Alors que la profession de boulanger fait face à une vague de départs à la retraite, la question de la cession des commerces devient cruciale. Entre difficultés de financement, crise de l’énergie et nouvelles vocations, le secteur cherche son second souffle pour préserver ce patrimoine français. Entretien avec Dominique Anract, Président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).
On observe aujourd’hui de réelles difficultés pour les boulangers qui souhaitent transmettre leur affaire. Pourquoi est-il si complexe de vendre son commerce de nos jours ?
Le problème majeur, c’est le manque de repreneurs. Plusieurs facteurs l’expliquent : d’abord, les crises successives ont parfois découragé les jeunes. Ensuite, il y a la barrière du financement. Pour reprendre une affaire entre 25 et 30 ans, il faut souvent apporter 20 % du prix de vente, soit entre 30 000 et 50 000 euros. Enfin, certaines petites boulangeries n’ont pas été rénovées ou mises aux normes, ce qui effraie les acheteurs potentiels.
Quelle solution proposez-vous pour faciliter ces ventes ?
Nous travaillons sur un fonds de dotation pour créer une bourse d’aide, avec un accompagnement complet : on vérifie la viabilité de l’affaire, on forme le jeune à la gestion et on lui attribue un mentor pendant un an. Trop de débutants se plantent car ils sont livrés à eux-mêmes après la signature. Il faut sécuriser leur parcours et valoriser les belles réussites, car le pain reste un métier porteur.
Qu’en est-il des difficultés de recrutement dans la profession ?
Nous formons 30 000 apprentis par an et la branche compte 200 000 salariés. Environ 26 000 postes sont à pourvoir en permanence. Si le nombre de boulangeries a chuté depuis les années 1970, nous observons depuis 2012 plus d’ouvertures que de fermetures. Le vrai changement est financier : les prix des fonds ont baissé, passant de 80 % du chiffre d’affaires à parfois 50 %. C’est dur pour le vendeur, mais c’est une opportunité pour l’acheteur car les dossiers sont plus faciles à financer par les banques.
Peut-on augmenter la rémunération des boulangers pour attirer plus de monde ?
Nos salaires sont au-dessus du SMIC, mais la rentabilité est sous pression. La masse salariale représente déjà 30 à 40 % du chiffre d’affaires. Avec l’explosion des coûts du beurre, du sucre ou de la farine, nos marges sont écrasées. Nous aimerions payer plus, mais il y a un seuil de prix de vente que le client ne peut pas dépasser. C’est avant tout un problème de charges.
Que demandez-vous concrètement au gouvernement aujourd’hui ?
Un sujet urgent concerne le 1er mai. Historiquement, les boulangers travaillent ce jour-là. Sans régulation via une commission mixte paritaire, beaucoup devront fermer, ce qui représente une perte de chiffre d’affaires énorme.
L’énergie reste aussi une source d’inquiétude majeure pour vos fournils…
Oui, après l’électricité, c’est le prix du pétrole qui repart. Un quart de nos fours fonctionnent encore au gaz ou au fioul, sans oublier les tournées de livraison. Nous demandons un “suramortissement” pour soutenir l’électrification des fournils. Si un boulanger investit dans un four électrique, il doit pouvoir l’amortir plus vite fiscalement pour compenser le coût des travaux. Cela inciterait à faire le pas sans fragiliser la trésorerie.
Comment l’artisanat résiste-t-il face à la concurrence des chaînes et des supermarchés ?
La grande distribution ne pèse que 9 % du marché. Les chaînes, elles, font surtout du snacking ; le pain n’est qu’une petite partie de leur activité. Quand un artisan se modernise, il n’a rien à craindre. La baguette à l’UNESCO a d’ailleurs redonné une fierté mondiale à la profession. Partout dans le monde, on nous envie notre modèle : une boulangerie pour 2 000 habitants, à moins de 10 minutes à pied. C’est un trésor de proximité protégé par la loi de 1998 qui impose de pétrir et cuire sur place. Le métier est solide et il est formidable pour les jeunes.