Entre redressement judiciaire, fermeture prématurée ou fréquentation encourageante, plusieurs halles gourmandes de Haute-Garonne illustrent les fragilités, mais aussi les promesses de ce modèle en plein essor. Derrière l’effet de mode, leur réussite repose sur une équation plus complexe qu’il n’y paraît.
Le redressement judiciaire des Halles de la Cartoucherie en février dernier à Toulouse relance une question que de nombreux élus et porteurs de projets préfèrent éviter : les halles gourmandes sont-elles réellement un modèle viable ?
Car dans le cas toulousain, le problème ne vient pas principalement de la restauration, qui concentre l’essentiel des recettes, mais des activités annexes, moins rentables qu’espéré. Événementiel, privatisations, salle de spectacle : ces relais de croissance n’ont pas rapporté ce qui était attendu.
En Haute-Garonne, avant ce site emblématique ouvert en septembre 2023, certaines halles ont déjà connu une fin malheureuse. À l’image de la halle gourmande M.E.A.T, à Cornebarrieu, ouverte en mai 2023 et fermée un an et demi plus tard.
“Il y avait trop de frais, notamment au niveau du loyer, trop d’employés, des problèmes de gestion. Bien sûr, ça a un peu changé ma relation avec mon associé”, relate Jérôme Sabathé, de la boucherie Sabathé à Ségoufielle, qui avait lancé le projet avec Thierry Fossat.
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À Léguevin, le projet illustre une autre fragilité du modèle : lancer une halle ne suffit pas encore à remplir les stands ni à garantir sa viabilité. La première pierre a été posée il y a plus de six ans, mais l’ouverture, annoncée à plusieurs reprises, a sans cesse été repoussée.
Un spécialiste des halles souhaitant rester anonyme, et qui a travaillé sur le dossier, craint que le projet ne voie jamais le jour.
“Pour moi, il y a un problème de concept, les halles alimentaires seules, ça ne fonctionne pas.”
Jonathan Barthélémy, directeur des halles pour Terroirs, dément. Il espère que le chantier, à l’arrêt en raison d’un problème administratif, puisse reprendre de façon imminente afin que tout soit livré à la fin de l’année 2026.
“Notre recette, c’est un grand parking de 180 places, une offre alimentaire complète et tout sous un même toit. Peu de projets en France réunissent ces trois conditions.”
“Un lieu qui a beaucoup de succès”
À l’inverse, certains projets semblent avoir fait leurs preuves. C’est le cas des halles de Gameville à Saint-Orens, ouvertes début juin 2025.
“Pour le moment, le pari est plutôt réussi. C’est un projet impulsé avec la mairie, qui est très différent des halles toulousaines”, explique Maxime Rouquié, cogérant de Festa, l’une des coopératives également à l’origine du projet des Halles de la Cartoucherie.
“Le succès du lieu est dépendant du beau temps, l’été ça marche bien. Ça fait aussi partie des endroits où l’événementiel a un vrai impact.”
À Saint-Gaudens, le succès du site repose sur un équilibre plus sobre : charges mieux réparties, ancrage local fort et rôle assumé de la collectivité. Ouverte en 2018, cette ancienne halle aux grains de 1843 réhabilitée “fonctionne très bien”.
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“Les artisans louent un emplacement et gèrent les frais : électricité, eau… Nous nous occupons seulement du foncier. Nous payons aussi des groupes pour donner des concerts le dimanche. Cinq artisans occupent sept stands et nous sommes à la recherche d’un primeur. Cela permet de maintenir des métiers de bouche au centre-ville alors qu’on avait connu des pertes. C’est un lieu qui a beaucoup de succès”, explique Mathilde Roustan, responsable du développement territorial.
Au fond, le concept ne semble tenir qu’à une condition : devenir un vrai lieu de vie sans perdre l’équilibre économique.
Deux nouvelles halles gourmandes dès l’an prochain
Deux autres projets de halles sont également annoncés à Toulouse pour l’année prochaine pour les prochaines années. À Guillaumet, la future Halle aux Cheminées doit être portée par Bellevilles et Festa, avec un format plus compact mêlant restauration et vie de quartier autour des deux anciennes cheminées conservées de l’ex-CEAT. À Malepère, en partenariat avec Oppidea, un autre projet est également évoqué, mais ses contours restent à ce stade plus flous.