À l’approche des fêtes de Noël, nous vous proposons un menu 100 % gersois. Foie gras, volaille fermière et bûche chocolatée : des recettes accessibles, ancrées dans le terroir, pour composer un repas de fêtes local et gourmand. Et avec les conseils de “pros”…
Apéritif : vin à bulles “Indigène” de la Famille Fézas
Gérant de la Cave de Louise à Auch, Laurent a choisi d’ouvrir ce menu de fêtes avec des bulles, mais pas n’importe lesquelles. “J’ai choisi “Indigène“, de la famille Fézas, qui est une alternative aux champagnes classiques. C’est un vin festif, avec de la fraîcheur, qui apporte de la vivacité dès l’apéritif”, explique-t-il. Un vin brut, pensé pour réveiller les papilles et installer immédiatement l’ambiance des repas de Noël.
Un vin effervescent festif et rafraîchissant
Avec sa finesse de bulles et son profil brut, “Indigène” séduit par sa fraîcheur et son équilibre. Un choix qui permet de débuter le repas en légèreté, sans saturer le palais, et qui accompagne aussi bien un apéritif simple qu’une entrée à base de foie gras. Une proposition qui s’adresse à ceux qui souhaitent changer des champagnes traditionnels, tout en conservant l’esprit festif des fêtes.
Entrée : foie gras poêlé du Gers aux clémentines
Producteur au sein d’Esprit foie gras, Damien Boutines a choisi une recette simple et de saison pour ouvrir ce menu 100 % gascon : “J’ai choisi cette entrée parce que c’est de saison, et le côté acidulé de la clémentine se marie très bien avec le foie gras”. Une association qui met en valeur un foie gras du Gers juste poêlé, relevé par la fraîcheur des agrumes. Une recette accessible, rapide à réaliser et qui laisse toute sa place au produit.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le foie gras
500 g de foie gras cru du Gers
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel
Pour la garniture aux clémentines
4 clémentines bien mûres
1 cuillère à soupe de miel
1 pincée de piment d’Espelette
Quelques graines de coriandre
Poivre
Préparation
Préparer les clémentines
Peler les clémentines en retirant soigneusement toute la peau blanche.
Les détailler en segments.
Dans une poêle, les faire caraméliser légèrement avec le miel.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette et quelques graines de coriandre.
Poivrer légèrement et réserver au chaud.
Cuisiner le foie gras du Gers
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Le tailler en escalopes d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Assaisonner avec sel et poivre.
Dans une poêle très chaude, sans matière grasse, saisir les escalopes 30 secondes de chaque côté.
Le foie gras doit être bien doré à l’extérieur et rester rosé à cœur.
Dressage
Disposer les escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes.
Répartir les segments de clémentines caramélisées.
Parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre (ou de poivre rose).
Servir immédiatement.
Plat de résistance : poularde ou mini-chapon fermier du Gers à l’ail noir
Chef de l’Hôtel de France à Auch, Vincent Cassasus a choisi une volaille fermière du Gers pour le plat principal de ce menu de fêtes, sublimée par un produit encore peu connu : l’ail noir bio du pays. Une recette festive qui joue sur la douceur de la volaille et la profondeur aromatique de l’ail noir. “C’est une recette que l’on peut préparer à l’avance. L’objectif est que le cuisinier puisse profiter du repas et ne pas passer sa soirée aux fourneaux”.
Les ingrédients
1 belle poularde ou un mini-chapon fermier du Gers
Carottes et oignons coupés en cubes (garniture aromatique)
Ail, thym
Vin blanc sec
50 g d’ail noir
Beurre
Huile
Crème liquide
Citron jaune
Sel, poivre
Préparation de la volaille
Retirer les cuisses et l’arrière de la volaille afin de conserver uniquement les deux filets sur l’os. Cette découpe, utilisée en cuisine, est appelée un “bateau”.
Faire légèrement colorer les cuisses dans une cocotte, ajouter la garniture aromatique, l’ail et le thym, puis assaisonner.
Déglacer avec le vin blanc sec, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser cuire à léger frémissement pendant environ une heure.
Récupérer le jus de cuisson et le passer à l’étamine.
Une fois les cuisses refroidies, retirer les os et tailler la chair en dés d’environ 1 cm.
Au moment du service
Cuire le bateau de volaille au four ou dans un barbecue fermé à 150 °C, en ajoutant une noisette de beurre, un trait d’huile, de l’ail et du thym. Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Laisser ensuite reposer la volaille une trentaine de minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer et réduire le jus de cuisson des cuisses.
Ajouter les gousses d’ail noir et mixer finement.
Incorporer un verre de crème liquide et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Finir avec un trait de jus de citron jaune pour apporter de la fraîcheur.
Réchauffer les dés de cuisse dans le jus à l’ail noir.
Lever les filets de volaille, dresser et arroser avec la sauce.
Accompagnement
Cette volaille peut être servie avec des petits légumes d’hiver ou une crème de panais.
Dessert : Bûche royale pralinée (pour 4 à 8 personnes)
Artisane à la pâtisserie Collonges à Auch, Lisa Vivès a fait le choix d’un grand classique des tables de fêtes : “La bûche royale pralinée est un incontournable de Noël. Le chocolat noir est très tendance à cette période et plaît particulièrement aux amateurs de desserts intenses et peu sucrés”. Entièrement réalisée maison, cette bûche associe des produits de qualité et un chocolat noir du Brésil Valrhona pur origine, pour un dessert à dominante chocolatée.
La composition de la bûche
La bûche royale pralinée est composée de trois couches, superposées dans le moule :
– Un biscuit moelleux en base
– Une feuilletine croustillante au praliné
– Une mousse au chocolat noir
Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage maison pour une finition brillante.
Le biscuit
Le biscuit, base de la bûche, est réalisé à partir d’œufs, de sucre et de farine, travaillés de manière à obtenir une texture légère et aérée. Les jaunes et les blancs sont travaillés séparément afin d’obtenir une texture légère et aérée. Une fois la pâte étalée sur plaque, le biscuit est cuit quelques minutes au four, puis découpé à la taille du moule avant le montage.
La feuilletine croustillante
La feuilletine est obtenue en mélangeant des éclats de crêpes dentelle avec du praliné et du chocolat fondu. Cette préparation est étalée finement sur le biscuit refroidi, puis laissée à durcir, pour créer un contraste de textures avec la mousse.
La mousse au chocolat noir
La mousse est réalisée à partir de chocolat noir Valrhona pur origine Brésil, fondu délicatement, puis incorporé à une préparation à base de crème montée. La mousse est ensuite coulée dans des moules, avant d’y déposer le biscuit et la feuilletine. L’ensemble est placé au congélateur afin de faciliter le montage et d’obtenir une tenue parfaite.
Le glaçage maison
Le lendemain, la bûche est démoulée et nappée d’un glaçage maison, généralement réalisé à partir de chocolat, de crème, de sucre et de gélatine. Ce glaçage apporte de la brillance, et vient parfaire ce dessert de fêtes.
Proposée en format individuel ou à partager, cette bûche royale pralinée s’inscrit dans la tradition des desserts de Noël, tout en misant sur l’intensité du chocolat noir. Un dessert pensé pour conclure le repas sur une note gourmande, sans excès de sucre, et qui séduira avant tout les amateurs de chocolat.
Prix
– 18,40 € pour 4 personnes
– 27,60 € pour 6 personnes
– 36,80 € pour 8 personnes