La récolte d’asperges vertes a démarré tôt cette année, en Aveyron. Découverte de ce légume en vente seulement deux mois par an à Ambeyrac, chez l’un des seuls producteurs du département qui en produit.
Elles ont pointé le bout de leur tête le 20 mars 2026. Une arrivée précoce cette année due aux températures douces qui ont régné en Aveyron. “C’est la première fois que ça arrive depuis que je fais des asperges vertes”, s’étonne encore Didier, qui produit des légumes bio à Ambeyrac, dans sa ferme Le Jardin du saut de la Mounine.
Installé à la limite du département, face au Lot dont la frontière est marquée par la rivière éponyme, il prévient tout de suite : “Par rapport à eux, je ne produis pas beaucoup d’asperges, entre 1,5 et 2 tonnes. Tandis qu’eux font de 15 à 20 tonnes”. Certes, mais il figure comme l’un des seuls agriculteurs aveyronnais à cultiver ce légume qui s’invite dans nos assiettes à peine deux mois par an.
Une faible production rentable
Et à Ambeyrac, cette culture s’y prête parfaitement comme il l’explique : “Il faut une terre sablonneuse. Les asperges poussent donc toujours près de l’eau”. Il fait de la verte, pas un choix, juste par logique au regard de ses parcelles bien plates. “En fait, le plant est le même. La verte pousse simplement en sortant de la terre. Si on veut de la blanche, on doit créer une butte, elle devient blanche en sortant de cette butte”, explique l’agriculteur, qui s’est lancé dans cette grande tige il y a dix ans.
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Un produit qui ne représente qu’une petite production mais 25 à 30 % de son chiffre d’affaires. “On ne le vend que deux mois par an, mais à 12 € le kilo, c’est intéressant”. Et ce d’autant que la demande ne faiblit pas. “Tout le monde mange de l’asperge, jeunes ou anciens. D’ailleurs, je n’en ai pas assez pour satisfaire tout le monde. Peut-être que je vais en faire un peu plus, je verrai”, dit-il.
Didier écoule ses légumes en vente directe, à la ferme de manière confidentielle et surtout dans les magasins de producteurs, comme Saveurs paysannes à Villefranche-de-Rouergue, Aux prés d’ici à La Fouillade ou encore au Marché paysan de Millau. On le retrouve aussi sur le marché de Villefranche-de-Rouergue, au gré de sa production. “Tout dépend de la météo. S’il pleut et fait beau, ça ne fait que pousser, j’atteins un pic”. Et comme l’asperge n’attend pas, l’exploitant agricole doit se montrer réactif.
Il le prouve sur le terrain de ces parcelles, installées en contrebas du hameau de Camboulan. “En une journée, si les conditions sont réunies, l’asperge peut prendre dix centimètres. La semaine dernière, il y en avait plein. Là, on manque de pluie, leur nombre s’est réduit”. Sur les rangs qu’il désherbe à la main et non avec des produits, conformément aux normes bio, on remarque des pousses, certaines bonnes à couper même si le matin, il a déjà récolté. Au regarde de leur finesse, de loin, il faut avoir l’œil aiguisé pour repérer qu’il s’agit d’un champ d’asperges.
Dix mois de repos pour constituer les réserves
Les plants – des griffes – hybrides pour plus de résistance sont achetés auprès de fournisseurs. “Quand ils sont en terre, il faut attendre trois ans pour avoir une récolte normale, sachant qu’on en récolte déjà un peu la deuxième année. Une griffe dure dix ans, donc on la cultive environ sept ans”. À savoir qu’une griffe (ou rhizome) produit plein de turions, nom de la tige qui est en fait le bourgeon du rhizome. Mais cette profusion ne dure pas longtemps. “Je coupe pendant deux mois. Après, je laisse la plante s’étoffer comme un arbuste afin qu’elle refasse ses réserves. À l’automne, je coupe tout et laissé sécher la végétation sur le sol”, raconte Didier.
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D’ailleurs, sur le côté, les turions se sont transformés en fines branches bien vertes, faisant penser au plumet du fenouil. Dans quelques mois, elles seront très étoffées.
Didier prévoit encore quelques semaines de récolte. Quant à savoir si la quantité sera au rendez-vous, “je ne peux pas le dire, c’est trop tôt. Tout dépend de la météo, et ça, je ne maîtrise pas”.
L’actualité du moment, c’est de la déguster et d’en profiter. “Chaude juste cuite à l’eau pendant sept minutes pour garder son croquant, sautées à la poêle ou dans de l’omelette. Froide en vinaigrette…” Didier l’apprécie de différentes manières et nous aussi, l’asperge du Jardin du Saut de la Mounine, on y reviendra.