Dans le cadre d’une série sur les cuisines agenaises, la rédaction s’est rendue dans celle du restaurant Valentina, Boulevard du Président Carnot, à Agen, pour ce troisième épisode.
Vendredi, 14h15. Si le service est terminé, quelques clients restent encore attablés à la pizzeria Valentina, sur le Boulevard du Président Carnot, à Agen. L’établissement est tenu par Arnaud et Marie Lucas. Le couple a ouvert l’établissement en 2022, après de nombreuses années de réflexion pour parvenir à un projet abouti et de qualité.
Autodidacte
Aujourd’hui chef et cogérant de sa pizzeria, rien ne prédestinait Arnaud Lucas à ce devenir. « J’étais juste un passionné de pizza », souffle-t-il. Avec le désir d’entreprendre, il monte sa propre entreprise de taxi agenaise en 2013. En 2018, après « avoir fait le tour », il décide de vendre sa société et de se lancer en autodidacte dans le monde de la pizza. « J’avais envie d’ouvrir dès 2013 mais il a fallu que je mature le projet. J’ai débuté chez moi, en commençant par me renseigner au maximum. J’ai sélectionné une dizaine de référents qui constitue l’élite de la pizza napolitaine pour regrouper un maximum d’informations. » Quel four ? Quels produits ? Quels fournisseurs ? Autant de questions auxquels le futur gérant répond en « creusant ».
Miser sur la qualité
Cette formation en autodidacte dure deux ans. S’ensuit un voyage dédié à Naples avec sa femme. Il fait le tour des producteurs de tomates, de charcuterie, de fromage, encore pour regrouper un maximum d’informations et s’imprégner de la culture de la pizza napolitaine. « Je suis rentré en France et j’ai cherché une pizzeria dans laquelle je pouvais travailler », indique le trentenaire. Car si après autant de temps à se former, il maîtrisait son art, il fallait à présent pouvoir l’appliquer pendant un service ou les dizaines de commandes pleuvent. « J’ai payé pour bosser un mois là-bas », sourit le cogérant. Après plusieurs années de réflexion et de formation, un local se libère, celui de l’ancien café de la poste. Le couple se lance alors en 2022.
S’il a fallu autant de temps à Arnaud pour se former et mûrir l’idée, c’est pour répondre parfaitement au cahier des charges de la pizza napolitaine. « Je suis un passionné, j’ai voulu faire les choses bien. Et quand on fait bien les choses, tout devient plus compliqué. » La complexité réside notamment dans le fait de ne se fournir qu’en produits frais, et italiens. Une nécessité pour répondre au cahier des charges. « Tous nos produits qui servent à la confection de notre pizza proviennent d’Italie. La tomate pelée, la charcuterie, les olives, la farine, la mozzarella. » Le four de deux tonnes et demi est lui aussi traditionnel, et napolitain. Six mois ont été nécessaires à sa fabrication. Un four dans lequel la pizza, à qui on fait faire un demi-tour, cuit en 1 minute. Même si ce cahier des charges et contraignant, Arnaud ne souhaite pas changer sa recette d’un iota. « On mise sur la régularité d’un point de vue de la qualité », défend-il.
Des projets
Et ça fonctionne. « L’effet de l’ouverture ne s’est pas estompé. On fait jusqu’à 140 couverts les soirs de week-end, 80 le midi, et entre 50 et 60 en semaine. On a été obligé de mettre en place deux services les soirs pour absorber et ne pas décevoir. On est ouvert 6 jours sur 7. » D’un point de vue de l’équipe, elle est composée de deux pizzaïolos, une pizzaïola, trois serveuses, une barmaid, un poste de plongeur, et une pâtissière. Marie s’occupe en grande partie de l’administratif. Arnaud admet qu’il est énergivore de porter la double casquette de chef et de cogérant. « La charge mentale est importante, mais on peut enlever les moments ou je fais des pizzas, car je n’ai pas l’impression de travailler dans ces instants-là », sourit le gérant. Dans l’offre, les clients peuvent retrouver les classiques Regina, Margherita ou encore Fromaggi, mais pas seulement. Le chef se creuse la tête pour créer des recettes originales, de pizzas napolitaines dites « contemporaines ».
S’ils ont songé à élargir leur offre, le couple a finalement décidé de rester sur le concept initial. « Il faut rester modeste et continuer de faire ce que l’on sait faire », conclut Arnaud. Les deux gérants ont malgré tout pour projets de participer à des événements d’entreprises ou à des anniversaires par exemple.