“J’ai une micro-activité” explique Nicole Pinsolles, qui, dans sa maison de Larroque-sur-l’Osse, dans le Gers, vend directement des petites bouteilles d’un élixir qui a traversé les siècles, pour se retrouver dans les crêpes. C’est son “Secret”. Rencontre.
L’assemblage, Nicole Pinsolles sait ce que c’est. L’ancienne viticultrice, qui a vendu ses terres il y a une vingtaine d’années, “pour s’occuper des enfants”, en réalise maintenant un autre, destiné à parfumer les pâtisseries.
Toutes les arrière-grands-mères, spécialistes des crêpes, et notamment dans le Sud-Ouest et l’Occitanie, connaissent ce liquide concentré, traditionnellement vendu par les pharmaciens, qui magnifie leur savoir-faire. Mais pour Nicole, il n’a rien à voir avec le sien : “C’est totalement différent. Il y a quelques ingrédients communs, mais, eux, ils ont très peu de caramel, de sucre, de vanille. Nous, nous avons une dominante foncée, eux, elle est claire”.
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Si la divine alchimiste de la Chandeleur emploie le “nous”, c’est qu’elle sait ce qu’elle doit à celui qui lui a transmis la recette : “Il y a six ans, le monsieur de la crémerie de Condom (Jacques Saccavini), a arrêté son activité pour raison de santé. J’ai eu la chance de pouvoir reprendre ce qu’on appelait le secret pâtissier, ou le secret de Condom”. Du coup, Nicole Pinsolles a gardé le nom, “Le Secret, ça plaît aux gens”. Mais pour parvenir à ses fins, elle a dû s’employer : “Au départ il ne voulait pas donner la recette. Il voulait la garder. Finalement, j’ai pu me procurer la formule. Il me l’a transmise. Maintenant c’est moi qui l’ai. Il m’a montré comment faire. C’est vraiment sympa de sa part.”
Mais, à l’instar des plus grands parfums de luxe, il fallait un écrin à la hauteur. Alors, pour une fabrication aussi artisanale, quoi de mieux que d’aller demander à la verrerie de Gondrin ? Aussitôt dit, aussitôt fait. Et c’est peu dire qu’elle a du cachet, la petite fiole. Et même du cachet de cire, quand on va chez Dame Cunégonde, à Larrassingle, à L’Alamboutic de Montréal-du-Gers ou au Cabas Gascon de Fourcès : “Il y a le primeur condomois et d’autres boutiques qui la distribuent, mais je la vends surtout aux particuliers” explique Nicole Pinsolles.
“Une dame m’a même dit qu’elle en mettait dans les carottes râpées”
Il suffit donc de se rendre directement chez elle, à Larroque-sur-l’Osse (1), pour se procurer le trésor, sans que la maîtresse de maison n’y prenne ombrage : “Avant, quand j’étais viticultrice, je voyais les gens, maintenant, c’est toujours intéressant de les rencontrer. Quand ils passent, je leur offre mon livret de huit feuilles de recettes de base, comme les crêpes, les gaufres etc. Mais, Le Secret, on peut en mettre là où on veut. Moi, je m’en sers aussi dans les confitures. Une dame m’a même dit qu’elle en mettait dans les carottes râpées.”
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Avec ce genre de réseau, on comprend mieux pourquoi Nicole parle de “petite activité”, sa production se limitant, “au doigt mouillé”, à 400 bouteilles par an. Elle en prend, ainsi, d’autant plus de valeur (2). Une valeur ancestrale : “Je ne sais pas qui a eu la riche idée de créer ça. On m’a dit que la recette était transmise de génération en génération depuis 1875”. Mais quelle recette ?
“Aujourd’hui, quand on fait de la vente on est tenu de mentionner la liste des ingrédients” est obligée de concéder Nicole. Sur sa bouteille, on sait donc que “Le Secret” est composé d’eau, de sucre, d’arômes de fleur d’oranger, de rose, de vanille, de caramel, de pastis, de citron, de bergamote et d’Armagnac.
Dès lors, que reste-t-il du mystère ? Et bien “tout”, explique encore Nicole : “Il y a un ordre pour verser les produits, sinon, le liquide se trouble, or, il faut qu’il soit limpide. Et puis, bien sûr, les proportions…”
“L’important c’est la dose” chanterait le poète. Mais, pour Nicole Pinsolles, l’important c’est que “Le Secret” puisse poursuivre son aventure enchantée. Et elle a eu le bon goût de le lui permettre.