Le salon régional de l’agriculture de Tarbes bat son plein jusqu’à ce dimanche. Malgré une baisse de la fréquentation, la restauration est dans le feu de l’action. Reportage avec l’équipe du restaurant FD Saveurs qui a servi 1 500 côtes à l’os depuis jeudi.
C’est un constat qui ne gâche pas la fête. Mais tout de même. Depuis le début du salon agricole de Tarbes, les commerçants enregistrent une baisse de la fréquentation par rapport à l’édition précédente. ” On suit la tendance du salon à Paris avec une chute, chez nous aussi, de 20 à 30 % “, prévient Patrick Pebille, le président de l’association FD Saveurs qui sert, cette année encore, la traditionnelle côte à l’os. Jeudi s’est avéré calme, vendredi plein, ce samedi en demi-teinte. Plusieurs explications à cela selon le représentant du stand : l’absence de vaches, le pouvoir d’achat et l’ambiance générale dans un contexte de guerre et de crise agricole.
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1500 morceaux de côtes à l’os ont été vendus depuis l’ouverture du salon, autant dire le produit phare sur la foire. D’ici ce dimanche soir, l’équipe a bon espoir d’en écouler près de 2 000. ” L’année dernière on était à 40 % de côtes à l’os vendues et 60 % de pavés de bœuf. Cette année, on propose un menu côte à l’os pour deux à 36 euros et on a inversé la tendance : 60 % de côtes à l’os ont été distribuées “, précise-t-il.
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Deux palettes de charbon de bois
En cuisine, les grilleurs historiques se sont donné rendez-vous pour la 49e édition. Christophe et Mathieu cuisent à tour de bras et jonglent entre les 5 grills et une plancha pour les steaks. Le premier est fonctionnaire le reste de l’année, le deuxième, chauffeur poids-lourd. ” On se retrouve ici tous les ans avec plaisir. Le rythme est intense mais on vient pour l’ambiance “, confient-ils entre deux grillades. Les pros du barbecue sont rodés : ” On fait cuire la viande en deux temps avec une précuisson. L’idéal pour une côte à l’os c’est entre 8 à 10 minutes “. Sûrement la recette du succès.
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Mais la cuisson laisse des traces : pour éviter les brûlures, les grilleurs se tartinent les bras de Biafine. Deux à trois tubes par personne et par jour sont nécessaires ! Deux palettes de charbon de bois ont été livrées pour honorer les commandes de grillades. Samedi après-midi, Patrick Pebille avait l’intention d’en récupérer une troisième pour faire face jusqu’au dimanche soir. Dans la salle, hors coulisses, les convives se régalent. ” Je suis venu il y a deux ans mais la côte à l’os était trop dure, je n’avais pas aimé. Cette année, elle est top “, commente Florent, encore attablé avec des amis à 16 heures de l’après-midi. ” La différence c’est que cette année, la viande est maturée pendant deux semaines. Tous les retours qu’on a sont très positifs. D’ailleurs ce matin, lors du briefing, j’ai félicité les grilleurs qui participent aussi à ce succès”, nous souffle Patrick Pebille. Une indication étouffée par les cuivres des bandas. On parvient à entendre une dernière information : la viande est essentiellement issue de chez Pic Steak, une production locale. Et puis dans les allées et en coulisses, la fête repart de plus belle.
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