Dans le cadre d’une série sur les cuisines agenaises, la rédaction s’est rendue dans celle du restaurant Ty Mat’lot, rue Émile Sentini à Agen, pour ce septième épisode.
Jouer le traditionnel, tout en s’adaptant au territoire. Voilà le numéro d’équilibriste que réalisent à merveille Isabelle et Pascal Charbonnel dans leur crêperie Ty Mat’lot rue Émile Sentini. Depuis treize ans, elle est seule en cuisine à confectionner galettes salées et crêpes sucrées en tous genres. Une fois prêtes, c’est Pascal qui les sert aux clients, avec le plus de prendre le temps de discuter avec chacun d’entre eux.
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Des galettes et crêpes depuis 25 ans
Si Pascal est aujourd’hui cogérant d’une crêperie typique bretonne, c’est grâce à sa curiosité et sa volonté de connaître d’où il vient. “Je suis Réunionnais. J’y suis né, et à l’âge de 16 ans, j’ai voulu connaître mes grands-parents du côté de mon père, qui étaient originaires de Bretagne.” Par choix à ce jeune âge donc, il quitte sa famille pour découvrir la métropole, et intègre le lycée hôtelier de Dinard. Il travaille ensuite en restauration “classique”, à l’instar de celle qui est aujourd’hui sa femme, Isabelle. Elle aussi est issue de l’hôtellerie.
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Dans le même milieu, les deux tourtereaux se rencontrent et décident d’ouvrir un restaurant ensemble, il y a 25 ans. “On voulait une crêperie, notamment du fait de mes origines, indique Pascal. On a choisi la Normandie un peu par hasard, mais ça tombait bien, car on ne voulait pas s’installer en Bretagne du fait de la concurrence.”
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Il y a treize ans, tous deux portent la volonté de descendre s’installer dans le Sud. “Sur conseils d’amis, on a beaucoup visité la région, et fini par avoir un coup de cœur pour l’établissement dans lequel nous travaillons aujourd’hui.” Rue piétonne en centre-ville, logement attenant, proximité des établissements scolaires… autant de critères qui ont convaincu le couple.
Adapter la carte
Mais changer de région, ça veut aussi dire devoir s’adapter. “On a ramené notre carte de Normandie et quand on a ouvert, les gens s’étonnaient de l’absence de canard dans notre offre. On s’est donc adapté pour travailler avec des produits régionaux.” A la carte, les clients peuvent donc retrouver la classique complète, la Bretonne et son andouille de Guémené, mais aussi la Gersoise, avec son magret de canard fumé du Sud-Ouest, ou encore la rougail saucisses, du fait des origines réunionnaises de Pascal.
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En dessert et dans les boissons aussi on retrouve la touche bretonne, avec les crêpes au caramel au beurre salé fait maison, mais aussi le cidre ou encore le Breizh cola. Le couple propose également différentes salades, et ne s’interdit pas de faire du sur-mesure, tant qu’ils ont les ingrédients.
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Des difficultés mais du plaisir avant tout
“On ne sait jamais quand on finit, on travaille les week-ends, les jours fériés et en coupure, pose Isabelle. Le rythme est particulier.” De ce fait, le couple peine à recruter quelqu’un en salle, ce qui les allégerait. “On a quelqu’un qui nous aide en dépannage en attendant avant d’avoir un salarié de manière définitive.” Pour le couple, il faut aussi gérer le stress, pour des services “de plus en plus concentrés” notamment le midi. “Les gens ont moins le temps” raconte Isabelle.
Mais le couple l’admet, le contact avec les gens, notamment les habitués, et le fait de travailler en couple, n’efface pas, mais rend moins contraignantes les difficultés. “On a des clients qui venaient lorsqu’ils étaient adolescents et qui mangent aujourd’hui avec leurs enfants, c’est vraiment particulier comme sensation, révèle Isabelle. On est des passionnés, on aime ce qu’on fait et on pense que ça se voit”, conclut-elle.