L’association de défense de ce fromage a tenu son assemblée générale sur le Larzac, célébrant l’obtention de l’IGP pour ce fromage de brebis.
Il a ce nom coloré qui roule sous la langue, promesse de casse-croûte campagnards qui ragaillardissent. Le pérail, fromage bien connu des Aveyronnais, est “maintenant reconnu” grâce à son indication géographique protégée (IGP), comme l’affirme avec fierté le nouveau slogan de l’association pérail.
La structure a organisé son assemblée générale au Jas de Camper, cette bergerie transformée en salle de réception située sur le causse du Larzac. De nombreux élus avaient fait le déplacement, comme les maires de Millau et de Saint-Affrique, la conseillère départementale Hélène Rivière ou encore la sous-préfète Juliette Beregi. L’occasion de célébrer la nouvelle appellation, de tourner le dos aux querelles du passé et de commencer à écrire une nouvelle page de l’histoire de ce fromage emblématique de la région.
Comme l’ont expliqué les deux coprésidents Sébastien Leclercq (qui représente les fabricants) et Pierre Gaillac (la voix des éleveurs), le nom pérail est maintenant réservé à un fromage bien défini : plat et rond, il mesure une dizaine de centimètres de diamètre sur deux de hauteur, et pèse entre 100 et 150 grammes. C’est la brebis de race lacaune qui donne naissance à ce produit, réparties sur plus de 900 exploitations. Celles-ci peuvent être situées dans le centre et le sud de l’Aveyron, l’ouest du Gard et de la Lozère, le nord de l’Hérault et l’est du Tarn.
Une aire géographique qui a entraîné de longues discussions pour définir les critères de l’IGP : “Nous avons fixé un maximum de 11 brebis par hectare de surface agricole utile, explique Pierre Gaillac. L’élevage est en effet bien différent entre le causse du Larzac et le Réquistanais, par exemple ! De même, les brebis doivent pâturer au moins 180 jours par an, excepté dans les régions d’altitude où la durée peut être réduite à 150.”
Faire connaître le pérail
De la traite à l’affinage, un cahier des charges bien précis prévaut en effet maintenant à la fabrication du pérail. Aujourd’hui, ce sont près d’un millier de tonnes qui sont vendues chaque année, produites par plus de 14 établissements, allant de la simple ferme à des entités plus importantes comme la fromagerie Papillon. Cette IGP doit permettre de passer à la vitesse supérieure pour la commercialisation, comme l’espère Sébastien Leclercq : “Il nous faut évoluer d’une approche défensive à un mode offensif. Nous devons faire connaître notre produit, qui a toutes les qualités pour plaire ! Cela passe par des campagnes de promotion auprès des particuliers et des professionnels, tout en ayant recours à tous les acteurs locaux qui doivent devenir des ambassadeurs du pérail.”
Mais ce nouveau départ est aussi l’occasion d’adresser de sincères remerciements à tous ceux qui ont contribué à décrocher ce label : “Merci aux producteurs, qui jouent le jeu en vendant une partie de leur production pour ce fromage, a déclaré Sébastien Leclercq. Merci également à ceux qui le fabriquent, ainsi qu’à tous nos partenaires et à notre grand frère le roquefort, qui nous aide à nous faire une place grâce à son appui.” Longue vie au pérail, qui à n’en pas douter, va se faire une place remarquée au milieu de la “France des 400 fromages”…