrière la vitrine, rien ne laisse deviner que les viennoiseries de la veille ont permis d’élaborer cet intrigant Diplomate. Avec ses cerises confites distribuées sur les parts, le gâteau a des airs de flan de grand-mère. Si la recette est ancienne, le concept, lui, est plus que jamais d’actualité. Depuis plusieurs années, Ma P’tite boulangerie, à Tarbes, propose cette pâtisserie anti-gaspi. ” On se sert des viennoiseries qu’on n’a pas pu vendre la veille comme les croissants, les chocolatines, les pains aux raisins et parfois, même, quand il en reste, des pains au lait. On ajoute ensuite du sucre, du lait, des œufs et de la vanille, comme un pudding “, commence par nous expliquer une vendeuse de cette boulangerie située rue Bertrand Barrère.
Une préparation devant laquelle les clients font d’abord les gros yeux. Parfois, une grimace de dégoût. ” Mais quand ils y ont goûté, ils sont convaincus “, signale la vendeuse. Compter 1,95 € le morceau. Ce classique de la cuisine française, pourtant assez méconnu, comprenait de la brioche rassie dans sa recette originale. Peter Robert, le boulanger, a transformé la recette à sa sauce. ” J’ai découvert cette préparation auprès d’un maître d’apprentissage. Cela fait des années que je la propose et aujourd’hui, elle a tellement de succès que certains clients ne viennent que pour ce produit “, révèle-t-il.
Il se vend comme des petits pains
Écœuré de devoir jeter souvent, l’artisan a réfléchi à des solutions. ” Ce pudding est une bonne façon de recycler les invendus, c’est une démarche qui me tient à cœur “, précise-t-il. Pour preuve, deux fois par semaine, ses invendus prennent la route des Restos du cœur et son pain rassis, lui, est récupéré par un agriculteur pour nourrir ses animaux. Par ailleurs, la boulangerie propose d’autres pâtisseries sur le même principe. ” On a également des croissants et des chocolatines préparés la veille rehaussés d’une pâte d’amande et recouverts d’amandes effilées. Sur nos pains aux raisins qui n’ont pas trouvé preneur, on rajoute de la pistache “, détaille encore la commerçante. Le client est bien sûr avisé.
Le format du Diplomate a évolué : d’abord présenté en long comme un cake, il a été revisité en forme plus traditionnelle, ovale. Et les ventes cartonnent. ” On en écoule tous les jours, sans exception. Parfois, on me le réclame mais je ne peux pas le préparer : soit on a vendu toutes les viennoiseries de la veille, soit je n’ai malheureusement plus le temps de le préparer “, indique le pâtissier. Le goût de l’imprévu.