Le pétillant de fleurs de sureau, une boisson sans alcool, fait le succès d’une productrice près de Revel. La jeune femme a transformé l’exploitation familiale pour proposer un “champagne des fées”, qui peut parfois s’avérer explosif.
Comme sa boisson, Marine Batigne pétille. Depuis son exploitation à Garrevaques, elle vise grand.
Proposer une alternative aux boissons alcoolisées, “mais qui a du chien” : ni trop sucrée, ni trop fade, et aux bulles aussi fines que le champagne. C’est d’ailleurs un “champagne des fées” qu’elle propose : du pétillant de fleurs de sureau.
“C’est la quatrième cuvée”, sourit l’exploitante. Dans le verre, elle prend plaisir à voir les bulles remonter à la surface. Le goût est fin : un équilibre délicat entre le citron qu’elle fait venir d’Espagne, issu de l’agriculture biologique, du sucre de betterave français, de l’eau de la Montagne Noire et bien sûr, de sa propre production de fleurs de sureau.
Sa marque “Maïm” se vend dans des épiceries fines, des restaurants, des bars à cocktails… “C’est une recette simple, que les paysans avaient sur le rebord des fenêtres”, se rappelle-t-elle.
Depuis qu’elle a repris l’exploitation de son père en 2022, elle a voulu s’approprier cette recette. Plutôt que de reprendre les grandes cultures paternelles, elle a voulu proposer quelque chose de rare, qui lui ressemble.
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“C’est assez difficile à stabiliser, confie Marine Batigne. La première année, les capsules sautaient sur les marchés.” En cause, des levures sauvages, “très explosives”. Année après année, elle sélectionne soigneusement ces produits, accompagnée par un laboratoire d’œnologues à Gaillac. “Ces levures dégagent beaucoup de CO2, mais peu d’alcool”, précise-t-elle. D’où un taux toujours inférieur à 1,2 %, ce qui le classe dans la catégorie des softs.
“C’est un pari, admet la jeune productrice. J’ai des moments de doute, d’angoisse, mais ce sont les consommateurs qui me motivent.”
Une histoire à raconter
Le défi est encore plus relevé que les fleurs de sureau ne sont en floraison que trois semaines par an, au mois de mai. “Ces trois semaines servent ensuite à toute la production annuelle.” Pas question de louper le coche donc.
Si elle travaille majoritairement seule, elle peut compter sur du soutien pendant la cueillette. “C’est une belle journée agricole, sourit-elle. On installe une grande table, on se retrouve tous pour partager un bon moment. On capte la magie du moment pour la mettre en bouteille.” Et chaque année a une saveur qui diffère de la précédente.
Les fleurs blanches partent en cuve, et “chacune raconte son histoire”. La fermentation continue en bouteille, à travers la méthode du Pet Nat.
Ces boissons deviennent de plus en plus populaires. “Le marché du sans alcool s’enrichit beaucoup”, observe-t-elle. “Mais j’invite les gens à regarder les étiquettes.” Elle n’a rien contre les grandes marques, mais invite le consommateur à s’intéresser aux produits locaux.
Une place à prendre
D’autant que Marine Batigne travaille encore à trouver sa place en tant que femme dans un milieu encore très masculin. “J’ai toujours été attirée par la terre, mais je ne sais pas si je suis prise au sérieux”, glisse-t-elle.
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C’est à travers le réseau d’entrepreneuses du bassin revélois qu’elle gagne en confiance : Les Fantastiques. Ces femmes proposent un soutien informel, des idées stratégiques. Au sein du collectif, l’entraide est la clé. “J’en fais partie depuis janvier 2024, précise Marine Batigne. Travailler avec elles m’a tellement apporté. On s’apporte du business, même si ce n’est pas l’objet. En tant que femme, ça permet d’y croire. Ça fait du bien de se dire qu’on n’est pas seule.”