Le partenariat entre la mairie et un chef privé nourrit quarante enfants chaque jour à Concots. Cette organisation remplace les livraisons industrielles par des menus moins gras et moins sucrés. Reportage.
À quelques pas de l’école de Concots, dans le Lot, la vie du village s’organise chaque matin autour d’un discret ballet, celui des repas scolaires. Derrière cette organisation, un acteur inattendu pour une petite commune rurale : le restaurant L’Esprit du Causse, qui prépare chaque jour, sauf le mercredi, une quarantaine de repas pour les élèves.
“Pas trop gras, pas trop sucré”
Mardi, à 11 h 30, en cuisine l’ambiance est déjà concentrée. Les fourneaux s’activent et l’odeur d’un plat qui mijote chatouille les narines. “On a commencé vers 7 heures, comme d’habitude”, sourit Romain Bouëtard, gérant de l’établissement. Depuis plusieurs années, son restaurant assure la cantine scolaire, un partenariat devenu naturel pour les habitants. “Les menus sont préparés le mercredi pour toute la semaine, avec Samuel, notre second de cuisine. On essaie toujours d’équilibrer : que ça plaise aux enfants, aux parents et que ce soit nutritionnellement correct.”
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Samuel, 21 ans, travaille ici depuis trois ans et demi, après un apprentissage. Devant lui, une viande cuite à basse température pendant plus de douze heures attend d’être dressée. “On met des herbes, du sel… et de l’amour, surtout”, plaisante-t-il. Ce jour-là, le menu prévoit betteraves et maïs en entrée, viande accompagnée de légumes, et fromage blanc en dessert, parfois remplacé par des fruits ou un gâteau maison. “Il faut que ce soit bon, mais aussi adapté aux élèves : pas trop gras, pas trop sucré.”
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À la mi-journée, la cuisine s’anime davantage : Benoît et Christine, employés municipaux polyvalents, viennent récupérer les chariots isothermes qui partiront vers la cantine installée au foyer rural, juste en face. “On fait un peu tout : la distribution des repas, la surveillance, les travaux techniques, le ménage à l’école”, explique Benoît, employé communal depuis sept ans. Christine acquiesce : “On connaît bien l’équipe du restaurant, on s’entend très bien. Les enfants aussi sont contents.”
“On cuisine pour nos clients… et pour les enfants du coin”
Pour le maire, Jean-Marie Aillet, en fonction depuis 2020, ce partenariat illustre l’esprit de proximité des petites communes. “Avant, nous étions livrés par des centrales de restauration. Aujourd’hui, beaucoup d’écoles aimeraient avoir une cantine comme la nôtre”, estime-t-il. “Une diététicienne a validé les menus, et moi je dis souvent : j’irais bien manger à la cantine !” Lorsque les bâtiments scolaires ont été rénovés, le restaurant avait ouvert ses portes aux enfants, permettant de maintenir le service sans interruption.
À Concots, cette organisation dépasse la simple préparation de repas. Elle crée un lien quotidien entre restaurateurs, agents municipaux, enseignants et familles. Dans la cuisine, pendant que les derniers plateaux sont fermés et prêts à partir, Romain résume l’esprit du lieu : “C’est un petit village. Si chacun ne met pas un peu la main à la pâte, rien ne fonctionne. Nous, on cuisine pour nos clients… et pour les enfants du coin.”
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Quelques minutes plus tard, les chariots quittent le restaurant, traversent la rue et rejoignent la cantine, située juste en face. À l’heure du déjeuner, les élèves n’y verront qu’un repas chaud servi comme tous les jours.