Après des fêtes de fin d’année globalement satisfaisantes, le marché au gras du Tarn-et-Garonne aborde le cœur de sa saison hivernale dans un climat mêlant prudence et résilience.
Après le temps fort des fêtes de fin d’année, le marché au gras du Tarn-et-Garonne entre dans une nouvelle phase de son cycle annuel. La saison hivernale, qui se prolonge traditionnellement jusqu’à Pâques avec la vente de produits frais, s’ouvre dans un contexte économique contrasté, entre résilience de la demande festive, arbitrages des ménages et mutations structurelles de la filière.
“Les ventes de fin d’année se sont maintenues, dans des volumes comparables à l’an dernier”, observe Tristan Cordier, éleveur à Monclar-de-Quercy et président de l’Association Volaille et Palmipède 82 (AVP82), qui fédère une quarantaine d’adhérents sur les 220 exploitations recensées dans le département. Malgré l’érosion du pouvoir d’achat, le foie gras reste un produit quasi incontournable sur les tables de Noël. “Les familles font un effort pour avoir du foie gras, parfois au détriment d’autres produits festifs”, souligne-t-il, confirmant une tendance nationale mise en avant par la profession.
Le mi-cuit et les produits préparés plébiscités par les consommateurs
Dans ce contexte, le foie gras mi-cuit continue de tirer son épingle du jeu. Plus facile à consommer et jugé plus intense en goût, il répond aux attentes d’un public en quête de produits de caractère. Les préparations à base de canard, comme les magrets fourrés ou les tournedos, rencontrent également un franc succès. “On sent un intérêt croissant pour des produits prêts à consommer, ou du moins déjà préparés”, ajoute Tristan Cordier, qui note une perte progressive des savoir-faire culinaires transmis entre générations.
Du côté des producteurs-commerçants, le constat est similaire. À Verdun-sur-Garonne, Jean-Marc Raspide, éleveur gaveur de canards et d’oies, évoque une année en deux temps. “Le premier semestre a été très calme, mais la demande s’est manifestée plus tôt que d’habitude, dès la fin octobre”, explique-t-il. Les consommateurs ont étalé leurs achats, sans pour autant renoncer aux produits emblématiques des fêtes. Aujourd’hui, près de 60 % de ses ventes portent sur des produits découpés, contre 40 % en frais.
Si la campagne 2024-2025 apparaît globalement satisfaisante sur le plan commercial, les fragilités demeurent. Le vieillissement des exploitants inquiète la profession : une majorité d’éleveurs a plus de 55 ans et la relève peine à se structurer. Par ailleurs, les marchés au gras traditionnels ont quasiment disparu du paysage local, laissant place à la vente directe à la ferme ou sur les marchés de plein vent.
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Sur le plan sanitaire, la filière bénéficie d’un relatif répit. La grippe aviaire, mieux maîtrisée cette année, n’a pas touché le Tarn-et-Garonne, même si des cas subsistent dans le Sud-Ouest. “Les protocoles sont plus efficaces et les réactions plus rapides”, assure Tristan Cordier, tout en rappelant que le risque zéro n’existe pas, notamment dans un contexte de changement climatique qui modifie les comportements de la faune sauvage.
Entre adaptation de l’offre, vigilance sanitaire et incertitudes économiques, le marché au gras du Tarn-et-Garonne poursuit ainsi sa mue, porté par une demande toujours présente mais plus sélective.