Au domaine de Lacoste, on fait du vin, mais pas seulement. Dans l’exploitation de ce lycée agricole, les étudiants de la licence pro travaillent chaque année à développer des produits atypiques. Derrière les expériences, un objectif économique pour leur avenir.
Du gin, du vinaigre, de l’hydromel, des bières aux parfums variés… les étudiants du lycée des Territoires ont fait parler leur créativité ces dernières années. Et la nouvelle promotion ne fait pas exception.
Des étudiants venus de France et d’Italie
Cette année, ils sont quatorze en licence professionnelle “viticulture, œnologie, innovation et mondialisation”, venus de toute la France et même d’Italie, qui se forment au lycée agricole du Montat, aux portes de Cahors (Lot). En ce vendredi printanier, ils font le point sur les produits qu’ils doivent créer durant cette année au domaine de Lacoste, l’exploitation du lycée. Quatre projets proposés par le coordinateur pédagogique, Guillaume Delevallez : du pétillant, une bière thym citron, du kombucha et de la désalcoolisation de vin.
“J’ai fait un test avec mes parents”
“J’espère ne jamais faire ça mais il faut être prêt à faire de tout”, souligne Giorgio. Lui, Clémentine et Manon ont choisi de travailler sur la désalcoolisation. Par curiosité. “Ce qui m’étonne, c’est comment ça a émergé : il y a quelques années, on n’en entendait pas parler”, observe Clémentine. “C’est quand même un produit qui fait un choc, surtout pour les gens qui aiment le vin”, poursuit Giorgio. “J’ai fait un test avec mes parents : ils ne voyaient pas l’intérêt mais les jeunes sont plus curieux”, observe Clémentine. Eux en sont encore à la recherche.
Pétillant, kombucha, bière
Leurs trois voisins montrent des photos de leurs bouteilles de pétillant. “Les bulles, c’est intéressant en termes de vinification”, disent-ils. Tous trois sont déjà dans le domaine du vin : les parents de Titouan sont vignerons dans le Bordelais, Aurélie a repris un domaine avec sa sœur dans le Lot et Antoine travaille en cave coopérative à Gaillac. Le groupe kombucha est de sortie chez le partenaire, à Escamps. Restent les trois brasseurs, l’œil rivé sur leur brassin qui chauffe.
“Une autre corde à mon arc”
“La bière, on en boit souvent et je savais très peu comment on la fait”, glisse Charles en surveillant la cuve qui bouillonne. “Je voulais voir autre chose que le vin”, renchérit Louis. “On partait vraiment de zéro et ça m’intéresse bien”, complète Leandro. Voilà pourquoi tous trois ont choisi de brasser une bière. Leur premier brassin, classique, est une réussite. Une fois installés comme viticulteurs ou œnologues, ils ne se lanceront peut-être pas dans la production de bière mais “c’est une autre corde à mon arc”, dit Leandro.
“Créer de la trésorerie autrement que par le vin”
Et c’est bien le but de ces projets : “Travailler sur la diversification, montrer qu’il y a des possibilités de créer de la trésorerie autrement que par le vin”, explique Guillaume Delevallez. Car tous ces projets ont un lien avec le raisin. Même la bière ? “C’est le même organisme”. Chaque année, c’est lui qui donne les sujets en fonction de “ce qui fonctionne, ce qui peut être intéressant”, bref, un travail de veille. Il est d’ailleurs déjà en train de préparer les sujets sur lesquels il fera plancher la prochaine promotion.
À découvrir peut-être à la foire aux vins
Mais les étudiants sont ensuite dans une démarche réelle “comme sur un domaine qui fait de la recherche et développement” : choix du produit, méthodes, coûts, marché, public… “C’est leur recette, souligne le responsable, je supervise, j’évite que ça parte dans le mur… on aiguille mais on essaye de ne pas diriger”. Et même si, au final, le produit n’est pas réussi, cela ne signifie pas que les étudiants ont échoué du moment qu’ils peuvent identifier ce qui a raté et comment améliorer. Mais si les productions sont abouties, le public pourra les découvrir lors de la fête des vins du lycée des Territoires, le 30 mai.