Dans une rue discrète du quartier Saint-Aubin à Toulouse, Agapes vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin. Une consécration pour cette table intimiste aux airs de bistrot. Loin des projecteurs, Arnaud Darbas et Virginie Béziaud cultivent une cuisine sensible, précise et profondément ancrée dans le produit.
En adresse un peu confidentielle, par son emplacement et sa discrétion, Agapes revendique une approche à contre-courant du tumulte gastronomique. D’abord dans une tendance bistronomique, Arnaud Darbas et Virginie Béziaud ont fini par aller là où le cœur et l’expérience devaient les mener, la gastronomie.
Après des débuts chez Mathieu Pacaud, Arnaud rejoint l’équipe de Jérôme Banctel (La Réserve, 3 étoiles Michelin à Paris) où il rencontrera ses futurs grands amis de l’Auberge de la Forge (1 étoile à Lavalette). Puis il part dans le Sud, d’abord chez Arnaud Faye à la Chèvre d’Or (2 étoiles à Èze dans les Alpes-Maritimes), où il fera la connaissance de Virginie, sa compagne, puis chez Arnaud Donckele à Saint-Tropez (3 étoiles) après un passage au K2 à Courchevel. Ils débarquent ensuite tous les deux à Toulouse et rejoignent leurs amis Claire et Théo à l’Auberge de la Forge, avant de trouver un emplacement à Toulouse, rue de l’Industrie, et d’y monter leur Agapes à l’été 2023.
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Changement de cap et menu unique en six temps
Lors de l’ouverture d’Agapes, Arnaud nous confiait se chercher et vouloir profiter de son parcours pour trouver sa patte et revenir à une simplicité sincère. Presque trois ans après, il obtient, avec sa compagne Virginie en salle, une étoile Michelin. Il a taquiné la bistronomie, s’est affirmé petit à petit et a fini par savoir ce qu’il avait toujours su au fond de lui : tous deux ont été biberonnés aux étoiles et c’est vers elles qu’ils allaient maintenant se diriger.
Changement de cap il y a un an, le restaurant ferme le midi et propose désormais un menu unique en six temps à 64 €. “J’ai bien senti que mes automatismes du gastro revenaient, j’avais des intentions qui n’étaient pas en adéquation avec ce que je faisais en bistrot”.
Une étoile qui a valeur d’exemple
C’est encore écrit sur la devanture, mais le bistrot gourmand qu’était Agapes est bien devenu une table gastronomique étoilée. Et c’est ce qu’il faut retenir cette année du Guide Michelin, une étoile n’est censée valoir qu’à travers une cuisine et ne pas reposer sur une nappe, un sommelier ou une verrerie hors de prix. Ce fut rare dans le passé, mais on avait pu le constater à Paris pour des chefs déjà stars type Inaki Aizpitarte (Chateaubriand) ou Bertrand Grébaut (Septime), mais beaucoup plus rarement sur des tables aussi discrètes et simples d’apparence qu’Agapes.
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Une cuisine inspirée qui change tous les mois
Déjà lors de l’ouverture, nous avions senti l’exigence en cuisine en nous régalant d’une “simple” tarte à la tomate, tout bonnement remarquable, “une véritable ode à la simplicité”. Nous avions également remarqué la justesse du geste dans une marinière safranée et par là même l’accointance du chef avec la cuisine méditerranéenne et les assaisonnements.
“J’ai passé du temps aux sauces chez Donckele, et l’à-peu-près n’était pas permis, tout était en permanence goûté, regoûté, ça forme plutôt pas mal et cela donne le goût de l’exigence”. Un goût que l’on retrouve en ce moment, où les premières asperges blanches se font taquiner le museau par l’oursin et les agrumes, où le lieu jaune vient se reposer sur les artichauts que viennent réveiller olive et citron confit, le tout sublimé par une sauce “bagna cauda” bien contrastée. On se rassure les papilles sur une classique volaille, asperges et morilles au vin jaune avant que la cardamome verte s’acoquine avec le café en finish.
Le menu change tous les mois, évidemment le téléphone s’est excité comme jamais dès l’étoile annoncée lundi dernier, alors armez-vous de patience, cela vaut le coup, encore bravo !