Il ne sait pas faire les choses à moitié, Julien Bermond. Depuis ses 15 ans, il s’est appliqué, sans relâche, à ne pas brûler les étapes, en suivant, pas à pas, l’exigeant parcours qui devait l’amener à l’aboutissement de son “projet de vie” : ouvrir sa propre boucherie-charcuterie à Auch.
Il est du genre opiniâtre le nouveau boucher de la rue d’Etigny. Julien Bermond avoue “avoir fait le tour du département trois fois”, avant de trouver l’endroit idoine pour installer sa boucherie-charcuterie et pour rencontrer les producteurs locaux, susceptibles d’être raccord avec son exigeant cahier des charges.
Pendant cinq ans, il a multiplié les expériences chez ses aînés gersois, pour arriver à réaliser le rêve qu’il nourrit depuis ses années d’apprentissage dans l’Hérault, le département où il a grandi. Et durant les quatre derniers mois, il a travaillé sept jours sur sept, à Auch, au 13 rue d’Etigny, pour faire les travaux et tout nettoyer du sol au plafond, afin de pouvoir, enfin, ouvrir son établissement à lui.
Un parcours dicté par l’amour pour son métier, mais aussi et surtout pour sa compagne, Marine, institutrice mutée dans le Gers, qui a embarqué le rêve de son conjoint dans son cartable.
Un parcours forgé par l’apprentissage et les rencontres
Une leçon de vie qui a débuté très tôt. Au lendemain de l’obtention de son CAP de boucher, il participe au concours du meilleur apprenti de France, pour franchir l’échelon départemental et finir sur le podium régional. Il fait ses premières armes à Montpellier, chez le président du syndicat de la boucherie, Patrick Puel. Il obtient un nouveau diplôme de charcutier et côtoie les meilleurs ouvriers de France qui l’aident à peaufiner son savoir.
Puis, sa compagne passe le concours de professeur des écoles et obtient un poste de remplaçante à Rouget-de-Lisle, à Auch, il y a cinq ans, avant d’obtenir sa titularisation à Sainte-Christie. Julien enchaîne alors les contrats à la boucherie Gasconne de Pavie, à la maison Argentin de Samatan, chez Thierry Labric, puis à la ferme du Boué, à Auch. Mais dans un coin de sa tête trotte toujours son projet d’indépendance. Il essaye de racheter trois ou quatre boucheries, avant de tomber sur la bonne opportunité.
Après la courte parenthèse du “Comptoir des ripailleurs”, il prend possession de l’ancienne boucherie de Jean-Luc Claverie, connu de tous les Auscitains. L’ex-maître des lieux lui donnera même quelques conseils précieux. Car Julien a beau avoir déjà une forte expérience, il reste toujours à l’écoute : “Tout le monde m’a dit que la saucisse sèche de Jean-Luc était vraiment remarquable. Alors, bien sûr, j’ai beau avoir ma recette, il n’en reste pas moins que je n’ai que trente ans, et que, forcément, j’ai peut-être encore des choses à apprendre.”
Ouvert un vendredi 13… au 13 rue d’Etigny
Julien a écouté Jean-Luc, mais aussi Romain Leboeuf, le bien nommé, vedette de la profession, installé à Paris. Il s’est lié d’amitié avec lui, et le grand livre du Meilleur Ouvrier de France, “Boucherie, leçons pas à pas”, joliment dédicacé par l’auteur, trône désormais en bonne place au milieu de la boutique. Sur l’étal ? “Tout vient du coin”, explique le patron de “La maison Bermond” du 13 rue d’Etigny.
Pour le côté traiteur, un autre objectif est en cours, mais pour l’instant il préfère garder le secret. Si tout n’est pas aussi bien ficelé que son roulé de bœuf en escargot, ce n’est pas la peine d’en parler. “Il faut que tout soit impeccable”, comme les frigos et la chambre froide. Les services d’hygiène ont tout inspecté de fond en comble, avant l’ouverture officielle, qui a eu lieu le vendredi 13. Une date qui fait sourire le patron, car chez lui, rien n’est fait au hasard.