Tout juste débarqué de la place Victor-Hugo, Nicolas Servant et Katie, sa femme, viennent d’ouvrir le Servant à Saint-Cyprien et on s’y est régalé, foi de gourmands !
Nicolas Servant n’en est pas à son galop d’essai, encore jeune chef, il contribue à l’essor de la bistronomie dans la Ville rose en montant “Au bon Servant”, rue des Couteliers au début des années 2010. Il crée ensuite “Le Croque Servant” qui augurera ce qui adviendra également “Au Croque-Sarran”. On se régale d’un croque-monsieur, ce patrimoine gourmand simplement servi au comptoir de vieux rades mais en mono concept ça ne marche pas, c’est comme ça.
Il passe ensuite quelques années aux manettes des cuisines de “L’Alouette” place Victor-Hugo où il officie brillamment en tant que chef d’orchestre envoyant sans sourciller des centaines d’assiettes dans une cuisine plus petite qu’une chambre de bonne. Il est maintenant à nouveau chez lui, en duo avec madame, comme un écho à une maturité acquise, au fil des ans.
Nicolas Servant, un chef féru de gourmandise
Il y a eu la formation au lycée hôtelier, un peu de Robuchon, mais le Sudiste n’aime pas Paris et redescend vite, une rencontre avec Régis Marcon qui le marquera puis l’ouverture de son premier restaurant. Il tâtonne, essaye, se lance dans la street-food française puis le cuisinier fan de gastronomie qui a écumé pas mal des meilleures tables françaises et internationales, prend la place de chef à L’Alouette dont il fera la réputation, place Victor-Hugo. Là, il livre une vraie cuisine de marché, il est en face, c’est pratique, et ne tremble pas face aux clients nombreux et affamés. Il taquine la bidoche, le poisson, et étripe les abats pour en faire des monuments. Gros souvenirs de sa tête de veau, des ris et autres bêtises addictives toujours bien mouillées de jus collant. Sa cuisine se forge et devient clairement bistrotière, type retour de marché généreux et gourmand.
Un déjeuner d’ouverture parfait
Le restaurant est à son image, il a fait des travaux, lui permettant de l’organiser à sa façon. Que ce soit du comptoir ou de la salle, on aperçoit la cuisine, ça donne de la vie, on aime ça. La carte arrive en même temps qu’un petit verre de muscadet, pas de choc, on retrouve du boudin, servi en raviole, il est accompagné de figue et d’un bon jus. Le côtoient la cervelle d’agneau et l’évident ris de veau, du rouget, de la pluma et des champignons. Menu complet à 26 € le midi, carte le soir, comptez 10 € à 18 € (foie gras poêlé) pour une entrée, 22 € à 75 € (faux filet de chez Degrande pour 2 personnes) le plat et 10 € le dessert.
Pour égayer les papilles, le chef envoie une focaccia à la viande, addictive, pour taper du beurre aux herbes et quelques radis, on va être dans le dur, c’est sûr ! Compliqué de choisir entre le boudin, le velouté de champignons, œuf, sabayon aux cèpes et la cervelle d’agneau. Cette dernière étant rarement présente sur les cartes de restaurant aura notre préférence. Cuite meunière, elle se laque de jus à coups de retourné de fourchette pour enfin venir ravir les papilles. Ça fond, ça colle, ça goûte ! Pomme de ris de veau aux pleurotes du même acabit, du jus, encore du jus, c’est que ça plombe, mais c’est très bon alors nous finirons sur un cheese cake basque, coulis de myrtilles, crème montée vanille. Dantesque, le cheese cake est remarquable dans son plus simple apparat, mais il est en plus très vanillé, comme sa copine la crème montée, alors le mélange des 2 avec le coulis de myrtilles, imaginez la chose… C’est bon, vous l’avez ? Un régal évidemment !