Les bouilleurs ambulants du Lot défendent un savoir-faire artisanal en voie de disparition. Réunis à Gramat pour leur congrès national, ils espèrent raviver la flamme d’une tradition qui ne compte plus que sept cents artisans en France.
Nul doute que les bouilleurs ambulants du Lot savent perpétuer les traditions ancestrales. En digne représentant, Jacques Laniès est intarissable sur ce singulier métier qu’il entend bien faire découvrir au public, tout en faisant tomber certains mythes. D’ailleurs, celui qui préside le Syndicat des bouilleurs ambulants du Lot est mandaté pour organiser le prochain congrès annuel de la profession, du 24 au 27 avril, à Gramat.
Les artisans distillateurs lotois ont donc prévu un événement d’envergure pour recevoir comme il se doit les 200 congressistes invités, venus de toute la France, parfois même de pays voisins, comme la Suisse. Jacques Laniès souhaite que cet événement national confère à tous ces artisans bouilleurs un éclairage particulier. Car même s’il rechigne à l’admettre, la profession ne compte aujourd’hui plus que 700 artisans, dont 13 seulement dans le département, et leur clientèle se fait vieillissante. “Il y a trente ans, on était encore 70 dans le Lot”, finit-il par lâcher.
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Cependant, il ne faut pas tout confondre et ce véritable personnage aime que les choses soient claires : “Nous, nous sommes des bouilleurs ambulants, inscrits au Registre national des entreprises et déclarés aux douanes. Nos clients sont des bouilleurs de cru. Il faut faire attention au vocabulaire”, nous met-il en garde.
Un marché des saveurs de producteurs lotois, le dimanche
Ce sont justement ces bouilleurs de cru, ces particuliers qui lui amènent les fruits à l’alambic, que le dynamique président veut séduire, en proposant en parallèle du congrès un marché des saveurs de producteurs du Lot, qui se tiendra au Grand Couvent de Gramat, le dimanche 26 avril. “Ce sera l’occasion de les rencontrer. Beaucoup pensent qu’être bouilleur de cru, c’est réservé aux agriculteurs, ou que les droits ne peuvent plus se transmettre de génération en génération et que cette pratique s’est perdue. Ça, c’est l’imaginaire collectif”, corrigent Jacques Laniès et son confrère Jean-Michel Canut, qui insistent sur le fait qu’il n’y a plus de privilège héréditaire pour faire distiller son eau-de-vie. “La seule condition pour nos clients, c’est d’avoir des arbres fruitiers sur leurs parcelles. Ils sont d’ailleurs exonérés de taxe jusqu’à 50 litres purs.”
Et d’anecdotes en plaisanteries, voici que Jacques Laniès nous parle de Napoléon qui dopait ses troupes à la gnôle ou d’une amusante mésaventure entre lui et les gendarmes du Lot… Pas de doute, avec un tel représentant, les bouilleurs ambulants vont captiver le public. Mais une fois la rigolade passée, c’est avec sérieux que le président lotois reprend le fil de la conversation.
Du Lot au Viêt Nam, il en connaît un rayon sur la distillation
Parce qu’en matière d’eau-de-vie, Jacques Laniès ne s’en laisse pas conter. Cet ancien commercial, vendeur de cuisines à la retraite, représente en effet la 3e génération devant l’alambic familial. Sa fille Véronique a suivi ses traces et c’est elle désormais qui assure les campagnes de distillation qui durent en général de trois à quatre mois et confèrent aux artisans bouilleurs un complément de revenu. Saint-Pantaléon, Sérignac, Duravel, Lauzerte… ont été pendant longtemps le terrain d’investigation de Jacques Laniès, qui a même, durant quelques années, fait des escapades au Viêt Nam pour accompagner une coopérative agricole dans la mise en place d’un, puis de deux alambics.
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“Pour avoir un alcool de qualité, il faut une bonne fermentation, poursuit le bonhomme. C’est comme pour un grand chef, si on nous amène un mauvais produit, on ne fait pas de miracle, on n’est pas à Lourdes ! Donc, pas de fruits pourris, de fruits altérés, pas de branches, pas de cailloux. Les clients doivent récolter leurs fruits à maturité maximale, alors on aura une eau-de-vie avec de bons arômes. C’est ça, faire de la qualité”, lance l’artisan qui entend bien séduire les jeunes.
“Avant, on distillait tout à 50°, maintenant on s’adapte à la demande, souvent 40 à 42°. On ne veut pas alcooliser les gens. La prune, matin, midi et soir, avec le café, c’est fini. Seulement 10 % de nos clients la gardent en dégustation. Et oui, il faut faire passer le message, l’alcool, ce n’est pas fait uniquement pour être bu. Il sert beaucoup dans les transformations, le ratafia pour les vignerons, les gâteaux, la cuisine…”, suggèrent les deux hommes, en présentant un livret de recettes à destination du public.
Autre temps, autres mœurs. “Mais, tout de même, rétorque Jacques Laniès, l’alcool, ça conserve les individus comme moi. Car je ne suis pas tout jeune, dans douze ans et un mois, j’aurai 100 ans.” Allez savoir, ce n’est peut-être pas pour rien qu’on appelle ça l’eau-de-vie… Rendez-vous à Gramat donc, le dimanche 26 avril, pour que nos bouilleurs ambulants vous glissent tous les secrets de leur longévité et de leur savoir-faire artisanal.