{"id":100469,"date":"2025-08-24T10:05:21","date_gmt":"2025-08-24T10:05:21","guid":{"rendered":"https:\/\/pressactu.com\/?p=100469"},"modified":"2025-08-24T10:05:21","modified_gmt":"2025-08-24T10:05:21","slug":"entretien-thierry-marx-les-restaurants-qui-ferment-le-plus-souvent-sont-ceux-qui-font-de-la-bonne-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pressactu.com\/?p=100469","title":{"rendered":"ENTRETIEN. Thierry Marx\u00a0: "Les restaurants qui ferment le plus souvent sont ceux qui font de la bonne cuisine""},"content":{"rendered":"

\n l’essentiel<\/span>
\n Baisse de fr\u00e9quentation, explosion des charges et manque de personnel\u2026 Le chef \u00e9toil\u00e9 Thierry Marx, pr\u00e9sident de l\u2019Umih, alerte contre une “d\u00e9gastonomisation” du pays. Il appelle \u00e0 une loi-cadre pour prot\u00e9ger les restaurants et les m\u00e9tiers de bouche.\n <\/p>\n

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La D\u00e9p\u00eache\u00a0: Quel \u00e9tat des lieux faites-vous de la situation \u00e9conomique des restaurants\u00a0?<\/p>\n

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Thierry Marx\u00a0: <\/strong>On constate surtout une baisse de fr\u00e9quentation de 25 \u00e0 30\u00a0% cet \u00e9t\u00e9<\/a>. J\u2019ai fait le tour des zones touristiques et\u00a0tout le monde s\u2019accorde pour dire que la saison est en demi-teinte, notamment sur le littoral. L\u2019inqui\u00e9tude est forte chez les professionnels. J\u2019insiste, ce n\u2019est pas seulement un probl\u00e8me conjoncturel li\u00e9 \u00e0 la saison, c\u2019est une crise structurelle. Je veux bien qu\u2019on s\u2019indigne aujourd\u2019hui, mais cela fait 30 ans que la situation se d\u00e9grade.<\/p>\n

Quelles en sont les raisons\u00a0?<\/p>\n

Depuis la fin du Covid, les entreprises n\u2019ont plus de tr\u00e9sorerie. En 2023, avec l\u2019explosion des co\u00fbts de l\u2019\u00e9nergie, il y a eu 8\u00a0500 fermetures li\u00e9es aux factures d\u2019\u00e9lectricit\u00e9, car les commerces n\u2019avaient pas les fonds pour supporter \u00e7a.\u00a0En France, les professionnels de la restauration sont \u00e9cras\u00e9s par les charges. Ceux qui ferment le plus souvent sont ceux qui font de la bonne cuisine.<\/p>\n

Vous alertez d\u2019un risque de “d\u00e9gastonomisation de la France”. Qu\u2019entendez-vous par l\u00e0\u00a0?<\/p>\n

Je me d\u00e9place beaucoup dans le monde rural et j\u2019y d\u00e9couvre plus de distributeurs de pizzas et de boulangeries industrielles que de bistrots. Il ne reste que quelques survivants. Quand on perd l\u2019attractivit\u00e9 gastronomique, on perd les touristes. Aujourd\u2019hui, tout le monde peut ouvrir un commerce de bouche. Mais si on ne d\u00e9fend pas nos restaurants, on attaque l\u2019identit\u00e9 fran\u00e7aise. Je ne suis pas contre la diversit\u00e9 culinaire, mais il faut soutenir le chef qui pose ses casseroles sur le fourneau midi et soir. Or, il se retrouve \u00e0 faire seulement 2\u00a0% de marge, alors que ceux qui vendent des produits industriels en font 8\u00a0%. Forc\u00e9ment, nos restaurateurs finissent par jeter l\u2019\u00e9ponge.<\/p>\n

Beaucoup de clients se plaignent de la hausse des prix. Comment trouver un \u00e9quilibre pour rester attractif\u00a0?<\/p>\n

La hausse des prix sur la carte est in\u00e9vitable quand les co\u00fbts augmentent. Soit vous acceptez d\u2019\u00eatre accus\u00e9 d\u2019augmenter vos tarifs et vous restez en vie, soit vous disparaissez. Aujourd\u2019hui, les clients n\u2019ont pas de d\u00e9samour pour la bonne cuisine fran\u00e7aise, mais encore faut-il que leur pouvoir d\u2019achat le permette. Il faut arr\u00eater de faire peser sur les entreprises des charges colossales\u00a0: \u00e9nergie, salaires, co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/p>\n

Vous voulez soutenir et prot\u00e9ger le “fait maison”\u00a0dans la restauration\u2026<\/p>\n

Il faut d\u00e9fendre un label de qualit\u00e9 et le “fait maison”\u00a0avec de bons produits transform\u00e9s. Les clients, \u00e9trangers comme fran\u00e7ais, sont pr\u00eats \u00e0 payer plus cher s\u2019ils savent ce qu\u2019ils mangent. Aujourd\u2019hui, vous avez plus de chances de r\u00e9ussir avec une \u00e9cole de commerce qu\u2019avec une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. Quand un boulanger, un boucher, un poissonnier vend du “fait maison”, il faut que ce soit valoris\u00e9 et connu.<\/p>\n

Pourquoi r\u00e9clamez-vous une loi-cadre pour prot\u00e9ger la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0?<\/p>\n

Il faut passer \u00e0 l\u2019action. On n\u2019en est plus \u00e0 l\u2019\u00e9motion ou \u00e0 l\u2019indignation. Il faut une loi-cadre pour prot\u00e9ger nos restaurants et l\u2019artisanat des m\u00e9tiers de bouche. Avec plusieurs chefs, nous avons d\u00e9j\u00e0 rencontr\u00e9 des d\u00e9put\u00e9s et des s\u00e9nateurs, et nous allons acc\u00e9l\u00e9rer \u00e0 la rentr\u00e9e pour soumettre cette proposition de loi. Nous esp\u00e9rons que cela ira vite.<\/p>\n

Qu\u2019en est-il de la crise de personnel dans la restauration\u00a0?<\/p>\n

Il manque 200\u00a0000 postes en restauration. Il\u00a0y a une vraie crise, aggrav\u00e9e par le Covid. Mais tous les secteurs sont touch\u00e9s, comme le BTP ou la sant\u00e9. Le probl\u00e8me n\u2019est pas uniquement li\u00e9 \u00e0 l\u2019offre d\u2019emploi, mais aussi aux salaires, au logement, \u00e0 la mobilit\u00e9. Une fois qu\u2019on aura r\u00e9solu ce probl\u00e8me structurel \u00e0 l\u2019\u00e9chelle du pays, ce sera plus simple. Aujourd\u2019hui, entre le salaire net touch\u00e9 par l\u2019employ\u00e9 et le salaire brut pay\u00e9 par le patron, l\u2019\u00e9cart est trop grand et les charges p\u00e8sent trop lourd. On \u00e9voque m\u00eame maintenant une fiscalit\u00e9 sur les pourboires, alors que c\u2019\u00e9tait justement un des avantages qui rendaient le m\u00e9tier attractif. Il faut aussi encourager la formation, l\u2019apprentissage et ramener, via France Travail, des personnes vers l\u2019industrie h\u00f4tellerie-restauration.<\/p>\n<\/p><\/div>\n

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