La restauration locale s’adapte face à la flambée des coûts. À Bartrès, dans les Hautes-Pyrénées, le restaurant “Au Bon Accueil” a revu son menu à la baisse, passant de 35 à 25 euros. Moins de choix, produits plus abordables, un peu moins dans l’assiette, mais toujours de la qualité. Objectif : sauver leur restaurant aujourd’hui dans la “galère”.
En ce lundi de Pâques, le soleil tape sur la terrasse du restaurant “Au Bon Accueil” à Bartrès. Et ici, le prix du menu a fondu, mais n’y voyez pas un effet de la chaleur. Depuis quelques jours, la carte a été repensée par les patrons. Le traditionnel menu à 35 euros a laissé sa place à une version moins onéreuse, à 25 euros.
Pas une simple envie, mais une nécessité économique : “Il y a quinze jours, ma comptable m’a dit que le restaurant était en galère financièrement, et qu’il fallait trouver une solution pour remonter la pente”, explique Fabien Gorbelet, à la tête de l’établissement avec sa compagne Céline Roig.
Parmi les problématiques : le menu à 35 euros, qui n’a pas bougé depuis des années. Mais le coût des produits, lui, a augmenté… Et parfois de beaucoup. Exemple avec le T-bone de veau “qui de 11 euros le kilo est passé à 18 euros en six mois. […] Au final, à chaque fois que quelqu’un prenait le menu à 35 euros, c’est comme si on offrait à chaque fois le dessert.”
Un prix “raisonnable”, et quelques déçus
Alors en quelques jours, c’est le chamboule-tout. Les produits les plus onéreux sont supprimés du menu. D’une dizaine de propositions d’entrées, de plats et de desserts, il y a désormais le choix entre deux options à chaque fois sur le menu. Du poisson ou du canard surtout. Reste donc les essentiels, les moins chers, mais toujours avec de la qualité et des produits locaux, au maximum. À la carte, certains produits aussi ont pris un ou deux euros, répercussion de la hausse des fournisseurs.
Autour des tables, certains habitués ont été surpris en “feuilletant la carte”, comme l’affirme Alain, qui a finalement opté pour le menu à 25 euros. Pas dérouté pour autant. Une belle idée même pour Christelle, une habituée depuis plus d’une dizaine d’années. Aujourd’hui, elle a opté pour un plat à la carte, mais un menu moins cher est une bonne chose : “On peut se faire plaisir plus souvent”, et puis “si je reviens, c’est que la cantine est bonne !” sourit-elle. Un avis partagé par Cathy, qui trouve “très bien le rapport qualité prix. Souvent c’est le problème dans les restaurants…”
“C’est limite, mais on passe”
À la table derrière, huit convives ont eux aussi choisi le menu à 25 euros. “Un prix raisonnable” pour Cyril. Même si Céline a eu “la déception” de ne pas retrouver la souris d’agneau. Benoît a, lui, remarqué que les “photos sur internet étaient plus généreuses” que ce qui lui a été servi. Mais pas sûr que tous auraient pris un menu à 35 euros, alors que le nouveau reste bien plus abordable, surtout pour des tablées nombreuses.
Les chefs avouent bien volontiers que les quantités ont diminué sur le menu. Un choix nécessaire pour rentrer dans les marges et faire baisser le prix de dix euros. Même chose pour la souris d’agneau, devenue trop chère. Alors “sur la carte, j’ai mis agneau du moment, comme ça, je vais essayer de jouer avec les promos, avec les morceaux que je peux avoir chez le boucher…”
Faire revenir les clients
Sur les tables, un petit message explique aux clients les changements. Avec une majorité de bons retours, même si certains sont déçus : “On avait une table de vingt mercredi soir, ils ont annulé car il n’y avait pas le menu à 35 euros. On leur a fait une autre proposition, mais ils ne répondent plus… On ne peut pas plaire à tout le monde.”
L’objectif, c’est aussi que les clients qui prennent ce nouveau menu reviennent plus souvent et choisissent d’autres choses à la carte. Car même à 25 euros, la marge est réduite : “C’est limite, mais on passe.” Ils espèrent tout de même que ça permettra de relancer l’activité.
Car les journées d’hiver sont bien longues ces derniers temps, et les recettes ne sont plus suffisantes pour couvrir les charges et les salaires des deux serveuses. Depuis un mois, le chauffage au fioul est même éteint, et le couple a dû investir dans de petits chauffages électriques.
Sous la tonnelle à l’entrée, les clients semblent repartir ravis de leur déjeuner et espèrent que cet espace de gastronomie bigourdane continuera son petit bout de chemin.