Depuis plus de cinquante ans, l’Auberge basque n’a pas changé la recette de son succès : une cuisine du terroir goûteuse où la garbure rivalise avec les ris de veau et le poulet basquaise.
Ce jeudi midi, la cuisine embaume la garbure fumante. “Plus elle mijote, parfois depuis la veille, plus elle est meilleure. Faire de la bonne cuisine nécessite du temps” confesse la chef Delphine Doutres.
Comptoir gravé de croix basques, salle de restaurant au sol en tomettes et aux murs en pierres apparentes, tables en bois massif et cheminée d’origine : depuis plus de 60 ans, l’Auberge basque situé à Ozon (Hautes–Pyrénées) perpétue la tradition, dans ses plats basco-bigourdans comme dans sa décoration aux couleurs de l’Euskadi.
De près ou de loin, l’Auberge basque a toujours fait partie de la vie de Stéphanie Bossa, sa propriétaire, depuis sa plus tendre enfance, jusqu’au jour où cette ancienne assistante dans le secteur médical, a décidé de confondre son destin professionnel avec sa Madeleine de Proust.
“Ouverte depuis une soixantaine d’années, l’auberge était tenue par une famille basque de mère en fille. Avec mes grands-parents qui avaient une maison de famille en Espagne, on s’arrêtait pour y déjeuner sur la route des vacances” raconte Stéphanie.
Des plats en sauce réconfortants
Ris de veau “en croustillant”, foie gras mi-cuit, poulet à la basquaise, axoa de veau, entrecôte, magret, gâteau à la broche, sans oublier tourte de foie gras et pommes flambées à l’Armagnac et suprême de chapon sauce morilles pour le repas de Noël : depuis une quinzaine d’années, sa chef mitonne avec amour une cuisine aux accents locaux qui enjambe avec bonheur la frontière entre les Hautes-Pyrénées et le Pays Basque.
“J’aime préparer des plats en sauce roboratifs, comme la daube ou la blanquette de veau, en particulier l’hiver, pour les ouvriers qui travaillent au froid.
Ce sont aussi des plats que les clients n’ont pas le temps ou pas l’envie de faire chez eux. Je suis un peu l’élément conducteur qui perpétue la tradition de la maison car je travaillais déjà pour les anciens propriétaires, comme second de cuisine”.
Une chef qui “garbure” au bonheur de ses clients
Devant son piano, seule en scène, Delphine Doutres n’hésite pas à livrer quelques “secrets” de sa recette intemporelle de la garbure : “Pour commencer, je mélange les légumes avec des pieds de cochon pour rendre la soupe plus goûteuse, avant d’ajouter les confits que je fais d’abord revenir pour les rendre croustillants”. Comme la cuisine est avant tout une affaire de partage, Delphine Doutres “garbure” au bonheur de ses convives : “Je cuisine pour faire plaisir aux gens et quand l’un de mes plats leur procure une émotion culinaire, c’est une motivation supplémentaire”.
De parents en fille, Michèle perpétue la tradition familiale sur plusieurs générations en venant déjeuner fréquemment avec son mari Philippe. Fidèle aux retrouvailles familiales d’autrefois et à “cette cuisine traditionnelle, goûteuse et copieuse” de l’Auberge basque, survivante d’une époque schizophrénique qui fait le grand écart entre la gastronomie haut de gamme et la malbouffe.