Au-delà de l’Épiphanie, la galette des rois est la star des pâtisseries jusqu’à la fin du mois de janvier pour le plus grand plaisir des gourmands et des pâtissiers qui s’assurent une réserve de trésorerie.
À la frangipane comme le veut la tradition, revisitée avec des poires et du chocolat ou même briochée, la galette des rois plaît à tout le monde et compte aussi de nombreux inconditionnels. Une aubaine pour les pâtissiers qui abordent sereinement le début d’année sans ressentir de chute d’activité après les fêtes de Noël, propices à toutes les gourmandises.
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“C’est une vente très importante pour nous qui représente avec les bûches de Noël 30 % de notre chiffre d’affaires”, constate Mathis Ratneswaran de la pâtisserie Les Gourmandises de Mathis, au pied du Pont des Catalans dans le quartier des Amidonniers. “On peut dire que la galette à elle seule c’est 15 % de notre chiffre d’affaires”. Installé dans un quartier où résident de nombreux étudiants, il a fait le choix de pratiquer des prix moins élevés que dans bien d’autres endroits pour vendre davantage. “On se situe parmi les moins chères de la ville pour être à la portée de tous et notamment de tous les jeunes qui habitent dans les résidences étudiantes du quartier”, précise le commerçant. La galette frangipane pour six personnes est à 13,90 € et celle pour huit personnes à 19,90 €. “Avec l’augmentation du coût des œufs et du beurre, nous avons augmenté le prix des galettes de 1 € cette année”, ajoute Mathis Ratneswaran. “Malgré tout, nos marges se réduisent mais la galette est importante pour notre trésorerie. Cette année, nous faisons de bonnes ventes même si c’est différent de 2021 où on avait fait des galettes jusqu’en avril. Je m’adapte à la demande et je fais des parts individuelles toute l’année”.
“La stabilité de l’entreprise”
À l’autre bout de la ville, dans le quartier plus populaire des Pradettes, la pâtisserie La Petrouchka ne désemplit pas et les galettes ont du succès. “Je travaille bien toute l’année mais la vente des galettes représente la stabilité de l’entreprise”, indique Patrice Vergès qui tient depuis 17 ans la pâtisserie Petrouchka, place des Pradettes. “Elle permet de faire de la trésorerie en cas de coup dur”. Avec un chiffre d’affaires qui augmente de 7 à 8 % chaque année, il ne se plaint pas même si les coûts de production augmentent. “L’arrivée d’un nouveau responsable de la pâtisserie depuis deux ans a boosté nos ventes”, reconnaît le propriétaire. “Celles de la galette aussi. Nos marges sont toujours intéressantes malgré l’augmentation du coût de la matière première. La pâtisserie emploie quatorze personnes, sept au laboratoire et sept à la vente”.
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Le secret du succès des ventes de galette à La Petrouchka réside aussi dans les tarifs pratiqués, bien moins chers qu’en centre-ville, pour une qualité gustative qui rivalise avec les meilleures pâtisseries.