Après moult aventures, Anthony Lefebure a ouvert il y a quelques mois La Laiterie Toulousaine au 55 rue Riquet à Toulouse. L’occasion de trouver en centre-ville un artisan qui affine, fabrique et vend ses propres fromages. Reportage.
Il est passé par le rail avant d’arriver au fromage… Anthony Lefebure, 45 ans, a ouvert il y a quelques mois La Laiterie toulousaine, rue Riquet à Toulouse. Après avoir été durant sept ans ingénieur ferroviaire, il a appris à l’École de fromagerie d’Aurillac comment fabriquer un bon fromage avec du lait cru, secret selon lui d’un fromage de qualité. “C’est ma compagne Marcia, créatrice des bijoux Graines de Bohême, qui m’a incité à faire cette reconversion. Elle m’a motivé. Étant épicurien et grand voyageur regrettant l’absence de fromages dans certains de mes périples, j’ai cédé à la tentation”.
En 2019, il crée chez lui, rue Saint-Rome, la première laiterie urbaine que l’on atteint après avoir grimpé plusieurs dizaines de marches d’un escalier ingrat “ma première expérience, se souvient Anthony. J’avais reconverti mon appartement en laboratoire”. En mars 2021, il ouvre à Saint-Cyprien un espace où il fabrique, affine et vend ses fromages. Une activité unique sur la ville. “Le lieu était bien connu sur le quartier et attirait beaucoup de touristes”. Parallèlement, il dispense des cours au centre d’apprentissage CIFCA, à l’École d’ingénieurs de Purpan, au lycée hôtelier ou encore à la chambre d’agriculture de Haute-Garonne “pour transmettre ce savoir-faire qui me rend si heureux”. Puis ce sera rue Riquet “un quartier village avec un public en phase avec mes produits”.
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“J’aime voir les gens heureux en dégustant mes fromages”
On le rencontre à La Laiterie toulousaine, un bel espace où la brique rouge s’est faite couleur laiteuse. En tablier, prêt à façonner dans son atelier en rez-de-chaussée quelques merveilles moelleuses, intenses ou parfumées, Anthony est heureux. Accompagné d’ustensiles précis, il fabrique des fromages mais pas que : “Avec 10 litres de lait, on fait 1 kg de fromage. Avec un litre de lait, on fait un litre de yaourts aromatisés selon la saison à la figue, à la bergamote, au basilic, etc.”. Pour élargir sa gamme, Anthony fait aussi des fromages d’ailleurs : Liban, Chypre, la Grèce ou l’Italie. “Mais ce que j’aime est la belle palette française comme le fromage Saint-Aubin, du nom de ce quartier”.
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Le public, souvent étonné de cette fabrication urbaine, apprécie le circuit court, la vente directe, favorisant une économie locale, 100 % française. Anthony sourit et relève : “Quand je pense que j’aurais pu travailler sur le chantier du métro actuellement en face de mon commerce. Le destin est étrange !”. Évoluant entre les bassines pour chauffer le lait, les ustensiles pour décailler le fromage après pressurage et caillage, cet artisan rigoureux ne cesse de passer d’une étape à une autre. “C’est un travail très physique, assure-t-il. Là, regardez, vous avez un fromage qui repose sur un paillon de seigle, recouvert d’une croûte pour multiplier les bonnes moisissures. Dans cette armoire, vous avez un futur gorgonzola, un pecorino de vache prêt pour la vente et ce camembert de chèvre au toucher si fondant. La fabrication ne cesse jamais”. L’avenir ? “En 2027, je m’agrandis et je prends un salarié. Du nouveau en préservant l’essentiel : la qualité de mes produits. Un bon fromage rend les gens heureux”.