Sa première saison vient de prendre fin et, après la récolte, l’heure est aux préparations culinaires pour l’héliciculteur installé à Cavagnac, dont les plats se font petit à petit une place dans le paysage gastronomique local.
Il a été tour à tour militaire chez les parachutistes, géomètre-topographe puis chef d’entreprise dans le secteur du bâtiment. Aujourd’hui, à la faveur d’une (nouvelle) reconversion, Guillaume Turlan est héliciculteur à Bournazel, au lieu-dit Cavagnac.
Une reconversion dans les règles, avec plusieurs formations obligatoires, mais néanmoins audacieuse alors que 96 % des escargots consommés en France viennent de l’étranger. Dans l’Aveyron, ces producteurs sont une demi-douzaine pour près de 350 en France.
“Avec 30 % de pertes, c’est une bonne récolte”
Pour lancer son activité, le quinquagénaire a acheté des “naissants” nourris avec une farine spécifique et 30 % d’une préparation à base de calcium. “Pour des coquilles résistantes”, explique-t-il. Ils sont mis en parc au mois d’avril pour une durée de six mois.
Avec à la clé, systématiquement dans ce domaine agricole, des pertes élevées : “On considère qu’avec 30 % de pertes, c’est une bonne récolte”.
“Commercial, plombier, cuisinier, conducteur de mini-pelle, sans oublier l’aspect administratif… il faut savoir tout faire !”, résume Guillaume Turlan.
C’est une envie de “liberté” qui a guidé le quinquagénaire dans sa démarche, qu’il ne regrette nullement aujourd’hui. Son entreprise, Escaragols, existe officiellement depuis novembre 2024 et actuellement, la première saison bat son plein.
Près de 43 000 escargots la première année
Mais pas du côté du parc grillagé de 600 m2, car aucun escargot n’y gambade plus désormais. Les choses se passent actuellement en cuisine et les animaux, variété gros gris, ont été préparés pour être mis en valeur dans l’une trois recettes que confectionne l’héliciculteur-cuisinier.
Sa première saison vient de prendre fin, avec un bilan encourageant de 716 kg, soit 43 000 escargots, ce, au prix d’une implication à hauteur de “70 heures par semaine”. Une activité loin d’être de tout repos avec des animaux qui peuvent parcourir des distances de “plusieurs dizaines de mètres en une nuit”.
Et qui ont de nombreux prédateurs : pies, corneilles, choucas, petits mammifères dont, surtout, le rat, sans oublier quelques insectes.
C’est en octobre que les escargots sont récoltés. Guillaume Turlan les ramasse, les mets à jeûner une semaine, les arrose afin qu’ils se vident de matières impropres à la consommation. Place ensuite au séchage : sous l’effet des ventilateurs, les escargots se referment.
“C’est comme s’ils étaient endormis. Il n’y a plus de souffrance animale : un escargot qui bave, c’est un escargot qui souffre”, affirme l’éleveur.
Des légumes cultivés localement pour les recettes
Après un abattage dans l’eau bouillante commence la préparation des recettes, avec l’appui des légumes qui poussent à proximité immédiate du parc : ail, échalotes, persil… Sortis de leurs coquilles et blanchis pendant 20 minutes, les escargots passent ensuite deux heures dans un court-bouillon.
Pour l’heure, l’agriculteur propose trois recettes. Un classique incontournable pour commencer : les escargots farcis avec beurre, ail, échalotes et persil. Mais aussi les “Croquilles”, où la coquille originelle est remplacée par une fromentine bio (dont la texture évoque celle des cornets de glace) et qui se mange grillé et des mini-feuilletés.
Bio et Haute valeur environnementale
L’investissement réalisé représente 100 000 €, et les tout premiers retours sont “très positifs” selon Guillaume Turlan, qui produit en bio et bénéficie des labels Haute valeur environnementale et Fabriqué en Aveyron.
Du côté des projets, celui d’une salle de reproduction et d’une nurserie, les futurs reproducteurs ayant déjà été identifiés. Mais aussi la poursuite de la commercialisation, auprès des particuliers mais aussi de grandes surfaces aveyronnaises, bouchers, restaurateurs…
Une liste qui ne demande qu’à s’allonger, ce à quoi va s’employer Guillaume Turlan qui prévoit d’accueillir, en 2026, 150 000 escargots dans son parc de Cavagnac.
Contact sur escaragols@gmail.com ou au 06 07 65 61 22