La conserverie Valette optimise sa production de canard pour les fêtes. En anticipant dès janvier, elle maîtrise l’approvisionnement et propose des produits vieillis comme le foie gras. 65 % de son chiffre d’affaires est réalisé en fin d’année.
Si vous pensiez que la conserverie Valette, qui se situe à Saint-Clair, était surchargée avec l’approche des fêtes de fin d’année, détrompez-vous. “On a fait le choix de travailler nos produits dès le début de l’année. On maîtrise notre approvisionnement : nous avons des canards qui arrivent tous les jours”, détaille Philippe Creux, directeur marketing. Un choix stratégique puisque la marque propose des produits toute l’année.
“En réalité, il y a des produits qu’on a travaillés en janvier qui ne seront vendus qu’en décembre comme le foie gras, le pâté… qui ont déjà un début de vieillissement, explique-t-il. Les gens qui font les pâtés dans les campagnes ne mangent jamais celui de l’année, mais celui de l’année dernière voire de l’année d’avant. Comme le bon vin !” Par exemple, cette année, en septembre, les mi-cuits ont été préparés pour les fêtes de fin d’année. Évidemment, les produits stars tout ce qui est au foie gras en cette période. “Les rondos de jambon au foie de canard marchent très bien. On attend aussi la truffe avec impatience car nous travaillons pas mal de produits avec. Les plats cuisinés sont très prisés à cette période. Notamment tout ce qui est confit de canard. Ici, on a l’habitude mais cela peut être un plat de fête à Paris ou à Brest”, glisse l’employé de Valette.
65 % du chiffre d’affaires réalisé entre novembre et décembre
Cependant, il y a bien un rush pour les fêtes, mais au site de Gourdon. “C’est vraiment ici qu’on a un gros pic en fin d’année. Il commence vers début septembre et se termine vers le 14 et 15 décembre car ensuite cela arrive trop tard pour les fêtes”, sourit le directeur marketing. En effet, il y a une grosse activité sur la préparation des commandes, notamment pour les particuliers. “C’est un tel qui commande en ligne. Notre site fonctionne plutôt bien.” Mais Valette réalise également des coffrets cadeaux, notamment pour les entreprises ou encore les mairies. Et prépare les commandes des détaillants. “Ce sont les cavistes, les primeurs… Sur le territoire, ils sont plus d’un millier.”
En réalité, le groupe réalise 65 % de son activité en novembre et décembre. En ce moment, chaque jour, plus de 500 commandes sont passées sur le site. “La plupart des gens attendent le dernier moment pour commander alors que cela peut être fait largement à l’avance”, conseille Philippe Creux. Sans grande surprise, l’activité des boutiques Valette (dans le Lot, mais aussi dans le reste de l’Hexagone comme à Paris) est aussi plus importante à cette époque de l’année. “Nous n’avons pas besoin de renfort. L’été, nous ouvrons deux boutiques, l’une à Rocamadour et l’autre à Lhospitalet pour contenter les touristes. Ce personnel revient en renfort sur les autres boutiques le reste de l’année”, détaille le directeur marketing.
Le chemin du canard à Valette
Pour reprendre rapidement, voici le parcours au sein de l’entreprise Valette. Le canard est découpé à Bergerac, puis envoyé à Saint-Clair. C’est là qu’une trentaine de personnes travaille pour transformer les produits. “Ils ne s’approvisionnent qu’en morceaux triés et coupés qui arrivent par qualité. Ensuite, il y a de nouveaux contrôles puis on transforme en tartinable, en confit… En tout, nous avons plus de 350 recettes. Et ensuite, cela arrive à Gourdon.” Dans l’usine lotoise, ils récupèrent les produits, ils étiquettent et préparent les colis. Philippe Creux assure : “C’est fabriqué chez nous et par nous”.