William, figure emblématique de la place du Marché aux Cochons, façonne ses pizzas comme de l’orfèvrerie. Pâte reposée 48h, mélange secret de trois farines et camion roulant au gaz naturel : chez “Will I Am Pizza”, la street food toulousaine ne fait aucun compromis sur la qualité.
Il a baroudé dans diverses activités avant d’installer son food truck, il y a dix ans, place du Marché aux Cochons, aux Minimes, et de créer sa société Will I Am Pizza. William est un perfectionniste. Il façonne son produit avec mille précautions, l’amour du métier chevillé à chaque geste : “À l’origine, j’ai une formation de cuisinier au Lycée Hôtelier de Toulouse, explique-t-il. Ensuite durant quatorze ans, j’ai été routier. À la fin, je transportais des pièces détachées pour Airbus. J’ai eu aussi une affaire de restauration aux Minimes. Quand le maire du quartier a eu connaissance de sa fermeture, liée au chantier du métro, et qu’il a eu vent de mon projet de camion, il m’a donné un emplacement sur cette place. Depuis, je suis réputé aux Minimes. Avec mes quatre employés étudiants, on travaille beaucoup et l’affaire marche plutôt bien”.
À la carte, pas moins de 32 pizzas, 17 avec une base tomate et 15 autres base crème fraîche. La Gersoise, la Toulousaine, l’Orientale ou encore l’Antillaise… Comme le dit ce Toulousain pur jus, né place Saint-Pierre, derrière le bar Chez Tonton, “une bonne pizza ne s’invente pas”.
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Secrets d’une bonne pizza
Moelleux, croustillant et légèreté. Voilà selon William, les caractéristiques d’une pizza réussie. “Il faut aussi mélanger les farines, j’en utilise trois. Une façon de donner à la pizza le meilleur de chacune. Pas de sucre et, bien sûr, des ingrédients frais italiens. Enfin couper les légumes à la main pour garder leur saveur”. Il faut aussi laisser reposer la pâte 48 h avant de l’enfourner pour la cuisson dans un four à bois à 350 °C durant trois minutes. “Trop de cuisson tue la pizza ! La street food aussi est capable du meilleur, estime William. La pizza est une préparation qui se doit d’être à la hauteur”.
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Très pointilleux sur son activité, ce pizzaïolo est aussi le seul à faire rouler son food truck au GNC (gaz naturel compressé). Le vendredi est la plus importante soirée de la semaine : “En fin de semaine, les gens ne veulent pas trop cuisiner. La pizza est idéale. On en fait au moins 150 dans la soirée. Chacun à sa tâche, on s’en sort”.