{"id":101131,"date":"2025-08-30T04:12:36","date_gmt":"2025-08-30T04:12:36","guid":{"rendered":"https:\/\/pressactu.com\/?p=101131"},"modified":"2025-08-30T04:12:36","modified_gmt":"2025-08-30T04:12:36","slug":"dans-les-corbieres-un-contre-la-montre-sur-le-sujet-du-gout-de-fumee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pressactu.com\/?p=101131","title":{"rendered":"Dans les Corbi\u00e8res, un "contre-la-montre" sur le sujet du go\u00fbt de fum\u00e9e"},"content":{"rendered":"

\n l’essentiel<\/span>
\n Au-del\u00e0 de la question des parcelles br\u00fbl\u00e9es par le m\u00e9gafeu se pose le lourd sujet de l\u2019impact des fum\u00e9es. Avec des analyses men\u00e9es en amont des vendanges par les Laboratoires Dubernet sur leur site de Montredon-des-Corbi\u00e8res, les viticulteurs peuvent avoir en main les \u00e9l\u00e9ments pour d\u00e9cider ou non d\u2019une p\u00e9rilleuse r\u00e9colte.\n <\/p>\n

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Plus de 15 ans que les Laboratoires Dubernet, premier groupe de laboratoires d\u2019\u0153nologie ind\u00e9pendants d\u2019Europe, planchent sur le sujet des go\u00fbts de fum\u00e9e. Une question qui, depuis le 5 ao\u00fbt et le m\u00e9gafeu des Corbi\u00e8res, occupe les journ\u00e9es et les nuits des viticulteurs. Car au-del\u00e0 des parcelles br\u00fbl\u00e9es ou \u00e9chaud\u00e9es, c\u2019est bien l\u2019impact des fum\u00e9es qui inqui\u00e8te.<\/p>\n

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Responsable des unit\u00e9s d\u2019analyse fine des Laboratoires Dubernet, Vincent Bouazza explique le ph\u00e9nom\u00e8ne : “Pendant l\u2019incendie, la combustion va lib\u00e9rer des mol\u00e9cules volatiles aromatiques typiques qui vont se d\u00e9poser sur la pellicule des raisins. Le raisin va r\u00e9agir \u00e0 ce qu\u2019il consid\u00e8re comme une attaque, en liant ces compos\u00e9s \u00e0 des sucres : c\u2019est cette r\u00e9action qui va cr\u00e9er les conjugu\u00e9s glycosyl\u00e9s \u00e0 l\u2019origine du go\u00fbt de fum\u00e9e.”<\/i><\/p>\n

Probl\u00e8me majeur, ces conjugu\u00e9s glycosyl\u00e9s n\u2019ont ni go\u00fbt, ni odeur. C\u2019est \u00e0 l\u2019\u00e9tape de la vinification que les liaisons entre sucre et compos\u00e9s vont se rompre. Et ouvrir la voie \u00e0 ce go\u00fbt, ainsi d\u00e9crit sur une fiche pratique que les Laboratoires Dubernet ont mise \u00e0 disposition sur leur site : “Une alt\u00e9ration du vin avec des ar\u00f4mes de cendre froide, de br\u00fbl\u00e9, qui se d\u00e9veloppent encore plus en bouche, et finit par une sensation d\u2019\u00e2cret\u00e9 tannique typique et tout \u00e0 fait r\u00e9dhibitoire.” <\/i>Le m\u00eame document rappelle aussi la complexit\u00e9 du sujet : “Ces m\u00eames mol\u00e9cules se trouvent \u2013 en quantit\u00e9s plus faibles \u2013 dans les bois\u00e9s des vins, dont il ne faut pas oublier qu\u2019il est en grande partie li\u00e9 aux ar\u00f4mes produits par le br\u00fblage du ch\u00eane. Certains c\u00e9pages, naturellement, en contiennent \u00e9galement de fa\u00e7on non n\u00e9gligeable, qui participe \u00e0 leur typicit\u00e9 aromatique naturelle.”<\/i> Dernier point : “Sans que nous sachions vraiment pourquoi, tous les vignobles expos\u00e9s aux fum\u00e9es ne pr\u00e9sentent pas n\u00e9cessairement d\u2019alt\u00e9ration des vins, quand il arrive aussi que des vignobles faiblement expos\u00e9s finissent avec des vins significativement d\u00e9natur\u00e9s.”<\/i><\/p>\n

Voil\u00e0 pourquoi l\u2019analyse des raisins est le nerf de la guerre, en amont des vendanges. “Nous sommes en mesure de doser les pr\u00e9curseurs glycosyl\u00e9s”<\/i>, pr\u00e9cise Vincent Bouazza : des techniques inspir\u00e9es des m\u00e9thodologies d\u00e9velopp\u00e9es par l\u2019Australian Wine Research Institute en Australie et ETS Laboratories aux USA. Avec 8 \u00e0 10 grappes de raisins, les laboratoires sont ainsi en mesure de livrer “un niveau de risque”<\/i> de la pr\u00e9sence du go\u00fbt de fum\u00e9e. Une anticipation primordiale, rappelle Vincent Bouazza : “Un domaine avait tent\u00e9 de vendanger une parcelle sans analyse en amont. En 24 heures, un d\u00e9faut carabin\u00e9 s\u2019est manifest\u00e9. Une fois les risques connus, les enjeux et les int\u00e9r\u00eats peuvent varier, s\u2019il s\u2019agit de coop\u00e9rateurs ou de domaines particuliers. Pour certains, il vaudrait mieux ne pas vendanger. Mais pour des ind\u00e9pendants qui valorisent \u00e0 10 000 ou 15 000 \u20ac l\u2019hectare, les potentielles indemnisations ne suffiront pas, et il y a des risques de pertes de march\u00e9.”<\/i> Une question financi\u00e8re primordiale. La pr\u00e9fecture a ouvert le 21 ao\u00fbt le dispositif d\u2019acc\u00e8s au fonds d\u2019urgence de 7 M\u20ac, consacr\u00e9 “dans un 1er temps” <\/i>aux exploitations situ\u00e9es dans le p\u00e9rim\u00e8tre imm\u00e9diat du feu qui, pour pr\u00e9tendre \u00e0 l\u2019aide, “devront s\u2019engager \u00e0 ne pas vendanger leur r\u00e9colte” <\/i>; un 2e guichet sera d\u00e9di\u00e9 aux viticulteurs impact\u00e9s par les fum\u00e9es, dont les r\u00e9coltes vinifi\u00e9es n\u2019auront pas pu \u00eatre commercialis\u00e9es.<\/p>\n

Traditionnellement organis\u00e9s pour rendre des analyses en 5 jours, les Laboratoires Dubernet se sont mis \u00e0 la hauteur de l\u2019enjeu, avec 15 personnes mobilis\u00e9es, entre le site de Montredon-des-Corbi\u00e8res et les oenologues-conseils qui suivent les domaines : “On arrive \u00e0 rendre les r\u00e9sultats sous 24 \u00e0 48 heures, <\/i>pr\u00e9cise Vincent Bouazza. Nous sommes conscients du caract\u00e8re strat\u00e9gique de cette information. Ils ont d\u00e9j\u00e0 une grosse incertitude sur la quantit\u00e9 de la campagne 2025, alors si on peut leur donner un peu de s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 sur la qualit\u00e9\u2026” <\/i>Une attente d\u2019autant plus grande que le m\u00e9gafeu a frapp\u00e9 \u00e0 un moment cl\u00e9 : “C\u2019est une course contre-la-montre. La semaine caniculaire a amplifi\u00e9 la maturit\u00e9, et les viticulteurs ont donc besoin de r\u00e9ponses rapides.”<\/i> Le responsable livre l\u2019exemple d\u2019un “\u00e9chantillon d\u00e9pos\u00e9 le lundi soir pour des vendanges qui devaient d\u00e9buter le mardi matin”<\/i>.<\/p>\n

Avec la qu\u00eate d\u2019une n\u00e9cessaire pr\u00e9cision : “A 200 m\u00e8tres de distance, entre une parcelle pr\u00e9serv\u00e9e et une parcelle dans l\u2019axe d\u2019une zone bois\u00e9e qui a br\u00fbl\u00e9, l\u2019exposition peut \u00eatre multipli\u00e9e par dix.”<\/i> Une fois les r\u00e9sultats connus, viendra l\u2019heure du choix. Vendanger ou non, et s\u2019engager dans le traitement des go\u00fbts de fum\u00e9e.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

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