La cuisine française ? La meilleure du monde ! Nous l’affirmons depuis la nuit des temps, et, ma foi, nous avons peut-être raison. Chaque région de France, de l’Alsace à l’Occitanie, de la Provence à la Bretagne, regorge de fabuleux produits et nous propose mille recettes, chacune s’estime dépositaire d’un savoir-faire à nul autre pareil, et, en bon gastronome chauvin, nous applaudissons les cuisines de chez nous. Certes, nous avons également appris quelques recettes venues d’ailleurs, et nous savons qu’il existe de par le monde des pays qui attisent notre gourmandise – l’Espagne ou l’Italie, le Maroc, le Liban, le Japon ou le Vietnam –, mais, si nous devions comparer toutes les cuisines du monde, nous estimerions sans scrupule que la française est championne toutes catégories.
L’art du bien-vivre qui est le nôtre commence souvent par l’art du bien-manger – et, entre discussions et dégustations, nous passons généralement à table un temps record. Cette cuisine que nous vénérons, de grands chefs ou de bons cuisiniers consciencieux en font profession et la défendent avec sueur et talent, face à l’invasion de ces aliments industriels tout faits, décongelés, standardisés et artificiellement parfumés. C’est pourquoi notre gastronomie, qui fait intimement partie de notre culture, doit être défendue et encouragée comme une véritable “exception”.
La France ne peut plus être le pays où, chaque jour, plus de vingt restaurants plient leur menu et baissent leur rideau. La crise que connaît aujourd’hui la restauration est d’une ampleur considérable, il est indispensable d’y mettre fin.
Le restaurant n’est pas seulement le représentant de la cuisine française, pas seulement le lieu magique où s’exerce une passion, c’est aussi une entreprise commerciale qui lutte pour s’en sortir. On connaît ses difficultés : des matières premières de plus en plus chères, des charges qui épuisent les trésoreries, des salaires trop bas et des horaires trop perturbants qui rebutent une nouvelle génération peu habituée à travailler comme leurs pères – 200 000 postes sont aujourd’hui à pourvoir dans la restauration ! –, mais encore une évolution du mode de vie de la clientèle dont le pouvoir d’achat s’érode, qui à midi s’attable au restau comme à la cantine et ne prend plus le temps de savourer un repas, enfin, hélas !, certains restaurateurs eux-mêmes qui visiblement auraient dû choisir un autre métier et creusent un pénible désamour envers la profession.
Comme nous le dit Thierry Marx, il est temps de redonner à la restauration française l’image qu’elle mérite et les moyens de la perpétuer. C’est aux politiques d’agir. Ces chefs qui nous régalent, avec ou sans étoile, constituent une élite culturelle indispensable dont l’art jusqu’ici fait rayonner la France. Préservons-les !