Les Halles de la Cartoucherie à Toulouse, symbole d’un modèle coopératif ambitieux, sont en redressement judiciaire. Malgré une croissance de 4 % dans la restauration, d’autres activités peinent à atteindre la rentabilité. Comment surmonter cette crise de croissance ?
Coup de tonnerre à Toulouse : Cosmopolis, la structure de tête des Halles de la Cartoucherie, vient d’être placée en redressement judiciaire. Les fondateurs de ce que l’on croyait être une success-story toulousaine ont-ils vu trop grand ? Le modèle coopératif trouve-t-il ici ses limites ? “Non, tranche la nouvelle directrice générale Muriel Le Vaillant, de nombreux ‘food courts’ se cassent la figure alors que notre modèle démontre sa résilience. L’année dernière, alors que le secteur de la restauration affichait au niveau national un recul de 4 %, nous avons enregistré une progression de 4 %.”
Pourtant, les Halles de la Cartoucherie sont dans le rouge. Le déséquilibre financier actuel provient du fait que la restauration fonctionne bien, mais que les activités de privatisation d’espaces et la salle de spectacle n’ont pas atteint leur plein potentiel de rentabilité. Il manque quatre à cinq millions d’euros chaque année. Peu modulables, dépourvues d’une zone pour préparer des repas à la chaîne, les Halles de la Cartoucherie n’ont pas démontré jusqu’ici qu’elles étaient en mesure d’accueillir et nourrir de grosses réunions d’entreprises, des congrès ou des séminaires. “On s’est aperçu des déséquilibres économiques en milieu d’année dernière”, explique la directrice générale pour qui se placer “sous la protection du tribunal de commerce” permettra d’apurer la dette. Et repartir.
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Un modèle de gouvernance coopératif et hybride unique
Le site repose sur un montage complexe : une Société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) coordonnant une multitude d’acteurs via la structure Lotjas portage immobilier. Cette dernière réunit des partenaires institutionnels et privés tels que la Caisse des Dépôts, Bellevilles, De Watou, ou encore l’UCPA. Au sommet, Cosmopolis assure le pilotage global, du marketing à la gestion des espaces partagés.
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La partie opérationnelle des métiers de bouche est, quant à elle, pilotée par l’entité Festa, dirigée par Maxime Rouquier. Elle encadre vingt-cinq restaurateurs indépendants. Pour redresser la barre, Festa mise sur le développement d’une offre de traiteur qui faisait jusqu’ici défaut, la salle La Cabane pourrait, à ce titre, être utilisée. Malgré la procédure en cours, Muriel Le Vaillant se veut rassurante pour les commerçants : “On ne retravaillera pas les loyers des restaurateurs”, assure-t-elle, alors que les baux les plus chers atteignent 23 000 euros HT mensuels.
Qui fait quoi dans l’écosystème Cartoucherie ?
Pour surmonter cette crise de croissance, les Halles s’appuient sur un réseau de partenaires spécialisés :
– Les historiques : L’UCPA apporte la dimension sportive et devrait prochainement refinancer l’édifice, tandis que The Roof assure la gestion de la salle d’escalade depuis l’ouverture.
– Le soutien financier : La famille De Watou, via son “family-office”, soutient le projet en acceptant des rendements inférieurs aux standards immobiliers. Selon nos informations, ils resteront au soutien durant la phase de redressement judiciaire.
– Le pôle événementiel : La salle de spectacle La Cabane, qui a souffert d’un démarrage décalé, tente de gagner la confiance des gros producteurs avec l’appui de Bleu Citron. Mission difficile avec la faible jauge de la salle, elle veut être le tremplin pour des artistes émergents. En parallèle, l’apporteur d’affaires Miharu, dirigé par Jean-François Renac, a été missionné pour refondre le catalogue d’offres “B2B” et booster la rentabilité des séminaires. Le “forum” et ses 250 m², aujourd’hui à la disposition des associations, et qui atteint péniblement 30 % de taux d’occupation, devra être fléché vers les entreprises. Business is business…