{"id":106438,"date":"2025-10-12T16:17:34","date_gmt":"2025-10-12T16:17:34","guid":{"rendered":"https:\/\/pressactu.com\/?p=106438"},"modified":"2025-10-12T16:17:34","modified_gmt":"2025-10-12T16:17:34","slug":"une-viande-blanche-tendre-et-locale-le-veau-sous-la-mere-joyau-discret-de-lelevage-lotois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pressactu.com\/?p=106438","title":{"rendered":"Une viande blanche, tendre et locale\u00a0: le veau sous la m\u00e8re, joyau discret de l\u2019\u00e9levage lotois"},"content":{"rendered":"<p>\n                                                                    <span class=\"article-full__chapo-label hide-on-small-only\">l&#8217;essentiel<\/span><br \/>\n                                                                Dans le Lot, 75 \u00e9leveurs perp\u00e9tuent un savoir-faire unique, produire un animal nourri exclusivement au lait maternel\u00a0: le veau sous la m\u00e8re. Cette viande d\u2019exception est vendue jusqu\u2019\u00e0 Paris et Monaco. Rencontre avec l\u2019un d\u2019entre eux.\n                            <\/p>\n<div rel=\"js-article-content\" data-state=\"fixed-height\" data-selection=\"disabled\">\n                                                                                                                            <!-- Pub DFP Position [outstream] --><\/p>\n<p>Ils ne sont que 75 \u00e9leveurs dans le Lot et pourtant, ils produisent une viande r\u00e9put\u00e9e pour sa qualit\u00e9 gustative, label rouge, et vendue dans les grands commerces parisiens ou mon\u00e9gasques. Ces agriculteurs font partie de la fili\u00e8re du veau sous la m\u00e8re et seront bient\u00f4t mis en avant lors d\u2019un <a href=\"https:\/\/www.ladepeche.fr\/2025\/10\/01\/600-convives-attendus-a-la-2e-edition-du-veau-a-la-broche-12963759.php\" target=\"_self\">grand banquet populaire organis\u00e9 \u00e0 Saint-C\u00e9r\u00e9 <\/a>le 18\u00a0octobre. Parmi ces professionnels, il y a J\u00e9r\u00f4me Vermande qui \u00e9l\u00e8ve une cinquantaine de vaches \u00e0 Saint-Paul-de-Vern. Actuellement, il \u00e9l\u00e8ve 22 jeunes bovins, principalement des Limousins, mais ce chiffre \u00e9volue r\u00e9guli\u00e8rement, comme les v\u00ealages s\u2019\u00e9talent toute l\u2019ann\u00e9e\u00a0sur l\u2019exploitation.<\/p>\n<p><!-- Pub DFP Position [article] --><\/p>\n<p><iframe width=\"600\" height=\"450\" style=\"border:0;\" allowfullscreen=\"\" loading=\"lazy\" referrerpolicy=\"no-referrer-when-downgrade\" data-src=\"https:\/\/www.google.com\/maps\/embed?pb=!1m18!1m12!1m3!1d45265.14787285575!2d1.9203424166187417!3d44.84047230324397!2m3!1f0!2f0!3f0!3m2!1i1024!2i768!4f13.1!3m3!1m2!1s0x12ad25883e896fa7%3A0x406f69c2f3fbf60!2s46400%20Saint-Paul-de-Vern!5e0!3m2!1sfr!2sfr!4v1759831851584!5m2!1sfr!2sfr\"><\/iframe><\/p>\n<h2 class=\"txt-int\">Un cahier des charges bien pr\u00e9cis<\/h2>\n<p>S\u2019il a d\u00e9cid\u00e9 de rejoindre cette fili\u00e8re lors de son installation en 2005, c\u2019est surtout pour sa proximit\u00e9 avec ses animaux et la m\u00e9thode traditionnelle utilis\u00e9e pour les \u00e9lever. &#8220;C\u2019est aussi un produit bien r\u00e9mun\u00e9r\u00e9 pour des petites structures&#8221;, confie J\u00e9r\u00f4me Vermande.<\/p>\n<p>Mais derri\u00e8re cette viande d\u2019exception se cache un travail quotidien exigeant, avec un cahier des charges bien pr\u00e9cis. Les jeunes bovins doivent \u00eatre nourris\u00a0uniquement par le lait maternel, matin et soir, par exemple. Ils sont manuellement envoy\u00e9s les uns apr\u00e8s les autres aupr\u00e8s de leur m\u00e8re pour la t\u00e9t\u00e9e, ici pas d\u2019industrialisation. L\u2019agriculteur doit donc faire entrer et sortir les vaches\u00a0du\u00a0b\u00e2timent quotidiennement.\u00a0Une t\u00e2che qui demande beaucoup de temps \u00e0 l\u2019exploitant, qui peut compter sur son fils pour l\u2019aider.<\/p>\n<p class=\"std-elt__inline\">\n        <strong>\u00c0 lire aussi :<\/strong><br \/>\n        <a href=\"\/2025\/10\/01\/600-convives-attendus-a-la-2e-edition-du-veau-a-la-broche-12963759.php\">600 convives attendus \u00e0 la 2e \u00e9dition du Veau \u00e0 la broche<\/a>\n    <\/p>\n<p>Pas d\u2019herbes, de granul\u00e9s ou de foin pour les petits, cela aurait un impact sur la couleur de la viande, elle doit absolument rester blanche.\u00a0&#8220;Je n\u2019utilise pas non plus de lait en poudre, c\u2019est un choix, on veut rester authentique&#8221;, confie l\u2019agriculteur. Les veaux restent entre trois et cinq mois maximum sur l\u2019exploitation, lorsqu\u2019ils ont atteint entre 230 et 240\u00a0kg, ils\u00a0sont envoy\u00e9s vers l\u2019abattoir de Saint-C\u00e9r\u00e9. &#8220;Il ne faut pas que le trajet soit trop long, sinon ils sont stress\u00e9s\u00a0et on perd en qualit\u00e9 de la viande&#8221;, raconte-t-il.\u00a0Chaque d\u00e9tail compte.<\/p>\n<h2 class=\"txt-int\">Un prix plus \u00e9lev\u00e9 qu\u2019un broutard<\/h2>\n<p>Si toutes ces r\u00e8gles ont \u00e9t\u00e9\u00a0respect\u00e9es, l\u2019exploitant se retrouve avec des veaux qui ont une valeur marchande sup\u00e9rieure \u00e0 un broutard qui t\u00eate sa m\u00e8re quand il veut dans les champs.\u00a0&#8220;Trois crit\u00e8res entrent en compte dans le prix final\u00a0: le muscle, le gras et la couleur de la viande&#8221;, affirme\u00a0l\u2019agriculteur.<\/p>\n<p class=\"std-elt__inline\">\n        <strong>\u00c0 lire aussi :<\/strong><br \/>\n        <a href=\"\/2024\/03\/07\/le-veau-sous-la-mere-une-filiere-a-defendre-et-valoriser-11809612.php\">Le veau sous la m\u00e8re, une fili\u00e8re \u00e0 d\u00e9fendre et valoriser<\/a>\n    <\/p>\n<p>Malheureusement, aujourd\u2019hui, toutes les productions de viande ont augment\u00e9, sauf ceux de la fili\u00e8re de J\u00e9r\u00f4me Vermande\u00a0: &#8220;le veau sous la m\u00e8re a du mal \u00e0 d\u00e9coller&#8221;. La cause\u00a0? Le prix en boucherie.\u00a0Actuellement, un jeune bovin de cette fili\u00e8re\u00a0qui remplit tous les crit\u00e8res peut \u00eatre vendu 12\u00a0\u20ac le kilo, quand un broutard \u00e9tait vendu 2 ou 3\u00a0\u20ac le kilo et aujourd\u2019hui aux alentours de 10\u00a0\u20ac.\u00a0Reste \u00e0 esp\u00e9rer que cette excellence locale retrouve la reconnaissance \u00e9conomique.<\/p>\n<div class=\"std-frame\">\n<h2 class=\"encart_titre\">Le programme du banquet<\/h2>\n<div class=\"encart_texte\">\n<p>L\u2019\u00e9v\u00e8nement du veau \u00e0 la broche se tiendra donc le samedi 18\u00a0octobre \u00e0 Saint-C\u00e9r\u00e9. Organis\u00e9 par la Maison de l\u2019Artisan, les artisans du go\u00fbt Lotois, la Conf\u00e9d\u00e9ration g\u00e9n\u00e9rale de l\u2019alimentation de d\u00e9tail du Lot (CGAD 46), il aura lieu pour la deuxi\u00e8me fois dans cette ville et se veut festif et populaire.<\/p>\n<p>Plusieurs animations seront propos\u00e9es comme le village des fili\u00e8res et des saveurs et le fournil ambulant du croustilot. La veille, le 17\u00a0octobre, une foire prim\u00e9e aux veaux sous la m\u00e8re se tiendra sous la halle de la ville.<\/p>\n<p>Les repas du banquet seront vendus 18\u00a0euros. Une partie des recettes sera revers\u00e9e \u00e0 l\u2019association des pompiers volontaires de Saint-C\u00e9r\u00e9. La r\u00e9servation est possible aupr\u00e8s des offices de tourismes de Cauvaldor et sur internet. Plus de 600 personnes sont attendues.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<p><a href=\"https:\/\/www.ladepeche.fr\/2025\/10\/12\/une-viande-blanche-tendre-et-locale-le-veau-sous-la-mere-joyau-discret-de-lelevage-lotois-12976869.php\">source<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>l&#8217;essentiel Dans le Lot, 75 \u00e9leveurs perp\u00e9tuent un savoir-faire unique, produire un animal nourri exclusivement au lait maternel\u00a0: le veau sous la m\u00e8re. Cette viande d\u2019exception est vendue jusqu\u2019\u00e0 Paris et Monaco. Rencontre avec l\u2019un d\u2019entre eux. 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