DOSSIER. Du pâté croûte au vin bio : ces stars du terroir en Occitanie vous font découvrir les pépites du bien manger

Ils sont tous un parcours singulier et un domaine de compétences bien précis. Ils partagent surtout une idée, une valeur : la défense du bien produire et du bien manger. Le terroir, au sens large du terme, est leur raison de se lever chaque matin. Pour notre plus grand plaisir.

Thibault Gonzales (Thuir) :
champion du monde de pâté croûte

Sa ligne de conduite est très claire : “Je ne veux faire que des produits d’orfèvre.” Depuis qu’il a été sacré champion du monde de pâté croûte, en décembre dernier, Thibault Gonzales, charcutier à Thuir près de Perpignan, entend maintenir le niveau d’excellence qu’il a atteint. Malgré la pression en boutique. “Certains clients ne comprennent pas pourquoi il n’y en a plus à 18 heures. Mais il est hors de question que je bâcle les finitions pour faire plus de pâtés chaque jour. C’est un travail extrêmement minutieux et il y a des temps à respecter.” Il est en effet rare qu’il reste du fameux pâté croûte en fin de journée, et bien souvent, ils sont même écoulés en milieu de matinée. Passer commande, ce pourrait être une bonne idée… Sauf que son carnet est déjà plein jusqu’au mois de mai.

Les artisans comme lui le savent bien, les étoiles et les titres ne font pas tout. Remporter un concours est une chose, séduire sa clientèle chaque jour de l’année en est une autre. Thibault Gonzales s’y applique avec soin depuis qu’il a repris la boucherie de Thuir en 2013. Devenir un charcutier boucher comme un autre, cela ne l’intéressait pas. Ce Catalan l’assume, il possède le “sens du challenge”, associé à une histoire familiale forte. “Mon père était charcutier. Quand j’étais jeune, c’est un domaine qui ne m’intéressait pas vraiment. Je jouais au rugby, j’étais passé semi-pro, jusqu’à ce qu’un cancer m’oblige à arrêter.” Thibault a été contraint d’imaginer sa carrière professionnelle autrement, et quand son père lui a soufflé l’idée de faire de l’élevage de cochons, le jeune homme n’a pas été convaincu. “Il m’a fallu un moment pour me dire que c’était une bonne idée. Finalement, j’ai géré un élevage de 400 bêtes, et mon père m’a appris la charcuterie. Je me suis lancé complètement dedans, avec en tête de perpétuer les recettes traditionnelles familiales. En réalité, la compétition que je ne pouvais plus faire, je l’ai transposée dans un autre domaine.”

Le défi du pâté croûte est arrivé un peu plus tard. La spécialité requiert une grande technicité, pour Thibault, elle a été l’occasion de démontrer son savoir-faire et sa maîtrise des produits qui entrent dans sa composition. Il ne travaille qu’avec des producteurs du sud-ouest qu’il connaît bien. “Les ris de veau sont des Pyrénées, le foie gras et le magret des Landes, le porc Kintoa du Pays Basque…” Un pâté croûte 100 % terroir, fin et gourmand, à partir de produits nobles. Pour le perfectionner, les mois qui ont précédé le concours, l’artisan s’est imposé un rythme de travail effréné ponctué de nombreuses nuits blanches à se questionner sur la meilleure manière de réussir sa gelée, un croustillant parfait, ou encore des couleurs harmonieuses. Cet acharnement a doublement payé. Non seulement il a remporté le premier prix du jury professionnel, mais également celui de la confrérie, c’est-à-dire du jury amateur de ce concours. “C’est la première fois depuis seize ans qu’un artisan obtient les deux prix, et avoir la reconnaissance des professionnels mais en plus des amateurs, je n’y aurais vraiment pas cru, et j’en suis très fier.”

Anne-Laure Sicard, Saint-Privat :
un vin “cousu main”

Sécateur à la main, Anne Laure Sicard progresse entre les ceps. L’heure est à la taille. Ce jour-là, son vignoble baigne dans une brume humide, et la pluie hésite à se transformer en neige. Nous sommes à 500 mètres d’altitude, au nord de l’Hérault, ses vignes sont les plus hautes de l’appellation Terrasses du Larzac. Un territoire resté relativement sauvage où prospèrent chênes blancs et oliviers et où les vignerons ont choisi de travailler au rythme de la nature. “Nous sommes environ 80 et la quasi-totalité d’entre nous est en bio. Nous avons tous des petits domaines, dix hectares en moyenne, huit dans mon cas”.

Son installation à Saint-Privat et sa création du domaine Mas Lasta remonte à 2015, lorsqu’elle a eu l’occasion de racheter de vieilles vignes destinées à l’arrachage. ” Lorsque la mécanisation est arrivée dans le secteur, de très nombreuses vignes ont été arrachées car ne peuvent pas être travaillées avec des machines. Celles-ci, de vieux grenaches centenaires qui n’ont jamais vu le moindre engrais chimique, devaient subir le même sort.” Anne-Laure, elle, ne travaille qu’à la main ou bien utilise la traction animale. “L’idée n’était pas de les sauver pour les sauver, mais bien de les développer dans une démarche durable.” Non loin de ces grenaches, des ceps de syrah d’une quarantaine d’années et de cinsault plantés dans les années cinquante, autrement dit, trois cépages qui entrent dans l’appellation Terrasses du Larzac et dont elle sort ses cuvées de terroir après vinification et élevage dans sa cave sur la commune du Bosc. Tout ceci évidemment sans intrants, sans le moindre microplastique.

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Elle a également réhabilité des terrasses pour y planter des cépages blancs qui s’épanouissent depuis 2022. “Je plante surtout pour l’avenir, pour dans cinquante, cent ans. Il y a cette idée de laisser quelque chose derrière nous, d’avoir fait ce qu’on a pu de notre vivant.” Anne-Laure recrée des zones humides pour favoriser la biodiversité, accueil les bergers en itinérance qui font paître leurs brebis sur ses parcelles en échange d’un désherbage naturel, à l’occasion récupère de la laine de tonte pour pailler le sol au pied de ses fruitiers. Elle prend soin de son vignoble comme d’un trésor précieux qui ne lui appartient pas, mais dont elle a la responsabilité. “L’endroit est exceptionnel. On n’a pas les gels de printemps contrairement à la plaine, il fait plus humide aussi, ce qui est une bonne chose au vu du réchauffement climatique, et nous n’avons pas de pollution lumineuse ni sonore… excepté mes oies !”

Cet environnement privilégié, la viticultrice qui a grandi entre la Picardie et Paris, l’a repéré au cours de ses études d’agronomie à Montpellier. “Cet arrière-pays est magnifique, j’avais très envie de m’y installer. Mais avant cela, j’ai beaucoup voyagé pour apprendre ce qui n’est pas écrit dans les livres. J’ai découvert les vignobles d’Amérique du Sud, d’Australie, d’Espagne, me constituant un certain bagage avant de me lancer.” Elle qui, toute petite déjà, rêvait de faire “un produit de la terre au consommateur, en maîtrisant parfaitement toute la chaîne”, l’a accompli avec humilité et perfectionnisme, et ses vins en sont la meilleure illustration.

Animateur de l’émission Fond de terroirs :

Mika, un “Gersois en goguette”

 

“Le pot-au-feu gascon est prêt, avec du foie gras frais entier ! J’ai pris une belle leçon de cuisine aujourd’hui, merci Mathieu, allez, vidéo à venir très bientôt, en attendant on va manger ça !” Hop, aussitôt sur les réseaux, Instagram, Facebook, et les 25 000 abonnés de Mika partagent, relaient, ajoutent cœurs et émoticones se pourléchant les babines. La chaîne Fond de terroirs qu’il a fondée en 2023 a trouvé ses fans, des 30-50 ans pour beaucoup, assurément amateurs de bonne chaire, des bons vivants comme lui, qui devraient adorer son prochain mini-reportage. Mathieu, le patron du restaurant Chez Mamé à Lombez, lui a proposé de cuisiner ensemble et chez lui un pot-au-feu à sa façon. Le prétexte à une nouvelle vidéo comme il les adore. “Je veux être une chaîne feel good, mettre en lumière des personnes qui défendent le terroir et qui gagnent à être connues. Chez Mathieu, c’est le top, il a invité deux copains à lui, on va préparer le plat ensemble, boire quelques verres de vin et raconter des “gasconneries” !”

Sa popularité a explosé après sa participation aux émissions Météo à la carte et Échappées belles, en premier lieu auprès des Gersois, puisqu’il s’agit là de son terroir de prédilection. Mika parcourt le département, d’un producteur d’Armagnac à une parfaite inconnue spécialiste de la croustade, il arpente évidemment les foires et fêtes locales sur fond de bandas, béret bien vissé sur la tête. “Je suis un créateur de contenu, pas un influençeur : je ne vends rien, je me mets en scène, mais pour parler des autres.” Surtout, il ne se limite pas au département dans lequel il a grandi. Mika passe du temps à Paris où il travaille ponctuellement comme vidéaste et se promène dans la France entière, en bon “Gersois en goguette”. “Le mot “terroir” est très important pour moi. C’est un mot français qui n’a pas d’équivalent dans d’autre langue et qui désigne ce que donne la terre et comment on le transforme. Et ça, ça marche partout dans le monde. Quant à Paris, je trouve que c’est justement un magnifique carrefour des terroirs.”

Mika a grandi au sein d’une famille engagée pour la cause paysanne (c’est à son grand-père, ingénieur agronome, que l’on doit l’implantation du melon à Lectoure), où les repas du dimanche midi font office de rituel presque sacré. Il a su transposer ces valeurs à la mode d’aujourd’hui, face caméra, avec son grand sourire et son côté “bonne franquette” qui fait du bien, et pour les années à venir, pourrait bien avoir quelques nouveaux projets tout aussi gourmands…

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Les Loco-Motivés en Aveyron :
se rassembler pour mieux manger

À l’origine, il y avait l’envie simple et fort légitime de trois Aveyronnais de s’alimenter avec des produits locaux. Vincent, Stéphanie et Anthony ont commencé à en parler autour d’eux, à mobiliser quelques producteurs autour de Caplongue, dans le Lévézou. “On a centralisé les produits, et à l’aide fichiers Excel, établi les commandes de chacun, mais c’était assez compliqué à gérer, on avait surtout des problèmes de quantité, si une personne souhaitait 12 kg de pommes mais que le producteur ne pouvait en fournir que 10, par exemple”, raconte Anthony Degoute. Les compétences en informatique de Vincent Benoit leur on permis de trouver la solution : un site web qui permet au producteur d’indiquer ce qu’il peut proposer, et au consommateur de passer commande en fonction, et ce chaque semaine. Ainsi, pas de mauvaise surprise, pas de perte non plus.

L’intention était aussi de pouvoir acquérir viande, fruits et légumes et autres légumineuses le plus facilement possible, sans forcément devoir faire des kilomètres en voiture. Il a été décidé d’un système de points relais. “Un premier a été ouvert à Caplongue, un deuxième à Arvieu, puis un producteur basé à Pont-de-Salars en a ouvert un autre dans sa commune…” Ils sont désormais au nombre de trente-et-un et sont de toute nature : la ferme d’un agriculteur, un tabac presse, une mairie, un opticien…

Concrètement, une petite partie de l’équipe des Loco-Motivés se retrouve chaque mercredi matin dans le grand dépôt de l’association, à Caplongue. À 9 heures, les producteurs arrivent avec leur chargement frais. Là, les salariés et les bénévoles aident au déchargent et répartissent salades, potimarron, bières artisanales et miel, dans les caisses stockées sur de grandes étagères et rangées par secteur géographique. Une caisse par commande. Au bout d’une heure, les 150 ou 200 caisses, selon les semaines, sont remplies. À 10 heures, c’est la pause-café, rapide, avant de charger à nouveau les camions qui partent alors en tournée pour livrer les points relais, chacun sa feuille de route. “On a un super outil logistique et une bonne gestion des produits frais”, se félicite Boris Clémendot, producteur d’agneau et d’huiles de colza et de tournesol à Saint-Salvadou. Lui-même a rejoint les “loco” quatre ans plus tôt, un choix qui s’est avéré décisif pour son activité. “Ils m’ont soutenu dans mon installation, je vends 80 % de ma viande via ce réseau. C’est un grand confort pour moi, c’est très sécurisant économiquement.”

La soixantaine de producteurs locaux et motivés partagent tous les valeurs de l’association : une démarche respectueuse de l’environnement, du bien-être animal et du bien-être au travail, au cœur de fermes à taille humaines.

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Mathieu Chapel, Le Grau-du-Roi :
artisan pêcheur engagé

Il y a une dizaine d’années, Mathieu Chapel aurait sans doute éclaté de rire si on lui avait annoncé qu’il travaillerait avec les chefs étoilés de toute la France. Déjà qu’il refusait de reprendre la brasserie familiale pour “ne pas faire autant d’heures” que ses parents… En revanche, la pêche en mer, ça lui parlait beaucoup. “En 2010, la première fois que je m’y suis essayé, ça a été le coup de foudre.” En 2017, il lance sa société, Côté Fish : du poisson frais pêché en Méditerranée, écaillé à la main, à destination des particuliers. En termes d’heures de travail, on ne peut pas dire qu’il se soit épargné. Mais ça lui plaît, alors il continue et enchaîne les nuits à partir au large. “C’est seulement l’année suivante que tout a basculé, avec la rencontre de Pierre Gagnaire. Il m’a fait prendre conscience de ce que je faisais, m’a complètement ouvert les yeux et m’a permis d’avoir une réflexion globale sur mon métier et tous ses enjeux.”

Mathieu Chapel a compris qu’il pratiquait déjà, sans le savoir, une pêche raisonnée et en circuit court, et qu’il avait fait le bon choix. “Pêcher moins et mieux, en réalité, c’est du bon sens. On prend ce que la Méditerranée nous donne, pas plus. Cela signifie aussi valoriser l’intégralité de notre pêche.” Il s’est alors pleinement engagé dans la défense de son métier et aussi de la mer, sur les rivages de laquelle il a grandi. “Nous sommes un peu des sentinelles de la Méditerranée, finalement”. Entendez par là, le métier de pêcheur tel qu’il le pratique consiste aussi à connaître du mieux possible son environnement. Non seulement les différentes espèces sous-marines mais aussi les courants, les vents, d’anticiper la nature. “C’est d’autant plus difficile avec le changement climatique, les eaux se réchauffent, on trouve de la dorade en plein mois de janvier, ce qui n’était pas possible avant.”

Outre sa sensibilité au milieu marin et sa démarche raisonnée, voire durable, Mathieu a dans le même temps fait connaissance avec le goût des bonnes choses. “Avant 2017, j’étais plutôt soda, sandwich triangle et barres chocolatées !”, confesse-t-il. Une tartine de vrai beurre fermier de Normandie “au goût de vache” plus tard, et le jeune homme mesure l’étendue des saveurs qu’il lui reste à découvrir. Après sa rencontre avec Pierre Gagnaire, il collabore avec des tables de plus en plus prestigieuses. Il a cependant fallu qu’il apprenne à défendre sa manière de faire auprès de ces grands chefs qui ne peuvent pas toujours recevoir le poisson qu’ils convoitent. “On les fait évoluer eux aussi dans leur métier. On leur explique que ce matin-là, on a pu pêcher seulement du thon, alors qu’ils vont devoir composer leur carte du lendemain avec ce poisson et pas un autre. On ne fera pas autrement, de toute façon. On ne travaille pas sur commande, mais avec ce que la Méditerranée nous donne. Et ce qu’elle nous donne, c’est de la très belle qualité.”

Mathieu Chapel et son équipe continuent à fournir les particuliers qui reçoivent les colis de poisson frais dans les mêmes conditions que les étoilés Michelin. Du pêcheur au consommateur, avec une traçabilité parfaite. À 33 ans, il est, à titre personnel, la preuve que le goût des bonnes choses peut s’apprendre, et avec Côté Fish, un exemple de professionnalisme et de sincérité.