Après la fermeture du Lautrec à Albi, Sandrine Caramelli a enchaîné les missions dans la restauration. Une expérience au goût amer qui a marqué la chef qui vient de reprendre le restaurant de l’hôtel d’Orléans.
“Je suis revenue aux sources. Le plaisir de cuisiner et de donner du plaisir”, commente Sandrine Caramelli avec le sourire. Après quelques mois d’errance, la chef a retrouvé une cuisine. Depuis trois semaines, elle officie au restaurant le Goulu, de l’hôtel d’Orléans à Albi.
Après 25 ans derrière les fourneaux, fin mai 2025, Sandrine Caramelli fermait le Lautrec, une institution. Dans un premier temps, elle part travailler à Cordes dans un nouveau restaurant. “L’expérience a été intéressante, mais la sauce n’a pas pris”, raconte-t-elle.
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Elle enchaîne ensuite des missions à droite à gauche et découvre un univers. “J’ai pu voir tout ce que je détestais, commente-t-elle. J’ai vécu le salariat et l’esclavage dans la restauration.” L’expérience culinaire lui laisse aussi un goût très amer. Surtout elle, qui militait aux Cuisineries pour une cuisine faite maison, de terroir et de saison. “Et le pire, c’est que ça marche”, regrette-t-elle.
Puis un jour, elle reçoit un coup de fil de la famille Arguel, anciens propriétaires de l’hôtel d’Orléans, qui prennent de ses nouvelles. Ils la mettent en relation avec les nouveaux propriétaires, Annie et Henri Ruiz, qui cherchent un chef pour le restaurant de l’hôtel, le Goulu. Un rendez-vous est pris. “Ils m’ont dit qu’ils me laissaient carte blanche, de ramener le Lautrec ici”, raconte-t-elle.
Une cuisine de terroir revisitée
Au Goulu, elle fera ce qu’elle a toujours fait : une cuisine de terroir revisitée, de saison, avec des produits locaux et si possible bio. On retrouvera ainsi ses plats signatures comme le cassoulet de morue ou le foie gras maison. Avec un paradigme : privilégier la qualité sur la quantité. “Il faut que je fasse ce que je suis depuis 25 ans. J’avais besoin de cela. Qu’on me laisse carte blanche. Je fais une cuisine d’instinct”, explique-t-elle.
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Le restaurant a besoin de se relancer. “Avant, c’était le restaurant des Albigeois”, rappelle Sandrine Caramelli. Le but est notamment de se réapproprier la clientèle du midi. Et comme à Albi, Toulouse-Lautrec n’est jamais loin, le peintre albigeois sera à l’honneur, avec le retour des grandes soirées. “J’ai les salles qui s’y prêtent”, assure-t-elle.
De cette expérience, elle a tiré des conclusions. “J’ai toujours été chef, je ne savais pas ce que c’était d’être employée. J’ai fait tout à l’envers, j’ai été chef puis salariée”, plaisante-t-elle. Du coup, le restaurant sera fermé le week-end et les heures des salariés pointées.