Baisse de fréquentation, explosion des charges et manque de personnel… Le chef étoilé Thierry Marx, président de l’Umih, alerte contre une “dégastonomisation” du pays. Il appelle à une loi-cadre pour protéger les restaurants et les métiers de bouche.
La Dépêche : Quel état des lieux faites-vous de la situation économique des restaurants ?
Thierry Marx : On constate surtout une baisse de fréquentation de 25 à 30 % cet été. J’ai fait le tour des zones touristiques et tout le monde s’accorde pour dire que la saison est en demi-teinte, notamment sur le littoral. L’inquiétude est forte chez les professionnels. J’insiste, ce n’est pas seulement un problème conjoncturel lié à la saison, c’est une crise structurelle. Je veux bien qu’on s’indigne aujourd’hui, mais cela fait 30 ans que la situation se dégrade.
Quelles en sont les raisons ?
Depuis la fin du Covid, les entreprises n’ont plus de trésorerie. En 2023, avec l’explosion des coûts de l’énergie, il y a eu 8 500 fermetures liées aux factures d’électricité, car les commerces n’avaient pas les fonds pour supporter ça. En France, les professionnels de la restauration sont écrasés par les charges. Ceux qui ferment le plus souvent sont ceux qui font de la bonne cuisine.
Vous alertez d’un risque de “dégastonomisation de la France”. Qu’entendez-vous par là ?
Je me déplace beaucoup dans le monde rural et j’y découvre plus de distributeurs de pizzas et de boulangeries industrielles que de bistrots. Il ne reste que quelques survivants. Quand on perd l’attractivité gastronomique, on perd les touristes. Aujourd’hui, tout le monde peut ouvrir un commerce de bouche. Mais si on ne défend pas nos restaurants, on attaque l’identité française. Je ne suis pas contre la diversité culinaire, mais il faut soutenir le chef qui pose ses casseroles sur le fourneau midi et soir. Or, il se retrouve à faire seulement 2 % de marge, alors que ceux qui vendent des produits industriels en font 8 %. Forcément, nos restaurateurs finissent par jeter l’éponge.
Beaucoup de clients se plaignent de la hausse des prix. Comment trouver un équilibre pour rester attractif ?
La hausse des prix sur la carte est inévitable quand les coûts augmentent. Soit vous acceptez d’être accusé d’augmenter vos tarifs et vous restez en vie, soit vous disparaissez. Aujourd’hui, les clients n’ont pas de désamour pour la bonne cuisine française, mais encore faut-il que leur pouvoir d’achat le permette. Il faut arrêter de faire peser sur les entreprises des charges colossales : énergie, salaires, coût des matières premières.
Vous voulez soutenir et protéger le “fait maison” dans la restauration…
Il faut défendre un label de qualité et le “fait maison” avec de bons produits transformés. Les clients, étrangers comme français, sont prêts à payer plus cher s’ils savent ce qu’ils mangent. Aujourd’hui, vous avez plus de chances de réussir avec une école de commerce qu’avec une école hôtelière. Quand un boulanger, un boucher, un poissonnier vend du “fait maison”, il faut que ce soit valorisé et connu.
Pourquoi réclamez-vous une loi-cadre pour protéger la gastronomie française ?
Il faut passer à l’action. On n’en est plus à l’émotion ou à l’indignation. Il faut une loi-cadre pour protéger nos restaurants et l’artisanat des métiers de bouche. Avec plusieurs chefs, nous avons déjà rencontré des députés et des sénateurs, et nous allons accélérer à la rentrée pour soumettre cette proposition de loi. Nous espérons que cela ira vite.
Qu’en est-il de la crise de personnel dans la restauration ?
Il manque 200 000 postes en restauration. Il y a une vraie crise, aggravée par le Covid. Mais tous les secteurs sont touchés, comme le BTP ou la santé. Le problème n’est pas uniquement lié à l’offre d’emploi, mais aussi aux salaires, au logement, à la mobilité. Une fois qu’on aura résolu ce problème structurel à l’échelle du pays, ce sera plus simple. Aujourd’hui, entre le salaire net touché par l’employé et le salaire brut payé par le patron, l’écart est trop grand et les charges pèsent trop lourd. On évoque même maintenant une fiscalité sur les pourboires, alors que c’était justement un des avantages qui rendaient le métier attractif. Il faut aussi encourager la formation, l’apprentissage et ramener, via France Travail, des personnes vers l’industrie hôtellerie-restauration.